Çeşitli yağ ikame maddelerinin ayran kalite kriterleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of using fat replacers on ayran quality
- Tez No: 197829
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
iiiÇEŞİTLİ YAĞ İKAME MADDELERİNİN AYRAN KALİTE KRİTERLERİÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİÖZETBeslenmeyle alınan doymuş yağ alımıyla ilişkili olan kalp damar hastalıkları gibibilinen sağlık problemlerinden dolayı az yağlı gıdaların tüketimi hızla artmaktadır.Gıdalarda bulunan yağ, gıdanın reolojik ve duyusal özelliklerine olumlu olarakkatkıda bulunur. Yağ ikame maddeleri yağın gıdaya kazandırdığı benzer reolojikduyusal özellikleri verebilen güvenli maddelerdir. Yağ ikame maddeleri olan proteinkökenli Dairy-Lo ve karbonhidrat kökenli prebiyotik özellikli inulinle yağsız sütkullanılarak, yoğurt kültürleri olan L. bulgaricus ve S. thermophilus kültürlerininyanısıra probiotik özellikteki L. acidophilus ve B. bifidus kültürleri ile ayran üretimikontrol örnekleriyle beraber yapılmıştır. Ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pHdeğerleri, Gerber metodu ile % yağ tayini, tuz tayini, gravimetrik olarak % kurumadde ve Kjeldahl metodu ile % protein içerikleri tespit edilmiştir. Aroma maddeleriolan asetaldehit, asetoin, aseton ve diasetil gaz kromatografik metodla belirlenmiştir.Ayranların mikrobiyolojik sayımları PCA, VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall ve BSAbesiyeleri ile yapılmıştır. Ayran örneklerinin reolojik özellikleri Brookfieldviskozimetre ile yapılmış RHEOCALC® yazılımından yararlanılmıştır. Duyusalanalizler tanımlayıcı analiz metoduyla beraber hedonik testle gerçekleştirilmiştir. TYile DL örneğinin % KM si % 6.97 ve % 7.19 , protein içeriği % 1.8 ve % 2.6 , pHdeğerleri 3.91 ve 4.00 olarak belirlenmiştir (P>0.05). Gaz kromatografi sonuçlarınagöre aroma maddeleri açısından asetaldehit/asetoin oranı DL ayranda 3.04 iken TYayranda 1.55 olarak saptanmıştır (P0.05) bulunmuştur. DL ayranın görünür viskozitesi 60rpm hızda 35 mPas iken kontrol TY örneğininki 26 mPas olarak belirlenmiştir. Tümayran örneklerinde Newtoniyen olmayan pseudoplastik akışkan tipi hafif tiksotropiile birlikte belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından INU ve INUK örneklerindeyabancı tat belirgin olarak hissedilmiştir (P
Özet (Çeviri)
vDETERMİNATİON OF EFFECTS OF USİNG FAT REPLACERS ONAYRAN QUALİTYABSTRACTThere is a trend towards the increased consumption of reduced-fat products due to well-known health problems such as coronary heart diseases related to dietary saturated fat.Fat in foods affect their rheological and sensory properties. Fat replacers are thesubstances which give the similar rheological and organoleptic properties to foods like fat.The aim of the study was to determine the effects of the fat replacers in regular andprobiotic ayran productions. Fat replacers protein based Dairy Lo and carbohydrate basedinulin are used as food additives for the production of fat free ayran using yogurt bacteriaL. bulgaricus and S. thermophilus and probiotic ayran using L. acidophilus ve B.bifidus with yogurt bacteria.Titratable acidity, pH measurements, fat % using Gerber method, salts %, total solids% using gravimetric method, and protein % using Kjeldahl method were determined.Aroma substances acetaldehyde, acetoin, aceton and diacetyl were determined usinghead space gas chromatographic method. Microbial counts of ayran samples weredone on PCA, VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall and BSA media. Rheologicalproperties of ayran were carried out using Brookfield Rheometer withRHEOCALC® software. Sensory properties were determined with using DescriptiveAnalysis and Hedonic Tests. Total solids, % pH values and protein % of TY and DLsamples were 6.97 %, 7.19 %, 3.91, 4.00, 1.8 %, and 2.6 %, respectively. Accordingto results of GC analysis acetaldehyde/acetoin ratio of DL and TY samples were 3.04and 1.55, respectively (P0.05). Average appearent viscosity of DL samples was35mPas while average appearent viscosity of TY control sample was 26 mPas(P0.05). We found that the number of probiotic microoorganisms isvivery high in ayran with probiotic properties. This suggest that ayran is a suitableenviroment for this kind of microorganism to survive.KEYWORDS: Ayran, fat replacer, Dairy Lo, inulin, probiotic, rheology,acetaldehyde/acetoin
Benzer Tezler
- Yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen enerjisi düşürülmüş bisküvilerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
The determination of quality characteristics of energy reduced cookie by produced with fat replacers
NEVAL ESLEM AŞCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Prebiyotik ve protein ilaveli fonksiyonel dondurmanın çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of functional ice creams added with prebiotic and protein
SEZEN AKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Yağ ikamesi olarak inülin kullanımının bisküvi kalitesi üzerine etkileri
The effects of inulin as a fat replacement on biscuit quality
SELİN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Enzime dirençli nişastanın yağ ikame edici özelliğinin araştırılması
Investigation of fat replacement properties of enzyme resistant starch
GÜLÇİN SERİNYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERPİL ÖZTÜRK
- Yağı azaltılmış bisküvi üretimi
Production of reduced-fat cookies
SEVGİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN