Gıda maddelerinde trans yağ asiti içeriklerine ait verilerin toplanması ve değerlendirilmesi
The collection and evaluation of data about the trans fatty acids contents of foods
- Tez No: 183441
- Danışmanlar: Y.DOÇ. MURAT TAŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Trans yağ asiti, hidrojenasyon, şortening, margarin, Trans fatty acids, hydrogenation, shortening and margarine
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu araştırmada, günümüzde özellikle kalp hastalığı başta olmak üzere, daha birçokhastalığa neden olduğu bilinmekte olan ve günlük beslenmemizde tükettiğimiz pek çokgıda maddesinin içeriğinde sıkça karşımıza çıkan trans yağ asitlerinin tanımı, oluşumu,yapısı, sağlık üzerine olan olumsuz etkileri, trans yağ asitlerini azaltmak için alternatifyöntemler ve çeşitli ülkelerin trans yağ asitleri ile ilgili yaptığı yasal düzenlemeler verilmişolup, daha önceki çeşitli çalışmalarda elde edilen trans yağ asiti miktarlarına ait veriler biraraya getirilerek derlenmiştir. Trans yağ asiti miktarının en fazla görüldüğü , katı ve yarı katıyağlar, sıvı yağlar, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıl kaynaklı unlu fırın mamullerive hazır yiyecekler olmak üzere 6 ana grup için elde edilen trans yağ asiti miktarlarına aitveriler toplam yağ asitlerinde % metil esteri olarak ifade edilmiştir. Gıda maddelerinde ençok görülen trans yağ asiti çeşitleri olan trans C16:1, trans C18:1, trans C18:2, trans C18:3ve toplam trans yağ asiti miktarlarının daha önceki araştırmalardan elde edilmiş ortalamadeğerleri bir araya getirilerek ; her bir gıda grubu için bu değerlerin ortalama, minimum,maksimum ve standart sapma değerleri bulunmuştur.Bu veriler her bir gıda grubu için incelendiğinde , ortalama trans C16:1 yağ asitimiktarının tahıl kaynaklı unlu fırın mamullerinde en fazla olduğu, sıvı yağlarda en azolduğu; ortalama trans C18:1 yağ asiti miktarının katı -yarı katı yağlarda en fazla olduğu,sıvı yağlarda en az olduğu; ortalama trans C18:2 yağ asiti miktarının tahıl kaynaklı unlu fırınmamullerinde en fazla olduğu, sıvı yağlarda en az olduğu ; ortalama trans C 18:3 yağ asitimiktarının sıvı yağlarda en fazla olduğu, et ürünlerinde en az olduğu ve ortalama toplamtrans yağ asiti miktarının katı ve yarı katı yağlarda en fazla olduğu, sıvı yağlarda en azolduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, it is given the definition, formation, structure, alternative ways forelimination of trans fatty acids and the regulations arrenged for trans fatty acids in somecountries. It is today known that they are the main cause of cardiovascular heart disease andother diseases as well; and the data obtained from the preceding researches about the transfatty acids contents of different types of six major food groups ; solid and semi-solid fatsand oils, oils, dairy products, meat products, bakery products originated from cereal foods andfast foods- snacks ;which contain the trans fatty acids most. The data about trans fatty acidscontents of foods are expressed as % methyl esters of total fatty acids and the mean value(±standard deviation), minimum value and maximum value of percentage of total trans fattyacids of food products are calculated. It has been found that the mean value of trans C16:1fatty acid content of bakery products originated from cereal foods has the highest value, ofoils has the lowest value; the mean value of trans C18: 1 fatty acid content of solid and semi-solid fats has the highest value, of oils has the lowest value; the mean value of trans C18: 2fatty acid content of bakery products originated from cereal foods has the highest value, ofoils has the lowest value; the mean value of trans C18:3 fatty acid content of oils has thehighest value, of meat products has the lowest value and the mean value of total trans fattyacid content of solid and semi- solid fats has the highest value , and of oils has the lowestvalue.
Benzer Tezler
- Trans yağ asidi içermez beyanı bulunan bazı endüstriyel gıdaların yağ asidi profilleri
Fatty acid profiles of selected industrial foods with zero trans fatty acids claim
BEKİR ALPER DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT TAŞAN
- Farklı rafinasyon yöntemlerinin (kimyasal ve fiziksel) ayçiçeği yağı bileşimine ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri
Effects of different refining methods (chemical and physical) on the composition and oxidative stability of sunflower oil
MURAT TAŞAN
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Formation of epoxy fatty acids during photooxidation
Fotooksidasyon sırasında oluşan epoksi yağ asitlerinin incelenmesi
MELEK DEMİRCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Konjuge linoleik asit üreten laktik asit bakterilerinin, izolasyonu, tanısı ve tarhana üretiminde kullanılması
Isolation, characterization of lactic acid bacteria producing conjugated linoleic acid (CLA) and implementation in tarhana, a cereal based food
KOKA ZONGO
Doktora
Türkçe
2021
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Lipid organojeller; oluşumu, yapıları, karakterizasyonu, organojel ajanları ve potansiyel gıda uygulamaları
Lipid organogels; formation, structure, characterization, organogel agents and potantial food applicatons
ESİN KIZILDERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN