Bazı yağ asitlerinin doğal mısır nişastasının retrogradasyonuna etkisinin araştırılması
A research on the effects of some fatty acids on the retrogradation of native corn starch
- Tez No: 182260
- Danışmanlar: PROF. DR. FERHUNDE US
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mısır nişastası, retrogradasyon, amiloz-lipit kompleksi, diferansiyel taramalı kalorimetre, retrogradasyon kinetiği
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışma kapsamında doğal mısır nişastasının retrogradasyonuna bazı yağasitlerinin ve depolama sıcaklığının etkisi araştırılmıştır. Doğal mısır nişastası, ikifarklı doymuş yağ asidi olan, palmitik (C16:0), miristik(C14:0) ve doymamış yağasitleri olan palmitoleik (C16:1), miristoleik (C14:1) asitler katılarak hazırlanmıştır.Hazırlanan jellerinin retrogradasyonu `Diferansiyel Taramalı Kalorimetri' (DTK)yöntemi kullanılarak izlenmiştir. Mısır nişastasının miristik, palmitik, miristoleik vepalmitoleik asitler varlığında jelatinizasyonu da araştırılmıştır. Nişasta-lipitkompleksinin varlığı, farklı zincir uzunluğunda ve doygunluktaki yağ asitleriniiçeren nişasta jellerinin çözünür fraksiyonlarının iyot spektrumları kullanılarakbelirlenmiştir. DTK yöntemi ile farklı yağ asitleri varlığında yağ asidi doygunluğu vezincir uzunluğu azaldıkça nişastanın jelatinizasyon entalpisinin de azaldığısaptanmıştır.Yağ asitleri katılarak elde edilen jeller derin dondurucu (-10oC), buzdolabı (5oC) veoda (21oC) sıcaklığında bekletilerek retrogradasyonun ilerlemesi saptanmıştır.Kontrol grubu olarak lipit içermeyen jeller ile yapılan bir çalışmadan elde edilensonuçlar kullanılmıştır. Böylece lipit varlığının ve depolama sıcaklığının nişastakristalizasyonuna etkileri tespit edilmiştir. Farklı yağ asitleri içeren jellerinretrogradasyon endotermlerinin depolama sıcaklığına bağlı olduğu belirlenmiştir.Ayrıca depolama sıcaklığındaki artışın retrogradasyon endoterminin başlangıç, pikve sonlanma sıcaklıklarının yükselmesine ve DTK endoterminin keskinleşmesineneden olduğu belirlenmiştir. Ayrıca amiloz-lipit kompleksleri ve bu komplekslerinerime entalpileri saptanmıştır.Deneysel veriler Avrami Eşitliği kullanılarak incelenmiş ve hız sabiti ile sınırlayıcıentalpi değeri olmak üzere kinetik parametreler hesaplanmıştır. Avrami Eşitliğinegöre 21oC da depolanan kontrol örneklerinin hızı esas alınarak karşılaştırmayapıldığında miristoleik ve palmitoleik asit içeren örneklerde retrogradasyonundaha düşük hızlarda geliştiği saptanmıştır. -10oC da ortama yağ asidi katılmasıretrogradasyon hızında önemli artışa neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of some fatty acids and storage temperature on theretrogradation of natural corn starch were studied. Natural corn starch sampleswere prepared using two saturated fatty acids myristic (C14:0), palmitic (C16:0) andtheir unsaturated counterparts myristoleic(C14:1) and palmitoleic (C16:1) acids.Gelatinization of corn starch and retrogradation of its gel were followed bydifferential scanning calorimetry (DSC). The gelatinization of corn starch in thepresence of palmitic, miristic, palmitoleic and myristoleic acids was also studied.The presence of starch-lipid complex was measured using iodine spectra ofsoluble fractions of starch gels containing saturated and unsaturated fatty acids. Inthe presence of different fatty acids, a decrease in the gelatinization entalphy ofcorn starch was observed by DSC studies.Gelatinized starches produced in the pans were placed for storage in deep freezer(-10oC), refrigerator (5oC), and kept at the room temperature (21oC) to follow theretrogradation. Gelatinized starch samples with no fatty acids were used as thecontrol group obtained from former study. Therefore the effects of fatty acids andstorage temperature on starch retrogradation were determined. The increase inenthalpy values of retrogradation endotherm during storage time was found to bedependent on the storage temperature. Another effect of increased storagetemperature was an increase in the onset, peak and conclusion temperature ofretrogradation endotherm.The experimental data were analysed by fitting Avrami Equation and kineticparameters were calculated. According to the Avrami Equation, retrogradationrates were found to be slower for gels containing palmitoleic and myristoleic acidsat 21oC, based on the comparison of the data of control gels. Addition of fattyacids to the gels caused an important increase in retrogradation rate at -10oC.Keywords : Corn starch, retrogradation, amylose-lipid complex, differentialscanning calorimetry, retrogradation kinetic.Advisor : Prof. Dr. Ferhunde Us, Hacettepe University, Department of FoodEngineering
Benzer Tezler
- Fabrika atıklarından izole edilen Bacillus sp.den aktif ve kararlı lipaz üretim koşullarının ve üretilen enzimin deterjan endüstrisinde kullanımının araştırılması
The investigation of active and stable lipase production conditions from Bacillus sp. isolated from factory wastewaters and of their utilization in detergent industry
BAŞAK MARUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiTemel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SERPİL TAKAÇ
- Bazı endüstriyel ve mutfak yağlarının peroksidasyon kinetiğinin incelenmesi
Investigation of peroxidation kinetics of some industrial and kitchen oils
REYHAN ARABACIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaKastamonu ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TEMEL KAN BAKIR
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Türkiye'de sıklıkla tüketilen yemeklik yağların ve yağlı tohumların yağ asidi bileşimlerinin gaz kromatografisi ile analizi
The analysis of frequently consumed various cooking oil in turkey and fatty acid compositions of fatty seeds with gas chromatography
ÖZLEM TARHAN
- Organik yetiştirme koşullarında Karayaka koyunlarının bazı verim özellikleri üzerine bir araştırma
A research on some production characteristics of Karyaka sheep under organic breeding conditions
CEYHUN YÜCEL
Doktora
Türkçe
2022
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NUMAN KILIÇALP