Geri Dön

Dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bazı pekmez çeşitlerinin etkisi

The effect of some pekmez types on physical, chemical, and sensorial properties of ice cream

  1. Tez No: 185803
  2. Yazar: AHMET FARUK YEŞİLSU
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ice cream, mulberry, grape, apricot pekmez, Pekmez Ice Cream
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

DONDURMANIN F Z KSEL, K MYASAL VE DUYUSAL ÖZELL KLER ÜZER NEBAZI PEKMEZ ÇE TLER N N ETK SÖZETBu çal mada farkl oranlarda dut, üzüm ve kay s pekmezi katk s n n dondurman nfiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ara t r lm t r. Standart bir üretimolmas amac yla kullan lan ya s z süttozundan iki farkl oranda (%5 ve %10) ya içerenmiksler haz rlanm ve daha sonra bunlara %2,5-5-7,5-10 pekmez içerecek ekilde dut, üzümve kay s pekmezlerinden ayr ayr ilave edilerek dondurmaya i lenmi tir. Her iki ya oraniçin 2 farkl kontrol haz rlamak amac yla da %5 ve %10'luk mikslerden kontrol numunelerhaz rlanm t r.-18oC'de depolanan örneklerde; kuru madde, kül, protein, ya , eker, asitlik, pH,viskozite, hacim art , erime oran , renk ve duyusal analizler yap lm t r.Duyusal niteliklerden renk ve görünü , yap ve tekstür ve aroma özelliklerine aitpuanlarda pekmez ilavesinin istatistiki aç dan önemli oldu u bulunmu tur.Mikse ilave edilen pekmez oran artt kça, kurumade, asitlik, protein ve kül, toplameker, invert eker ve sakkaroz oran n n artt , ya ve pH de erlerinin azald tespitedilmi tir.Yine ayn ekilde dondurmalardaki pekmez oran artt kça hacim art n n azaldgözlenmi tir.Pekmez çe idi ilavesinin dondurmalar n erime oran ve viskozitesi üzerine istatistikiolarak önemli oldu u görülmü tür.

Özet (Çeviri)

THE EFFECT OF SOME PEKMEZ TYPES ON PHYSICAL, CHEMICAL, ANDSENSORIAL PROPERTIES OF ICE CREAMABSTRACTIn this study, the effects of mulberry, grape and apricot pekmezes in differentconcentrations on the pysical, chemical, and sensorial properties of ice-cream wereinvestigated. Skim milk powder were used to standardized the production. Mixes areformulated with 5% and 10% mik fat. Mulberry, grape, and apricot pekmezes 2,5-5-7,5-10%were added to each mix. Two samples without pekmez were prepared for control.Samples were stored at -18oC and analyzed for total solids, ash, protein, fat, sugar,acidity, pH, viscosity, overrun, melting rate, colour, and sensorial properties.The effect of materials added in the mix on sensorial characteristics such as colour andapperance, sturucture and consistency, and flavor were found to be statistically significant.Total solids, acidity, protein, ash, total sugar, invert sugar and sucrose sontent of icecream samples were increased but fat and the pH values were decreased with increasing ofamounts pekmezes.The increase in amounts of pekmez in ice creams samples caused the overrun todecrease.The effect of pekmez types on melting rate and viscosity were found to be statisticallysignificant.

Benzer Tezler

  1. Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondruma kalite kriterleri üzerine etkileri

    The effect of using aliç fruit with pekmez in ice-cream production on quality of ice-cream

    MEHMET BASRİ ÇELİKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  2. Değişik oranlarda kullanılan emülgatör ve stabilizörlerin dondurmanın bazı kalite kriterleri üzerinde etkisi

    The effect of different levels of emülsifiers and stabilizers on some quality parameters of ice cream

    ELİF ATSAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

    Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI

  3. Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi

    The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream

    SEÇKİN GÜRPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  4. Farklı ön işlemlere tabi tutulmuş menengicin, dondurmaların antioksidan kapasiteleri ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of different pre-processed pistacia terebinthus on antioxidant capacity and some quality properties of ice creams

    METEHAN ERGENEKON

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÇAĞIM AKBULUT

  5. Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurmanın bazı özellikleri üzerine etkisi

    The Industrial ice cream production the effect of using different stabilisers on ice cream's some properties

    İLKER TUNÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK