Geri Dön

Trabzon Vakfıkebir ekmeğinin bayatlamasının çeşitli yötemlerle takibi ve francala ekmeği ile mukayesesi

The determination of staling rate of Trabzon Vakfikebir bread using various methods and comparing to white bread

  1. Tez No: 181480
  2. Yazar: KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 120

Özet

Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği ile Francalaekmeğinin, gramajları göz önünde tutularak, depolama süresince çeşitli özellikleriincelenmiş ve iki ekmek çeşidi arasında mukayese yapılmıştır. Üretilen ekmeklerinkalitatif özellikleri incelenmiş, sonuç olarak; Trabzon Vakfıkebir ekmeğinin doku, pH,ekmek içi çirişlenme özellikleri, ekmek içi su tutma kapasitesi, nem içeriği, su aktivitesive sertlik bakımından Francala ekmeğinden daha iyi değerlere sahip olduğu tespitedilmiştir. Ekmek gramajının artışıyla birlikte nem kaybının, pH değerinin ve sertliğinönemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir. Francala ekmeğine nazaran Vakfıkebir ekmeğininnem içeriği ve doku özellikleri bakımından daha stabil olduğu gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, various properties of traditional Trabzon Vakfıkebir and white bread (inpresence of bread weight) were investigated and compared to each other. Thequalitative properties of the produced breads were investigated. As a result of the study,it was determined that Trabzon Vakfıkebir bread has better results than white bread inpoint of the texture, pH, pasting properties of bread crumb, hidration capacity of breadcrumb, moisture content, water activity and firmness. It was also seemed that the loss ofmoisture, pH values and firmness decreased as bread weight increased. It was observedthat Trabzon Vakfıkebir bread was more stable than white bread in point of moisturecontent and texture properties.

Benzer Tezler

  1. Vakfıkebir ekmeğinin mikroflora ve aroma maddelerinin tesbiti

    Determination of microflora and aromatic compounds of Vakfıkebir bread

    NESLİHAN DİKBAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR

  2. Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi

    The effect of sourdough system on the white pan bread quality

    PINAR UYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR

  3. Trabzon-Vakfıkebir-Tonya üçgeninde yüzeyleme veren eosen yaşlı volkanik kayaçları keserek yerleşen sokulum kayaçlarının (daykların) petrografik, mineralojik ve kimyasal açıdan incelenmesi

    Petrographical, mineralogical and chemical investigation of dikes cutting eocene volcanics exposing in the Trabzon-Vakfikebir-Tonya area

    GÜLNAME REİSOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Jeoloji MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CÜNEYT ŞEN

  4. Büyükşehir olan illerde imar yetkilerinin paylaşımı: Trabzon/Vakfıkebir İlçe Belediyesi örneği

    Sharing of zoning authorities in metropolitan cities: Trabzon/Vakfıkebir District Municipality example

    DUYGU SAĞLAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK BEYAZLI

  5. Doğu kayını (Fagus orientalis Lipsky) plantasyon alanlarında farklı şiddetteki ilk aralamaların meşcere gelişimine etkileri

    Effects of first thinnings on the stand growth of oriental beech (Fagus orientalis Lipsky) plantation

    SELVİNAZ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN TİLKİ