Trabzon Vakfıkebir ekmeğinin bayatlamasının çeşitli yötemlerle takibi ve francala ekmeği ile mukayesesi
The determination of staling rate of Trabzon Vakfikebir bread using various methods and comparing to white bread
- Tez No: 181480
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği ile Francalaekmeğinin, gramajları göz önünde tutularak, depolama süresince çeşitli özellikleriincelenmiş ve iki ekmek çeşidi arasında mukayese yapılmıştır. Üretilen ekmeklerinkalitatif özellikleri incelenmiş, sonuç olarak; Trabzon Vakfıkebir ekmeğinin doku, pH,ekmek içi çirişlenme özellikleri, ekmek içi su tutma kapasitesi, nem içeriği, su aktivitesive sertlik bakımından Francala ekmeğinden daha iyi değerlere sahip olduğu tespitedilmiştir. Ekmek gramajının artışıyla birlikte nem kaybının, pH değerinin ve sertliğinönemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir. Francala ekmeğine nazaran Vakfıkebir ekmeğininnem içeriği ve doku özellikleri bakımından daha stabil olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, various properties of traditional Trabzon Vakfıkebir and white bread (inpresence of bread weight) were investigated and compared to each other. Thequalitative properties of the produced breads were investigated. As a result of the study,it was determined that Trabzon Vakfıkebir bread has better results than white bread inpoint of the texture, pH, pasting properties of bread crumb, hidration capacity of breadcrumb, moisture content, water activity and firmness. It was also seemed that the loss ofmoisture, pH values and firmness decreased as bread weight increased. It was observedthat Trabzon Vakfıkebir bread was more stable than white bread in point of moisturecontent and texture properties.
Benzer Tezler
- Vakfıkebir ekmeğinin mikroflora ve aroma maddelerinin tesbiti
Determination of microflora and aromatic compounds of Vakfıkebir bread
NESLİHAN DİKBAŞ
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi
The effect of sourdough system on the white pan bread quality
PINAR UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Defitinize buğday kepeği katkılı, ekşi hamur ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalitesinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality and functional characteristics of breads, which contain dephytinized wheat bran, produced with the addition of sourdough
HÜMEYRA ÇETİN BABAOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Trabzon-Vakfıkebir-Tonya üçgeninde yüzeyleme veren eosen yaşlı volkanik kayaçları keserek yerleşen sokulum kayaçlarının (daykların) petrografik, mineralojik ve kimyasal açıdan incelenmesi
Petrographical, mineralogical and chemical investigation of dikes cutting eocene volcanics exposing in the Trabzon-Vakfikebir-Tonya area
GÜLNAME REİSOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Jeoloji MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CÜNEYT ŞEN
- Vakfıkebir (Trabzon) ilçesinin fiziksel veriye dayalı coğrafi bilgi sistemleri tabanlı heyelan duyarlılık değerlendirmesi
Physical data and based geographic information systems based landslide susceptiplity assessment of Vakfikebir (Trabzon) district
METEHAN YAŞAR KALAFAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Jeoloji MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYKUT AKGÜN