Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondruma kalite kriterleri üzerine etkileri
The effect of using aliç fruit with pekmez in ice-cream production on quality of ice-cream
- Tez No: 222919
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu araştırmada, 2 farklı dondurma formülasyonuna 2 farklı oranda (%10 ve %15) alıç meyvesinden elde edilen pekmez kullanılarak üretim yapılmış ve depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir.Araştırmaların bulgularına göre, alıç pekmezi ilavesinin dondurma örneklerine hacim artışı (over-run) sağladığı, fakat depolama süresince bu artışın pekmez oranı fazla olan (%15) dondurma formülasyonunda erime noktasını geciktirmediği saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda; %10 ve 15 oranında ilave edilen alıç pekmezinin 1 gün-15 gün-20 gün depolama süresince kontrol (K) örneğine göre önemli bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Dondurma örneklerine ait yapı ve kıvam değerleri ise, pekmez oranlarına göre önemli bir değişiklik göstermemiş olup, depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuştur.Analiz edilen dondurma örneklerinin tat ve koku değerleri incelendiğinde %10 oranda pekmez içeren (A2) örneğinin, kontrol (E) örneğine göre en yüksek puanı aldığı; dolayısıyla, panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olmuştur. Buna karşılık, en az beğenilen örnek ise, %15 pekmez içeren (B1) örneği olmuştur. Dondurma mikslerindeki pekmez düzeyleri depolama süresince duyusal, fiziksel olarak değişikliğe sebep olmuşken, mikrobiyolojik ve kimyasal olarak değişikliğe sebep olmamıştır. Dondurmalara farklı oranlarda ilave edilen alıç pekmezinin dondurmanın hacim artışına (over-run) pozitif yönde katkısı olduğu da tespit edilmiştir.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri sayıları TS 4265 Dondurma Standardı'nda ön görülen değerlerin altında, maya-küf sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde kalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, formulations with 2 different concentrations of hawthorn molasses (%10 and %15) are added in 2 different ice-cream formulations that are used for production. Physical, chemical, sensory and microbiological properties of those ice-creams were analyzed during the storage period.Results of the research show that addition of hawthorn molasses gives rise to higher overrun in the ice-cream, moreover did not added hawthorn molasses addition causes higher melting point. There were no significant differences in ice-creams containing %10 and %15 hawthorn molasses during the 1, 15 and 20 day storage with respect to reference sample according to the sensory analysis. Concentration of added hawthorn molasses doesn?t affect texture and consistency of the ice cream samples significantly, however, storage period influenced them.10% hawthorn molasses added ice cream top scored with respect to reference sample according to taste and flavor of the ice cream samples, in other words panelists chose that sample as first. On the contrary the least preferred ice cream was %15 hawthorn molasses (A2) added one. Although molasses concentrations caused sensory and physical changes during storage, it didn?t affect microbiological and chemical properties of ice creams. The research shows that addition of molasses has positive contribution to overrun of the ice cream.Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and coliform bacteria are below the limit levels set by TS 4265 Ice-cream Standards, furthermore number of yeast and mold growth is in the estimated range
Benzer Tezler
- Alıç meyvesinden (Crataegus Oxyacantha) pekmez ve marmelat üretimi
Pekmez and marmalade processing from hawthorn (Crataegus Oxyacantha)
ÖZLEM EMREM
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Alıç (Crataegus aronia L.) meyvesinin kuruma davranışının incelenmesi
Investigation of drying behaviour of hawthorn fruit (Crataegus aronia L.)
SERDAR ARAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimya MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE VİLDAN BEŞE
- Baskil ve Ağın yöresinde yetişen kırmızı alıç (Crataegus monogyna L.) meyvesinin bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some biochemical properties of red hawthorn (Crataegus monogyna L.) fruit growing in Baskil and Ağın regions
MUSTAFA GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyomühendislikFırat ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İNANÇ ÖZGEN
- Alıç sirkesinin antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties antimicrobial and antioxidant of Hawthorn (crataegus) vinegar
GÜLCE BUKET ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
DOÇ. DR. HAVVA NİLGÜN BUDAK
- Alıç çekirdeği yağının biyokimyasal karakterizasyonu
Biochemical characterization of hawthorn kernel oil
DENİZ OĞUZBEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyokimyaMersin ÜniversitesiEczacılık Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ERDİNÇ YALIN