Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkileri
Effects of fermentation time on some quality characterictics of heat processed sucuks
- Tez No: 197507
- Danışmanlar: PROF.DR. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
ÖZETDoktora TeziISIL İŞLEM UYGULANARAK ÜRETİLEN SUCUKLARIN BAZI KALİTEÖZELLİKLERİNE FERMENTASYON SÜRESİNİN ETKİLERİHüdayi ERCOŞKUNAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman : Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞBu çalışmada 0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 6 gün fermente edilerek üretilen sucuklara 60oC'de 10 dakikasüreyle ısıl işlem uygulanmış ve fermentasyon süresinin ve ısıl işlemin sucuğun rutubet, protein,yağ, kül, tuz, pH, titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbiturik asit (TBA), yağasitleri dağılımı, renk, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitrozopigmentedönüşüm oranına, aroma bileşenleri miktarlarına; toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB),laktik asit bakteri (LAB), stafilokok-mikrokok ve koliform bakteri sayılarına ve duyusaldeğerlerine etkisi araştırılmıştır.Fermentasyon süresine bağlı olarak ısıl işlem uygulanmayan sucuklarda rutubet miktarı%57,97-43,62, protein miktarı %12,66-15,75, yağ miktarı %25,54-31,65, kül miktarı %3,34-4,15, tuz miktarı %2,41-2,99, pH değeri 5,88-4,85, SYA miktarı 3,44-5,49 mg KOH/g yağ,TBA miktarı 0,264-0,379 mg ma/kg, L* değeri 48,45-43,66, a* değeri 16,81-18,35, b* değeri18,33-17,23, kalıntı nitrit miktarı 27,83-7,69 ppm, nitrozomyoglobin miktarı 75,49-177,33 ppm,toplam pigment miktarı 208,64-214,42 ppm, nitrozopigmente dönüşüm oranı %36,17-82,72,TMAB sayısı 7,52-8,90 log kob/g, LAB sayısı 6,89-8,90 log kob/g, stafilokok-mikrokok sayısı6,82-4,37 log kob/g ve koliform bakteri sayısı 4,53-1 log kob/g olarak saptanırken ısıl işlemsonrası bu kriterler sırasıyla %55,36-43,09, %13,36-15,89, %26,58-31,89, %3,48-4,19, %2,53-3,05, 5,96-5,05, 2,92-5,07 mg KOH/g yağ, 0,575-0,662 mg ma/kg, 50,23-47,01, 15,88-17,88,20,06-18,32, 9,85-1,84 ppm, 136,36-152,50 ppm, 188,97-185,58 ppm, %72.88-81,95, 4,52-3,60log kob/g, 2,86-2,00 log kob/g, 5,51-
Özet (Çeviri)
ABSTRACTPh. D. ThesisEFFECTS OF FERMENTATION TIME ON SOME QUALITY CHARACTERICTICSOF HEAT PROCESSED SUCUKSHüdayi ERCOŞKUNAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor : Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞIn this research sucuks fermented for 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 days were heat processed at 60oC for10 minutes. The effects of fermentation intervals and heat processing on moisture, protein, fat,ash, salt contents, pH, titration acidity, free fatty acidity (FFA), thiobarbituric acid (TBA)values, fatty acids distribution, color, residual nitrite, nitrosomyoglobin, total pigment,nitrosopigment transformation proportion, aroma compounds, total mesophilic aerobic, lacticacid, Staphlococcus-Micrococcus spp. and coliform bacteria and a sensory properties of sucuksamples were studied.Depending on the duration of fermentation, moisture, protein fat ash and salt contents for thenon-heat processed sucuks were found to be 57,97-43,62%, 12,66-15,75%, 25,54-31,65, 3,34-4,15, 2,41-2,99 respectively. The values for pH, FFA, TBA, L*, a*, and b* were 5,88-4,85,3,44-5,49 mg KOH/g, 0,264-0,379 mg ma/kg, 48,45-43,66, 16,81-18,35 and 18,33-17,23.Amounts of residual nitrite, nitrosomyoglobin, total pigment and nitrosopigment transformationratio were 27,83-7,69 ppm, 75,49-177,33 ppm, 208,64-214,42 ppm and 36,17-82,72%. Thenumbers of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria, Staphlococcus-Micrococcusspp.for the fermented and non-heat treated sucuk were 7,52-8,90 log cfu/g, 6,89-8,90 log cfu/gand 6,82-4,37 log cfu/g respectively. The same parameters for the fermented and heat treatedsucuk samples were between 55,36-43,09%, 13,36-15,89%, 26,58-31,89%, 3,48-4,19%, 2,53-3,05%, 5,96-5,05, 2,92-5,07 mg KOH/g, 0,575-0,662 mg ma/kg, 50,23-47,01, 15,88-17,88,20,06-18,32, 9,85-1,84 ppm, 136,36-152,50 ppm, 188,97-185,58 ppm, %72.88-81,95, 4,52-3,60log cfu/g, 2,86-2,00 log cfu/g, 5,51-
Benzer Tezler
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi
Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks
CEYHUNE YÜRÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Isıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürününün kalitesinin iyileştirilmesinde enkapsüle starter kültür kullanımı
The use of encapsulated starter culture for improving the quality of the heat treated sausage like product
TUĞÇA BİLENLER
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen 'Türk sucuklarında' starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in 'Turkish fermented sausages' produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ