Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin zeytinyağının kalitesi ile acılığı üzerine etkileri
The Effects of the extraction system on the quality and bitterness of the olive oil
- Tez No: 197389
- Danışmanlar: PROF. DR. KEMAL ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Virgin olive oil, extraction systems, bitterness
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Bu çalışmada, farklı yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağınınkalite paremetreleri, acılık değeri ve yağların duyusal özelliklerine etkileriaraştırılmıştır. Bu amaçla denemeler iki hasat yılı (2004- 2006), tek zeytin çeşidi(Memecik), beş farklı ekstraksiyon sistemi: iki fazlı, ikibuçuk fazlı, üç fazlı,klasik (sulu) sistem ve abencor (Laboratuvar sistemi) kullanılarakgerçekleştirilmiştir.Klasik ve modern sistemler karşılaştırıldığında, klasik sistemlerin modernsistemlere göre polifenoller üzerinde daha fazla azaltıcı yönde etki ettiği, ayrıcaacılık değeri ile kalite parametreleri, duyusal acılık şiddeti ve toplam fenolikbileşikler arasında pozitif bir korelasyon olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarakklasik sistemlerden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal olarak daha azacı olduğu saptanmıştır.Hasat yılı, ekstraksiyon sistemleri ve hasat yılı-sistemlerinteraksiyonlarının naturel zeytinyağlarının kalite parametreleri ve acılığıüzerine etkisi istatistiki olarak p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of the different extraction systems on thequality parameters, bitterness value and sensory parameters of the virginolive oil was investigated. For this purpose, the experiments wereconducted by using two crops year (2004-2005), one olive variety(Memecik) and five different extraction systems: two phase, two and ahalf phase, three phase, classical (pressure) system and abencor(laboratory) system.When the classical and modern systems were compared, ıt wasdetermined that the classical systems affected with more trend decreaseon polyphenols as compared to modern systems. A positive correlationwas found between the bitterness value and the quality parameters andalso sensory bitterness value and total phenolic compounds. As a result, itwas found that virgin olive oils obtained by classical systems were lessbitter in a sensory evaluation.The effect of crop year, extraction systems and the interactions ofcrop year-systems was found statistically significant (p< 0.05) on thequality parameters and bitterness of virgin olive oil.
Benzer Tezler
- Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağındaki stabilite ile ilgili bileşiklerin nitelik ve niceliklerine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEVDET NERGİZ
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMAL ÜNAL
- Zeytin meyvesi ve yağlarındaki polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) kontaminasyonunun farklı PAH kaynaklarından olan uzaklıkla değişimi ve rafinasyon kademelerinde uygulanan işlem parametrelerinin pirina yağının PAH içeriği üzerine etkisi
Change of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) contamination in olive fruits and their respective oils by distance from different PAH sources and effect of processing parameters of refining stages on pirina oil's PAH content
YEŞİM ALTUNOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Farklı karasu ve azot dozlarının pamuk bitkisinde (Gossypium hirsutum L.) verim ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of different olive oil mill waste water and nitrogen doses on cotton (Gossypium hirsutum L.) yield and quality
NAZAN UZUN
Doktora
Türkçe
2016
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SAİME SEFEROĞLU
- Improving olive oil yield and quality parameters by using olivex
Enzim muamelesiyle zeytinyağı veriminin arttırılması ve kalitenin iyileştirilmesi
SONGÜL TAŞDEMİR KESEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESRA İBANOĞLU
YRD. DOÇ. DR. SİBEL FADILOĞLU
- Farklı olgunluk derecelerindeki organik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların minör bileşenlerinin incelenmesi
Investigation of minor components obtained by organic olive oil from different types their degree of maturity
AYŞEGÜL SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN