Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi
Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks
- Tez No: 185897
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, sucuk, nitrit, renk, Thermal processing, sucuk, nitrite, colori
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Isıl işlem uygulanarak üretilen sucuklarda farklı miktarda nitrit ilavesinin sucuklarda renkoluşumu üzerine olan etkisi incelenmiştir. Sucuk hamurlarına beş farklı konsantrasyonda (0,25, 50, 75, 100 ppm) sodyum nitrit ilave edilmiş ve dolumu yapılan sucuklar 23-25ºCsıcaklık, 0.5 m/s hava cereyanı ve %90 (±1) bağıl nemli ortamda üç gün süreyle fermenteedilmiştir. Fermentasyon sonucunda farklı nitrit dozlarına sahip her grup sucuk ikiye ayrılmışve gruplardan biri pişirme kabininde merkez sıcaklığı 60oC'ye gelinceye kadar 15 dakika ısılişleme tabi tutulmuştur. Isıl işlem uygulaması ile sucukların kırmızı renginin geliştiği vekullanılan nitrit miktarı arttıkça sucuk rengindeki iyileşmenin arttığı tespit edilmiştir. Isılişlem uygulaması ile sucukların kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigmentmiktarlarında azalma, nitrozomyoglobine dönüşüm oranlarında ise artış olmuştur. Isıl işlemuygulaması sucukların L* değerlerini artırmış, a* değerini az da olsa azaltmış, b* değerlerini azda olsa artırmıştır. NI değeri ve RSI değerleri azaldıkça sucuklarda arzu edilir renge yaklaşmaolmuştur. Reflektif renk ölçümleri ve duyusal analiz sonucu sucuklara katılan nitrit miktarı 50ppm ve 75 ppm olduğunda ısıl işlem uygulaması ile sucuklarda arzu edilen rengin oluştuğutespit edilmiştir.2007, 63 sayfa
Özet (Çeviri)
Graduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof.Dr. A. Hamdi ERTAŞIn the study the effect of different nitrite levels on color formation of heatprocessed sucuk. Five different levels of sodium nitrite (0, 25, 50, 75, 100 ppm) wasadded to sucuk doughs, stuffed sucuks were fermented at 23-25ºC, 0.5 m/s air velocityand 90% relative humidity for three days. Sucuks from different nitrite levels weredivided into two groups and one of them was heated at 60ºC for fifteen minutes. The redcolor of sucuk was developed and increased by nitrite level improved the color ofsucuk. Decreases were observed in residual nitrite, nitrosomyoglobin and total pigmentamounts. Nitrosomyoglobin formation ratio were increased. Heat processing increasedL* value, decreased a* value abit and increased b* value abit. Decrease of NI and RSIresulted in a desired sucuk color. Desired sucuk color was formed at the concentrationsof 50 ppm and 75 ppm according to the results of reflective color measurements andsensory evaluahions.2007, 63 pages
Benzer Tezler
- Çeltik kabuklarının yalıtım malzemesi olarak kullanılması
Başlık çevirisi yok
B.CİHAN ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KIRBIYIK
- İnce taneli sementasyon çeliklerinde sıcak şekil verme ve ısıl işleminin ostenit tane büyüklüğüne etkisi
Başlık çevirisi yok
MERAL ŞANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Metalurji MühendisliğiUludağ ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ GÜNGÖR
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Acil yardım ve tedavi hastanelerinin idari mali ve teknik yönden planlaması
Başlık çevirisi yok
SERVET OKUYUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
HastanelerGazi ÜniversitesiKazalarda Acil Yardım ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİKMET PEKCAN
- Ş(m 5-C5 H5) Fe (CO)2Ö2 bileşiğinin sentezi, karakterizasyonu ve 10Da değerinin hesaplanması
Başlık çevirisi yok
IŞIL TOPALOĞLU