Dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bazı pekmez çeşitlerinin etkisi
The effect of some pekmez types on physical, chemical, and sensorial properties of ice cream
- Tez No: 185803
- Danışmanlar: Y.DOÇ. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ice cream, mulberry, grape, apricot pekmez, Pekmez Ice Cream
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
DONDURMANIN F Z KSEL, K MYASAL VE DUYUSAL ÖZELL KLER ÜZER NEBAZI PEKMEZ ÇE TLER N N ETK SÖZETBu çal mada farkl oranlarda dut, üzüm ve kay s pekmezi katk s n n dondurman nfiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ara t r lm t r. Standart bir üretimolmas amac yla kullan lan ya s z süttozundan iki farkl oranda (%5 ve %10) ya içerenmiksler haz rlanm ve daha sonra bunlara %2,5-5-7,5-10 pekmez içerecek ekilde dut, üzümve kay s pekmezlerinden ayr ayr ilave edilerek dondurmaya i lenmi tir. Her iki ya oraniçin 2 farkl kontrol haz rlamak amac yla da %5 ve %10'luk mikslerden kontrol numunelerhaz rlanm t r.-18oC'de depolanan örneklerde; kuru madde, kül, protein, ya , eker, asitlik, pH,viskozite, hacim art , erime oran , renk ve duyusal analizler yap lm t r.Duyusal niteliklerden renk ve görünü , yap ve tekstür ve aroma özelliklerine aitpuanlarda pekmez ilavesinin istatistiki aç dan önemli oldu u bulunmu tur.Mikse ilave edilen pekmez oran artt kça, kurumade, asitlik, protein ve kül, toplameker, invert eker ve sakkaroz oran n n artt , ya ve pH de erlerinin azald tespitedilmi tir.Yine ayn ekilde dondurmalardaki pekmez oran artt kça hacim art n n azaldgözlenmi tir.Pekmez çe idi ilavesinin dondurmalar n erime oran ve viskozitesi üzerine istatistikiolarak önemli oldu u görülmü tür.
Özet (Çeviri)
THE EFFECT OF SOME PEKMEZ TYPES ON PHYSICAL, CHEMICAL, ANDSENSORIAL PROPERTIES OF ICE CREAMABSTRACTIn this study, the effects of mulberry, grape and apricot pekmezes in differentconcentrations on the pysical, chemical, and sensorial properties of ice-cream wereinvestigated. Skim milk powder were used to standardized the production. Mixes areformulated with 5% and 10% mik fat. Mulberry, grape, and apricot pekmezes 2,5-5-7,5-10%were added to each mix. Two samples without pekmez were prepared for control.Samples were stored at -18oC and analyzed for total solids, ash, protein, fat, sugar,acidity, pH, viscosity, overrun, melting rate, colour, and sensorial properties.The effect of materials added in the mix on sensorial characteristics such as colour andapperance, sturucture and consistency, and flavor were found to be statistically significant.Total solids, acidity, protein, ash, total sugar, invert sugar and sucrose sontent of icecream samples were increased but fat and the pH values were decreased with increasing ofamounts pekmezes.The increase in amounts of pekmez in ice creams samples caused the overrun todecrease.The effect of pekmez types on melting rate and viscosity were found to be statisticallysignificant.
Benzer Tezler
- Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondruma kalite kriterleri üzerine etkileri
The effect of using aliç fruit with pekmez in ice-cream production on quality of ice-cream
MEHMET BASRİ ÇELİKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Değişik oranlarda kullanılan emülgatör ve stabilizörlerin dondurmanın bazı kalite kriterleri üzerinde etkisi
The effect of different levels of emülsifiers and stabilizers on some quality parameters of ice cream
ELİF ATSAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI
- Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream
SEÇKİN GÜRPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Farklı ön işlemlere tabi tutulmuş menengicin, dondurmaların antioksidan kapasiteleri ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of different pre-processed pistacia terebinthus on antioxidant capacity and some quality properties of ice creams
METEHAN ERGENEKON
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT
- Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurmanın bazı özellikleri üzerine etkisi
The Industrial ice cream production the effect of using different stabilisers on ice cream's some properties
İLKER TUNÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK