Geri Dön

Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondruma kalite kriterleri üzerine etkileri

The effect of using aliç fruit with pekmez in ice-cream production on quality of ice-cream

  1. Tez No: 222919
  2. Yazar: MEHMET BASRİ ÇELİKER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Bu araştırmada, 2 farklı dondurma formülasyonuna 2 farklı oranda (%10 ve %15) alıç meyvesinden elde edilen pekmez kullanılarak üretim yapılmış ve depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir.Araştırmaların bulgularına göre, alıç pekmezi ilavesinin dondurma örneklerine hacim artışı (over-run) sağladığı, fakat depolama süresince bu artışın pekmez oranı fazla olan (%15) dondurma formülasyonunda erime noktasını geciktirmediği saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda; %10 ve 15 oranında ilave edilen alıç pekmezinin 1 gün-15 gün-20 gün depolama süresince kontrol (K) örneğine göre önemli bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Dondurma örneklerine ait yapı ve kıvam değerleri ise, pekmez oranlarına göre önemli bir değişiklik göstermemiş olup, depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuştur.Analiz edilen dondurma örneklerinin tat ve koku değerleri incelendiğinde %10 oranda pekmez içeren (A2) örneğinin, kontrol (E) örneğine göre en yüksek puanı aldığı; dolayısıyla, panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olmuştur. Buna karşılık, en az beğenilen örnek ise, %15 pekmez içeren (B1) örneği olmuştur. Dondurma mikslerindeki pekmez düzeyleri depolama süresince duyusal, fiziksel olarak değişikliğe sebep olmuşken, mikrobiyolojik ve kimyasal olarak değişikliğe sebep olmamıştır. Dondurmalara farklı oranlarda ilave edilen alıç pekmezinin dondurmanın hacim artışına (over-run) pozitif yönde katkısı olduğu da tespit edilmiştir.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri sayıları TS 4265 Dondurma Standardı'nda ön görülen değerlerin altında, maya-küf sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde kalmıştır.

Özet (Çeviri)

In this research, formulations with 2 different concentrations of hawthorn molasses (%10 and %15) are added in 2 different ice-cream formulations that are used for production. Physical, chemical, sensory and microbiological properties of those ice-creams were analyzed during the storage period.Results of the research show that addition of hawthorn molasses gives rise to higher overrun in the ice-cream, moreover did not added hawthorn molasses addition causes higher melting point. There were no significant differences in ice-creams containing %10 and %15 hawthorn molasses during the 1, 15 and 20 day storage with respect to reference sample according to the sensory analysis. Concentration of added hawthorn molasses doesn?t affect texture and consistency of the ice cream samples significantly, however, storage period influenced them.10% hawthorn molasses added ice cream top scored with respect to reference sample according to taste and flavor of the ice cream samples, in other words panelists chose that sample as first. On the contrary the least preferred ice cream was %15 hawthorn molasses (A2) added one. Although molasses concentrations caused sensory and physical changes during storage, it didn?t affect microbiological and chemical properties of ice creams. The research shows that addition of molasses has positive contribution to overrun of the ice cream.Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and coliform bacteria are below the limit levels set by TS 4265 Ice-cream Standards, furthermore number of yeast and mold growth is in the estimated range

Benzer Tezler

  1. Alıç meyvesinden (Crataegus Oxyacantha) pekmez ve marmelat üretimi

    Pekmez and marmalade processing from hawthorn (Crataegus Oxyacantha)

    ÖZLEM EMREM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  2. Alıç (Crataegus aronia L.) meyvesinin kuruma davranışının incelenmesi

    Investigation of drying behaviour of hawthorn fruit (Crataegus aronia L.)

    SERDAR ARAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimya MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE VİLDAN BEŞE

  3. Baskil ve Ağın yöresinde yetişen kırmızı alıç (Crataegus monogyna L.) meyvesinin bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some biochemical properties of red hawthorn (Crataegus monogyna L.) fruit growing in Baskil and Ağın regions

    MUSTAFA GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyomühendislikFırat Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İNANÇ ÖZGEN

  4. Alıç sirkesinin antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of properties antimicrobial and antioxidant of Hawthorn (crataegus) vinegar

    GÜLCE BUKET ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

    DOÇ. DR. HAVVA NİLGÜN BUDAK

  5. Alıç çekirdeği yağının biyokimyasal karakterizasyonu

    Biochemical characterization of hawthorn kernel oil

    DENİZ OĞUZBEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyokimyaMersin Üniversitesi

    Eczacılık Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ERDİNÇ YALIN