Farklı sıcaklıklarda pişirilen taze et ürünlerinde baharat kullanımının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
The effects of different spices on formation of heterocyclic aromatic amines in fresh meat products which cooked at different temperatures
- Tez No: 181481
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 113
Özet
Araştırmada tuz ve değişik baharatlar (kırmızıbiber, karabiber, kekik, defne ve sarımsak) ile üç farklıkızartma sıcaklığının (175ºC, 200ºC ve 225ºC) pirzola ve farklı oranlarda yağ (%10, %20 ve %30)ihtiva eden köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiş veaşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir.Kontrol grubu köftelerde %30 yağ oranı, 175ºC'lik kızartma sıcaklığında, toplam HAA miktarındaönemli bir redüksiyona, 225ºC'lik kızartma sıcaklığında ise önemli bir artışa neden olmuştur.Karabiber, HAA miktarında önemli redüksiyonlar sağlamıştır. MeIQx sadece bir örnekte (%30 yağlı225ºC'de kızartılan defne katkılı köftede) belirlenmiş, PhIP ise toplam HAA'nın önemli bir kısmınıoluşturmuştur. Köftelerde yağ oranı arttıkça pişirme kaybı artış göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In the present study, the effect of salt and different spices (red pepper, black pepper, garden thyme,sweet bay and garlic) and the three different frying temperatures (175ºC, 200ºC and 225ºC) on theformation of the heterocyclic amines has been investigated at steaks and meat balls that contain fat atdifferent rates (10%, 20% and 30%). The following data have been obtained:In the control group of meat balls, at the frying temperature of 175ºC, a fat rate of 30% has caused asignificant reduction in the total amount of HAA, but a significant increase at the 225ºC-fryingtemperature. Black pepper has caused significant reductions in the amount of HAA. MeIQx has beenidentified in only one sample (the sweet bay added-meat ball of 30% fat fried at 225ºC). PhIP, on theother hand, has been the major part of the total HAA. As the fat rate has increased in the meat balls,the cooking loss has increased as well (p
Benzer Tezler
- Adana ilindeki tüketicilerin sığır eti satın alma tercihlerinde kullandıkları kriterlerin tespiti ve bazı kalite ölçütleriyle ilişkilerinin belirlenmesi
Determination of the criteria used by the consumers for beef purchase preferences in Adana province and establishing their relationships with some quali̇ty measurements
DUYGU GEÇGEL YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Kaolinitik ve illitik seramik killerinin farklı sıcaklıklarda mineralojik yapılarının, plastikliklerinin ve fiziksel özelliklerinin değişimi
Change of mineralogical structure, plasticity and physical properties of ceramic clays caolinitic and illitic at different temperatures
FİRDEVS DEMİRBİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Mühendislik BilimleriDumlupınar ÜniversitesiSeramik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VELİ UZ
- Killerin pişirme davranışları
Firing behaviors of clays
ÇİĞDEM BİÇERER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Seramik MühendisliğiDumlupınar ÜniversitesiSeramik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VELİ UZ
- Bazı gıda maddelerinin pişirilmesinde sıcaklık dağılımının nümerik ve deneysel olarak incelenmesi
Numerical and experimental investigation of temperature distributions of some food materials during baking
ÖZGE SÜFER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Kekte enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonunun ısı ve kütle transferiyle entegre olarak modellenmesi
Modeling of non enzymatic browning reaction integrated with heat and mass transfer in a cake
MEHMET TOLAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AHMET SİRKECİOĞLU