Geri Dön

Kavurma işleminin kenevir tohumunun tokoferol ve toplam fenolik madde içeriği üzerine etkisi

Effect of roasting on tocopherol and total phenolic content of hemp seeds

PDF İndir

  1. Tez No: 517208
  2. Yazar: HALİME ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 57

Özet

Kenevir, Cannabinaceae familyasına mensup, tek yıllık otsu bir bitkidir. Bu bitkinin farklı kısımları birçok farklı endüstri kolunda kullanım alanı bulan son derece ekonomik bir bitkidir. Bu çalışmada Samsun Vezirköprü ilçesinden temin edilen ve çerezlik olarak tüketilen kenevir tohumlarının bazı kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca 140ºC, 160ºC ve 180°C'de 60 dakika boyunca uygulanan kavurma işleminin kenevir tohum yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kenevir tohumunun kuru madde, kül, yağ, protein, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla %91.49, %5.06, %37.27, %26.13, 798.86 mg/kg yağ ve 1022.11 mg GAE/kg yağsız kısım olarak tespit edilmiştir. Kenevir tohumlarının yağ asidi bileşimi incelendiğinde ise elzem yağ asidi olan linoleik asit açısından (%54.85), önemli bir kaynak olduğu ve ɣ-linolenik asidi de (% 18.13) yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmada kenevir tohumlarının yağ asidi bileşiminin kavurma işleminden etkilenmediği saptanmıştır (p>0.05). Buna karşın kavurma işleminde örneklerin peroksit sayısı 1.33 - 3.09 meq O2/kg yağ aralığında değişirken p-anisidin değeri 1.65 – 43.27 aralığında değişmiştir. Kavurma sıcaklık ve sürelerinin, örneklerin peroksit sayısı, p-anisidin ve totoks değeri üzerindeki etkisi istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Hemp is a single-year herbaceous plant of the Cannabinaceae family. As an economical valuable plant, its different parts are used in many different industries. In this study, some chemical components of hemp seeds, which consumed as snack food, obtained from Samsun Vezirköprü were determined. In addition, the effects of different roasting temperatures (140ºC, 160ºC and 180°C) and times (0 - 60 min, at 5 min. intevals) on the oxidative stability of hemp seed oil were investigated. The dry matter, ash, oil, protein, total tocopherol and total phenolic content of hemp seed were 91.49%, 5.06%, 37.27%, 26.13%, 798.86 mg/kg oil and 1022.11 mgGA eq./kg defatted fraction, respectively. Hemp seed is an important source of linoleic acid (54.85 %) as an essential fatty acid, and contains a high level of γ-linolenic acid (18.13%). The roasting process did not significantly affect the fatty acid composition of hemp seed (p>0.05). The peroxide and p-anisidine values of the samples roasted varied from 1.33 to 3.09 meq O2 /kg oil, and 1.65 to 43.27, respectively. The effects of roasting temperature and time on the peroxide, p-anisidine and totox values of the samples were significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    382634

    The effects of roasting on oxidative stability of pistachio nut kernels at accelerated conditions

    Kavurma işleminin antep fıstığı içinin hızlandırılmış koşullardaki oksidatif kararlılığına etkisi

    FATMA TUĞBA ÖKSÜZLER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAMİ EREN

  2. Tez No

    198691

    Effect of roasting processes on some properties of sesame and sesame paste: Rheological, color, textural and moisture adsorption

    Kavurma işleminin susamın tahinin bazı özelliklerine etkisi: Reolojik, renk, dokusal ve nem soğurma

    TALİP KAHYAOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2005

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. SEVİM KAYA

  3. Tez No

    82435

    Optimization of hazelnut roasting process by using response surface methodology

    Fındık kavurma işleminin yüzey tepki yöntemi kullanılarak optimizasyonu

    SENA SAKLAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1999

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SUAT UNGAN

  4. Tez No

    216252

    Akışkan yatakta fındık kavurma işleminin deneysel ve teorik incelenmesi

    Experimental and theoretical analyses of hazelnut roasting process in fluidized bed dryer

    MÜKRİMİN ŞEVKET GÜNEY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    EnerjiSakarya Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MESUT GÜR

    Y.DOÇ.DR. İMDAT TAYMAZ

  5. Tez No

    798146

    Chemical changes occurring in nuts and oilseed varieties during roasting

    Kavurma sırasında kuruyemiş ve yağlı tohum çeşitlerinde gerçekleşen kimyasal değişimler

    DİLARA ŞEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

Geri Dön