Geleneksel fermente ürünlerimizden olan boza'da biyojen amin varlığının araştırılması
Investigation of biogenic amine content of boza which is one of the traditional Turkish products
- Tez No: 182910
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ÜREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bu araştırmada piyasadan temin edilen 10 farklı bozanın biyojen amin içerikleri;benzoil türevleri oluşturularak, C18 kolon ve absorbans dedektörün (254 nm)kullanıldığı HPLC cihazında belirlenmiştir. Boza örneklerinin biyojen amin içerikleribelirlenirken standart katma tekniği uygulanmıştır. Önceki biyojen amin çalışmalarındaolduğu gibi bir tek standart kullanmak yerine tespit edilmesi hedeflenen her bir biyojenamini (metilamin, etilamin, propilamin, putresin, kadaverin, triptamin, izopentilamin,spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin) içeren standart karışım eklenmiştir.Çünkü her bir biyojen amine ait pikin, gıda maddesinin matriksi tarafından farklışekilde etkileneceği düşünülmüş ve bu çalışmada bu düşünce doğrulanmıştır. Bozaörneklerinde agmatin ve propilamine rastlanmazken, tiramin miktarının diğer aminleregöre yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tiramin içeriklerinin 12,7 ile65,0 µg/g arasında olduğu, toplam biyojen amin içeriklerinin ise 24,80 ile 68,90 µg/garasında olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlara dayanarak bozaların biyojen amindüzeylerinin sağlık açısından risk teşkil etmediği söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this research, 10 samples of boza supplied from markets were analyzed todetermine biogenic amine content. Biogenic amines of boza samples were derivatizedby benzoyl chloride and the quantification was performed by using C18 column andabsorbance detection at 254 nm at HPLC. In this thesis standard addition technique wasused for the determination of exact biogenic amine content in samples. Instead of usinginternal standard, which was preferred in the biogenic amine researches up to now, astandard solution containing each amine (methylamine, ethylamine, propilamine,putrescine, cadaverine, tryptamine, isopenthylamine, spermidine, spermine, histamine,tyramine and agmatine), was used. It was thought that the decreasing ratio of the peakobtained for each biogenic amine might be affected differently by the matrix of foodsample. This idea was proven in this thesis. In all boza samples there weren?t bothagmatine and propilamine. The tiramin amount was found higher in comparison to theother amines. The tyramine content was between 12,7 and 65,0 µg/g while the totalbiogenic amine content was between 24,80 and 68,90 µg/g. According to resultsobtained from this research it can be said that the biogenic amine content of bozasamples did not indicate any risk for the point of health.
Benzer Tezler
- Bitkisel kökenli fermente içeceklerde mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of microbiological properties in fermented beverages of plant origin
SEVID MAMMADZADA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN AKSU
- Şalgam suyunun Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium patojenleri üzerinde antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium
ELİF FATMA ÜÇOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
- Türk fermente sucuklarında üretim ve olgunlaşma koşullarının Yersinia entercolitica üzerine etkisi
The Effect of production and ripening conditions of Turkish fermented sausage against to Yersinia enterocolitica
AYLA SERTER
- Farklı oranlarda portakal kabuğu ekstraktı kullanılarak fonksiyonel kurut üretimi
Functional kurut production by using orange shell ekstract in different rates
AIZIREK TEMIRBEKOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Isolation and molecular identification of lactic acid bacteria from tradionally fermented dairy product
Geleneksel fermente süt ürünlerinden latik asit bakteri izolasyonu ve moleküler tanımlanması
ZAHRA RAMADHAN KHAIRI
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN ÖZKÖSE