Dönerlerde satış süresi boyunca mikrobiyolojik kalitede meydana gelen değişmelerin araştırılması
Research on changes in microbiological quality of döner during consumption time
- Tez No: 195166
- Danışmanlar: PROF.DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Mikrobiyoloji, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Arastırma dönerlerin satıs süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitede meydana gelebilecek degismelerin belirlenmesi amacıyla yapılmıstır. Piyasa ve deneysel olarak iki grup seklinde gerçeklestirilmistir. Deneysel olarak üretilen dönerlerin satıs süresi boyunca farklı saatlerde dıs kısım, 5, 10 ve 15 cm derinlikteki sıcaklıkların belirlenmesi amacıyla elde edilen degerlerin sırasıyla 69.1, 40.2, 26.9, 18.0°C oldugu tespit edildi. Farklı saatlerde (saat 10:00(çig), 13:00, 16:00, 19:00) piyasa ve deneysel numunelerine ait pH ortalamasının sırasıyla 6.00, 5.73 oldugu, her iki grupta ortaya çıkan farklıklar önemli bulunmustur. Mikrobiyolojik analiz bulguları sonucunda piyasadan temin edilen numunelerin ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma, koliform bakterileri, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens ve Enterococcus soyuna ait bakteri sayılarının sırasıyla 4.97, 1.46, 2.07, 1.20, 2.89 log10 kob/g oldugu, deneysel olarak üretilen dönerlere ait toplam mezofilik aerobik mikroorganizma, koliform bakterileri, Staphylococcus aureus ve Enterococcus soyuna ait bakteri sayı ortalamalarının sırasıyla 3.17, 0.78, 0.81, 1.28 log10 kob/g oldugu tespit edildi. Deneysel döner numunelerinde Clostridium perfringens saptanmadı. Piyasadan temin edilen döner numuneleri Enterococcus soyuna ait bakteri ortalamaları açısından, deneysel döner numunelerinin ise koliform bakterileri ve Staphylococcus aureus sayı ortalamaları bakımından önemli farklılıklar arz ettigi belirlendi. Piyasadan emin edilen döner numunelerinin deneysel döner numunelerine oranla mikrobiyolojik kalitesinin yüksek oldugu belirlendi. Dönerlerin büyük yarıçaplarda üretilmesi ve satıs süresinin uzun olması durumunda, iç kısımdaki sıcaklık degerlerinin mikroorganizmaların üremeleri için optimum degerlerde oldugu, ayrıca elde edilen mikrobiyolojik bulgular neticesinde, kırmızı etlerin uygun ve hijyenik uygulamalar yapan isletme veya kuruluslardan temin edilmesi, kullanılacak marinat malzemelerinin mikrobiyolojik kalitelerinin yüksek olması, dönerlerin gün içerisinde tüketilecek miktarlarda hazırlanması, döner üretim asamalarında hijyenik uygulamalara dikkat edilmesi gerektigi sonucuna varılmıstır.
Özet (Çeviri)
This study has been carried out to examine the possible physical, chemical and microbiological changes in the quality of doners throughout its marketing process. It has been implemented as two groups: market and experimental. It has been determined that the pH average belonging to the samples of experiment and market and which was measured in different hours was 5.73, 6.00 respectively and the differences between two groups was considerable. Experimentally, it has been detected that the temperature of the doners of the outer deepness 5, 10 and 15 cm was 69.1, 40.2, 26.9, 18.0°C. Total mesophilic aerobic microorganism, coliform bacteria, the number of the bacteria of the Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Enterococcus family of the samples taken from the market at the end of the microbiological analysis findings were respectively 4.97, 1.46, 2.07, 1.20, 2.89 log10 cfu/g. Total mesophilic aerobic microorganism, coliform bacteria, the number of the bacteria of the Staphylococcus aureus and Enterococcus family of the samples in the experimental doners according to the microbiological analysis findings were respectively 3.17, 0.78, 0.81, 1.28 log10 cfu/g. There was no Clostridium perfringens detected in the experimental doner samples. It has been determined that the samples taken from the market have been of higher microbiological quality when compared with the experimental samples. The samples taken from the market have shown important differences in terms of the average number of the bacteria of the family Enterococcus and experimental samples did so in terms of coli form bacteria and Staphylococcus aureus numbers. In the event of the fact that doners are being produced in big radius and their marketing process is too long, it has been determined that the temperatures in the inner cause the microbiological microorganisms to grow in optimum levels, and also as a result of the findings taken, it is necessary to get doners from the companies working in a hygienic practise, it is necessary fort he marinate ingredients to be microbiologically high quality and the doners to be prepared in an adequate number to be consumed in a day and it is necessary to pay attention to the hygiene.
Benzer Tezler
- Synthetic net imbalance volume generation in balancing market with markov chain approach
Markov zincir yaklaşımı ile dengeleme güç piyasasında sentetik net dengesizlik hacmi üretimi
BİLGE DİLARA İSKEÇELİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURAK BARUTÇU
- La construction du style de vie à travers des sites d'achat groupé: L'exemple de Groupon
Grup satın alma siteleri üzerinden yaşam tarzı inşası: Groupon örneği
ECE NEZİHE DERİCİOĞLU
- A multi-period dynamic optimization approach for revenue and capacity management in air cargo transportation
Havayolu taşımacılığında çok periyodlu dinamik gelir yönetimi ve kapasite optimizasyonu
EZGİ ŞEREMET
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiKoç ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TÜRKAY
- Hisse senedi piyasalarında dönemsellikler ve İMKB üzerine ampirik bir çalışma
Seasonalities in stock markets and an empirical study on Istanbul Stock Exchange
RECEP BİLDİK
- Tarımda dijital dönüşüm ve finansmanı: Türkiye ürün ihtisas borsası (Türib)
Digital transformation and finance in agriculture: Turkey products specialized exchange (Turi̇b)
ÇİÇEK KIZILKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
İşletmeArtvin Çoruh Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT BERBEROĞLU
