Geri Dön

Geleneksel fermente ürünlerimizden olan boza'da biyojen amin varlığının araştırılması

Investigation of biogenic amine content of boza which is one of the traditional Turkish products

  1. Tez No: 182910
  2. Yazar: SIRMA YEĞİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ÜREN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Bu araştırmada piyasadan temin edilen 10 farklı bozanın biyojen amin içerikleri;benzoil türevleri oluşturularak, C18 kolon ve absorbans dedektörün (254 nm)kullanıldığı HPLC cihazında belirlenmiştir. Boza örneklerinin biyojen amin içerikleribelirlenirken standart katma tekniği uygulanmıştır. Önceki biyojen amin çalışmalarındaolduğu gibi bir tek standart kullanmak yerine tespit edilmesi hedeflenen her bir biyojenamini (metilamin, etilamin, propilamin, putresin, kadaverin, triptamin, izopentilamin,spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin) içeren standart karışım eklenmiştir.Çünkü her bir biyojen amine ait pikin, gıda maddesinin matriksi tarafından farklışekilde etkileneceği düşünülmüş ve bu çalışmada bu düşünce doğrulanmıştır. Bozaörneklerinde agmatin ve propilamine rastlanmazken, tiramin miktarının diğer aminleregöre yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tiramin içeriklerinin 12,7 ile65,0 µg/g arasında olduğu, toplam biyojen amin içeriklerinin ise 24,80 ile 68,90 µg/garasında olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlara dayanarak bozaların biyojen amindüzeylerinin sağlık açısından risk teşkil etmediği söylenebilir.

Özet (Çeviri)

In this research, 10 samples of boza supplied from markets were analyzed todetermine biogenic amine content. Biogenic amines of boza samples were derivatizedby benzoyl chloride and the quantification was performed by using C18 column andabsorbance detection at 254 nm at HPLC. In this thesis standard addition technique wasused for the determination of exact biogenic amine content in samples. Instead of usinginternal standard, which was preferred in the biogenic amine researches up to now, astandard solution containing each amine (methylamine, ethylamine, propilamine,putrescine, cadaverine, tryptamine, isopenthylamine, spermidine, spermine, histamine,tyramine and agmatine), was used. It was thought that the decreasing ratio of the peakobtained for each biogenic amine might be affected differently by the matrix of foodsample. This idea was proven in this thesis. In all boza samples there weren?t bothagmatine and propilamine. The tiramin amount was found higher in comparison to theother amines. The tyramine content was between 12,7 and 65,0 µg/g while the totalbiogenic amine content was between 24,80 and 68,90 µg/g. According to resultsobtained from this research it can be said that the biogenic amine content of bozasamples did not indicate any risk for the point of health.

Benzer Tezler

  1. Bitkisel kökenli fermente içeceklerde mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A research on the determination of microbiological properties in fermented beverages of plant origin

    SEVID MAMMADZADA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HARUN AKSU

  2. Şalgam suyunun Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium patojenleri üzerinde antimikrobiyal etkisinin araştırılması

    Investigation of the antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium

    ELİF FATMA ÜÇOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN

  3. Türk fermente sucuklarında üretim ve olgunlaşma koşullarının Yersinia entercolitica üzerine etkisi

    The Effect of production and ripening conditions of Turkish fermented sausage against to Yersinia enterocolitica

    AYLA SERTER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. SADİ AKGÜN

  4. Farklı oranlarda portakal kabuğu ekstraktı kullanılarak fonksiyonel kurut üretimi

    Functional kurut production by using orange shell ekstract in different rates

    AIZIREK TEMIRBEKOVA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  5. Isolation and molecular identification of lactic acid bacteria from tradionally fermented dairy product

    Geleneksel fermente süt ürünlerinden latik asit bakteri izolasyonu ve moleküler tanımlanması

    ZAHRA RAMADHAN KHAIRI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİN ÖZKÖSE