Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi
Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks
- Tez No: 185897
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, sucuk, nitrit, renk
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Isıl işlem uygulanarak üretilen sucuklarda farklı miktarda nitrit ilavesinin sucuklarda renkoluşumu üzerine olan etkisi incelenmiştir. Sucuk hamurlarına beş farklı konsantrasyonda (0,25, 50, 75, 100 ppm) sodyum nitrit ilave edilmiş ve dolumu yapılan sucuklar 23-25ºCsıcaklık, 0.5 m/s hava cereyanı ve %90 (±1) bağıl nemli ortamda üç gün süreyle fermenteedilmiştir. Fermentasyon sonucunda farklı nitrit dozlarına sahip her grup sucuk ikiye ayrılmışve gruplardan biri pişirme kabininde merkez sıcaklığı 60oC'ye gelinceye kadar 15 dakika ısılişleme tabi tutulmuştur. Isıl işlem uygulaması ile sucukların kırmızı renginin geliştiği vekullanılan nitrit miktarı arttıkça sucuk rengindeki iyileşmenin arttığı tespit edilmiştir. Isılişlem uygulaması ile sucukların kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigmentmiktarlarında azalma, nitrozomyoglobine dönüşüm oranlarında ise artış olmuştur. Isıl işlemuygulaması sucukların L* değerlerini artırmış, a* değerini az da olsa azaltmış, b* değerlerini azda olsa artırmıştır. NI değeri ve RSI değerleri azaldıkça sucuklarda arzu edilir renge yaklaşmaolmuştur. Reflektif renk ölçümleri ve duyusal analiz sonucu sucuklara katılan nitrit miktarı 50ppm ve 75 ppm olduğunda ısıl işlem uygulaması ile sucuklarda arzu edilen rengin oluştuğutespit edilmiştir.2007, 63 sayfa
Özet (Çeviri)
Graduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof.Dr. A. Hamdi ERTAŞIn the study the effect of different nitrite levels on color formation of heatprocessed sucuk. Five different levels of sodium nitrite (0, 25, 50, 75, 100 ppm) wasadded to sucuk doughs, stuffed sucuks were fermented at 23-25ºC, 0.5 m/s air velocityand 90% relative humidity for three days. Sucuks from different nitrite levels weredivided into two groups and one of them was heated at 60ºC for fifteen minutes. The redcolor of sucuk was developed and increased by nitrite level improved the color ofsucuk. Decreases were observed in residual nitrite, nitrosomyoglobin and total pigmentamounts. Nitrosomyoglobin formation ratio were increased. Heat processing increasedL* value, decreased a* value abit and increased b* value abit. Decrease of NI and RSIresulted in a desired sucuk color. Desired sucuk color was formed at the concentrationsof 50 ppm and 75 ppm according to the results of reflective color measurements andsensory evaluahions.2007, 63 pagesKey Words : Thermal processing , sucuk , nitrite , colori
Benzer Tezler
- Isıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine kırmızı pancar tozunun etkisi
The effect of red beet powder on some quality attributes of heat treated sausages
ÖMÜR SERTDEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkileri
Effects of fermentation time on some quality characterictics of heat processed sucuks
HÜDAYİ ERCOŞKUN
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAMDİ ERTAŞ
- Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda bazı lactobacıllus ve patojen bakterilerin antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Determination of antibiotic resistance of some pathogen bacteria and lactobacillus species in fermented and heat treated sucuks
MUHAMMET ALİ CEBİRBAY
Doktora
Türkçe
2014
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜNER
- Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda meydana gelen oksidasyon düzeylerinin tespiti
Determination of oxidation levels in fermented and heat treated sucuk
HAYRİYE ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM