Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin zeytinyağının kalitesi ile acılığı üzerine etkileri
The Effects of the extraction system on the quality and bitterness of the olive oil
- Tez No: 197389
- Danışmanlar: PROF. DR. KEMAL ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Naturel zeytinyağı, ekstraksiyon sistemi, acılık, Virgin olive oil, extraction systems, bitterness
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağınınkalite paremetreleri, acılık değeri ve yağların duyusal özelliklerine etkileriaraştırılmıştır. Bu amaçla denemeler iki hasat yılı (2004- 2006), tek zeytin çeşidi(Memecik), beş farklı ekstraksiyon sistemi: iki fazlı, ikibuçuk fazlı, üç fazlı,klasik (sulu) sistem ve abencor (Laboratuvar sistemi) kullanılarakgerçekleştirilmiştir.Klasik ve modern sistemler karşılaştırıldığında, klasik sistemlerin modernsistemlere göre polifenoller üzerinde daha fazla azaltıcı yönde etki ettiği, ayrıcaacılık değeri ile kalite parametreleri, duyusal acılık şiddeti ve toplam fenolikbileşikler arasında pozitif bir korelasyon olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarakklasik sistemlerden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal olarak daha azacı olduğu saptanmıştır.Hasat yılı, ekstraksiyon sistemleri ve hasat yılı-sistemlerinteraksiyonlarının naturel zeytinyağlarının kalite parametreleri ve acılığıüzerine etkisi istatistiki olarak p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of the different extraction systems on thequality parameters, bitterness value and sensory parameters of the virginolive oil was investigated. For this purpose, the experiments wereconducted by using two crops year (2004-2005), one olive variety(Memecik) and five different extraction systems: two phase, two and ahalf phase, three phase, classical (pressure) system and abencor(laboratory) system.When the classical and modern systems were compared, ıt wasdetermined that the classical systems affected with more trend decreaseon polyphenols as compared to modern systems. A positive correlationwas found between the bitterness value and the quality parameters andalso sensory bitterness value and total phenolic compounds. As a result, itwas found that virgin olive oils obtained by classical systems were lessbitter in a sensory evaluation.The effect of crop year, extraction systems and the interactions ofcrop year-systems was found statistically significant (p< 0.05) on thequality parameters and bitterness of virgin olive oil.
Benzer Tezler
- Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağındaki stabilite ile ilgili bileşiklerin nitelik ve niceliklerine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEVDET NERGİZ
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMAL ÜNAL
- Zeytin meyvesi ve yağlarındaki polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) kontaminasyonunun farklı PAH kaynaklarından olan uzaklıkla değişimi ve rafinasyon kademelerinde uygulanan işlem parametrelerinin pirina yağının PAH içeriği üzerine etkisi
Change of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) contamination in olive fruits and their respective oils by distance from different PAH sources and effect of processing parameters of refining stages on pirina oil's PAH content
YEŞİM ALTUNOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Termofilik Brevibacillus brevis bakterisinden pektin liyaz enziminin saflaştırılması, karakterizasyonu ve bitkisel yağ eldesinde kullanılabilirliğinin incelenmesi
Purification, characterization of pectin lyase from thermofilic bacterium Brevibacillus brevis and in oils from the usability investigate
MİNE AKSOY
- Farklı olgunluk derecelerindeki organik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların minör bileşenlerinin incelenmesi
Investigation of minor components obtained by organic olive oil from different types their degree of maturity
AYŞEGÜL SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
- Laboratuvar ölçekli biyodizel üretim tesisinin projelendirilerek imal edilmesi ve yabani zeytinden (Oleaoleaster) üretilecek biyodizelin yakıt özelliklerinin belirlenmesi
Manufacture of the projected laboratory scale biodiesel production facility and determination of biodiesel fuel to be produced from wild olive (Oleaoleaster) features
MURAT ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
EnerjiUludağ ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL ALİBAŞ