Koyun karkaslarının mikrobiyal kalitesi üzerine laktik asit sprey uygulamasının etkisi
The effect of lactic acid spray application on the microbiological quality of sheep carcasses
- Tez No: 195320
- Danışmanlar: PROF.DR. MUSTAFA TAYAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
Bu çalışma, koyun karkaslarının dekontaminasyonu amacı ile iki farklı yoğunlukta hazırlanan laktik asit solüsyonunun sprey şeklinde uygulanmasının karkasların mikrobiyal kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi ve bir günlük soğuk muhafaza sonrasında bu uygulamanın etkinliğinin saptanması amacı ile yapıldı. Bu amaçla, Bursa'da faaliyet gösteren özel sektöre ait 1. sınıf bir mezbahaya 2006 Mart-Haziran ayları arasında gidilerek kesimi takiben koyun karkaslarına soğuk depoya girmeden önce % 1 ve % 2'lik yoğunluklarda hazırlanan ticari laktik asit solüsyonu 30 saniye süre ile sprey şeklinde uygulandı. Uygulamanın ardından 30 dakika ve soğuk depoda 24 saat bekletildikten sonra karkaslardan alınan toplam 400 adet örnek mikrobiyolojik olarak aerobik mezofilik genel canlı, koliform bakteriler ve Escherichia coli (E.coli) sayısı yönünden incelendi. Çalışmada, % 1'lik yoğunluktaki laktik asit uygulamasının kontrol grubu örneklere oranla incelenen mikroorganizma sayılarında önemli (p0.05) saptandı. Sonuç olarak, % 2'lik yoğunlukta uygulanan laktik asit spreyinin % 1'lik yoğunluğa oranla incelenen mikroorganizmalar açısından daha etkili bir azalma sağladığı, bu azalmanın özellikle koliform bakteriler ve E. coli sayısı üzerinde daha fazla şekillendiği ancak soğuk depolama sonrasında rekontaminasyona bağlı olarak etkinliğinin azaldığı belirlendi. Bu nedenle, asgari teknik ve hijyenik düzenlemelerin yapıldığı mezbahalarda, karkaslara dekontaminasyon amacı ile % 2'lik laktik asit uygulanması, halk sağlığı açısından kaliteli ve güvenli et-et ürünleri elde edilebilmesinde koruyucu bir önlem olacaktır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to decontaminate sheep carcasses by spraying lactic acid solutions in two different concentrations. By doing this, the microbiological quality of carcasses and the effects of lactic acid spraying after one day cold storage were determined. For this reason, a first class slaughterhouse was visited between March and June 2006, and sheep carcasses were sprayed by using 1% and 2% lactic acid solutions for 30 seconds prior to cold storage (cooling stage). Sampling was carried out 30 minutes after spraying and after 24 hours cold storage. A total of 400 samples were examined for Total Viable Count (TVC), the number of coliforms and Escherichia coli (E. coli). The results showed that there were significant reductions in the numbers of bacteria investigated in carcasses sprayed with 1% lactic acid after 30 minutes sampling (p0.05). As a result, application of 2% lactic acid was more effective than 1% lactic acid application on the microorganisms investigated. The reductions were more remarkable in the numbers of coliforms and E. coli. However, due to possible recontaminations during cold storage after lactic acid applications, the effectiveness of the treatments might have been reduced. Therefore, it could be suggested that 2% lactic acid application with proper hygiene and handling procedures in the premises could provide wholesome and safe meat/meat products.
Benzer Tezler
- Assessing the impacts of urban land use/land cover change on soil ecosystem services
Kentsel arazi kullanımı/arazi örtüsü değişiminin toprak ekosistem servisleri üzerindeki etkilerinin değerlendirilmesi
MELTEM DELİBAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİME TEZER
- Yüksekova yöresi/Hakkariʼde kasaplarda satışa sunulan koyun karkaslarının yersinia türleri yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of sheep carcasses sold in but chers in Yüksekova region and Hakkari in terms of yersinia species
İLKNUR SABUNCU YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT HALLAÇ
- Kesim aşamalarına göre sığır karkaslarının mikrobiyolojik durumları
Microbiological status of cattle carcasses BY slaughter stages
ADEM SAĞIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SADIK BÜYÜKYÖRÜK
- Türkiye'de yapılan kuzu karkas çalışmalarının değerlendirilmesi
The evaluation of studies on lamb carcass characteristics in Turkey
AKAY KAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERTAN KÖYCÜ
- Koyun karkaslarına elektirik uygulamasının et kalitesine olan etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
FATMA MELTEM SERDAROĞLU
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUMRU TÖMEK