Farklı sıcaklıklarda pişirilen taze et ürünlerinde baharat kullanımının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
The effects of different spices on formation of heterocyclic aromatic amines in fresh meat products which cooked at different temperatures
- Tez No: 181481
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Heterosiklik Aromatik Aminler, Taze Et Ürünleri, Pişirme.i, Heterocyclic Aromatic Amines, Fresh Meat Products, Cookingii
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada tuz ve değişik baharatlar (kırmızıbiber, karabiber, kekik, defne ve sarımsak) ile üç farklıkızartma sıcaklığının (175ºC, 200ºC ve 225ºC) pirzola ve farklı oranlarda yağ (%10, %20 ve %30)ihtiva eden köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiş veaşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir.Kontrol grubu köftelerde %30 yağ oranı, 175ºC'lik kızartma sıcaklığında, toplam HAA miktarındaönemli bir redüksiyona, 225ºC'lik kızartma sıcaklığında ise önemli bir artışa neden olmuştur.Karabiber, HAA miktarında önemli redüksiyonlar sağlamıştır. MeIQx sadece bir örnekte (%30 yağlı225ºC'de kızartılan defne katkılı köftede) belirlenmiş, PhIP ise toplam HAA'nın önemli bir kısmınıoluşturmuştur. Köftelerde yağ oranı arttıkça pişirme kaybı artış göstermiştir (p<0,05).Pirzolalara baharat uygulamasının 175ºC, 200ºC ve 225ºC'de (sarımsak hariç) önemli redüksiyonlargösterdiği belirlenmiştir. Pirzolalarda MeIQx belirlenememiş, PhIP ise toplam HAA miktarının önemlibir kısmını oluşturmuştur.2006, 100 sayfa
Özet (Çeviri)
In the present study, the effect of salt and different spices (red pepper, black pepper, garden thyme,sweet bay and garlic) and the three different frying temperatures (175ºC, 200ºC and 225ºC) on theformation of the heterocyclic amines has been investigated at steaks and meat balls that contain fat atdifferent rates (10%, 20% and 30%). The following data have been obtained:In the control group of meat balls, at the frying temperature of 175ºC, a fat rate of 30% has caused asignificant reduction in the total amount of HAA, but a significant increase at the 225ºC-fryingtemperature. Black pepper has caused significant reductions in the amount of HAA. MeIQx has beenidentified in only one sample (the sweet bay added-meat ball of 30% fat fried at 225ºC). PhIP, on theother hand, has been the major part of the total HAA. As the fat rate has increased in the meat balls,the cooking loss has increased as well (p<0,05).The application of spices to steaks at 175ºC, 200ºC and 225ºC (the exception of garlic) has beenshown to cause significant reductions. MeIQx has not been identified in steaks and PhIP hascomposed the majority of the total HAA.2006, 100 pages
Benzer Tezler
- Adana ilindeki tüketicilerin sığır eti satın alma tercihlerinde kullandıkları kriterlerin tespiti ve bazı kalite ölçütleriyle ilişkilerinin belirlenmesi
Determination of the criteria used by the consumers for beef purchase preferences in Adana province and establishing their relationships with some quali̇ty measurements
DUYGU GEÇGEL YILDIZ
- Levrek balığının raf ömrü ve besin komposizsyonu üzerine kombine işleme (sıvı duman ve sous vide) tekniklerinin etkisi
Effect of combined processing (liquid smoke and sous vide) techniques on shelf life and nutrient composition of sea bass
RUKİYE KÖKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Sinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması
Comparison of aroma and aroma-active compounds of vacuum-packaged sous vide-cooked beef at different temperatures with grill-cooked meat
GAMZE GÜÇLÜ
- Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumunun belirlenmesi
Determination of heterocyclic aromatic amines in cooked formation of meatballs in different temperature and times
AYŞEGÜL DEMİR
- Kaolinitik ve illitik seramik killerinin farklı sıcaklıklarda mineralojik yapılarının, plastikliklerinin ve fiziksel özelliklerinin değişimi
Change of mineralogical structure, plasticity and physical properties of ceramic clays caolinitic and illitic at different temperatures
FİRDEVS DEMİRBİLEK
