Geri Dön

Yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen enerjisi düşürülmüş bisküvilerin kalite özelliklerinin belirlenmesi

The determination of quality characteristics of energy reduced cookie by produced with fat replacers

  1. Tez No: 670709
  2. Yazar: NEVAL ESLEM AŞCIOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

Bu çalışmada; bisküvi formülasyonunda yer alan shortening miktarının azaltılması ve yağ ikame maddelerinin yağ yerine formülasyona çeşitli oranlarda ilave edilmesi ile, yağ ikame maddelerinin bisküvide kullanım potansiyelinin belirlenmesi ve enerjisi düşürülmüş bisküvi üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dirençli nişasta, keçiboynuzu gamı, polidekstroz, peyniraltı suyu tozu ve karboksimetil selüloz gibi 5 farklı yağ ikame maddesinin 4 farklı ikame oranında (% 0, 3, 6, 9) ilave edilmesiyle üretilen bisküvilerin; fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, karbonhidrat, su aktivitesi, diyet lifi, enerji ve mineral madde içerikleri ile ransimat değerleri), tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bisküvilerde polidekstroz kullanımı ile yüksek çap değerleri elde edilirken, keçiboynuzu gamı ve karboksimetil selüloz kullanımı ile diğer yağ ikame edicilere kıyasla daha kalın bisküviler elde edilmiştir. Keçiboynuzu gamı kullanımı en yüksek sertlik değerine sahip bisküvilerin üretilmesine neden olmuştur. İkame oranına bağlı olarak örneklerin nem, kül, karbonhidrat ve su aktivitesi değerlerinin arttığı, protein ve yağ değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. İkame oranının artması ile kontrol örneğine kıyasla, örneklerin diyet lifi içeriklerinde artış, enerji değerlerinde ise önemli bir düşüş görülmüştür. Peyniraltı suyu tozunun kullanımı ile Ca, K, Mg ve P miktarlarında diğer örneklere kıyasla daha yüksek değerler elde edilmiştir. Formülasyonda dirençli nişasta ve keçiboynuzu gamı kullanımı ile en yüksek indüksiyon süreleri elde edilmiştir. Duyusal testlerde dirençli nişasta, polidekstroz ve peyniraltı suyu tozu ikame edilmiş örnekler panelistler tarafından en çok beğenilen örnekler olurken, % 3 ikame oranının duyusal kaliteye olumsuz etki oluşturmadan kullanılabileceği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, determination the potential use of fat replacers in cookie production and to produce energy-reduced cookie by reducing the amount of shortening in the formulation and adding the fat replacers to the formulation in various proportions was aimed. For this purpose, the physical (color, diameter, thickness, spreading rate), chemical (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, water activity, dietary fiber, energy and mineral contents and ransimat values), textural and sensory properties of cookies that produced by adding 5 different fat replacer such as resistant starch, locust bean gum, polydextrose, whey powder and carboxymethyl cellulose in 4 different rates (0, 3, 6, 9%) were examined. While high diameter values were obtained with the use of polydextrose in cookies, thicker cookies were obtained with the use of locust bean gum and carboxymethyl cellulose compared to other fat replacers. The use of locust bean gum revealed the highest hardness value. It was determined that the moisture, ash, carbohydrate and water activity values of the samples increased and the protein and fat values decreased depending on the replacement ratio. With the increase in the replacement ratio, the dietary fiber content of the samples increased and the energy values decreased significantly compared to the control sample. With the use of whey powder, higher values were obtained in the amounts of Ca, K, Mg and P compared to other samples. The highest induction times were obtained with the use of resistant starch and locust bean gum in the formulation. In sensory tests, it was determined that resistant starch, polydextrose and whey powder replaced samples were the most preferred by the panelists, while the 3% replacement rate could be used without adversely affecting the sensory quality.

Benzer Tezler

  1. Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi

    Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality

    REZA JAFARZADEH YADEGARİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL VURAL

  2. Yağ ikame maddeleri kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisi

    Effect of using fat replacers on quality criteria of kefir

    BİLGE ERTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM

  3. Biyopolioller ile antibakteriyel poliüretan nanokompozit filmlerin üretimi ve tekstil uygulamaları

    Production of antibacterial polyurethane nanocomposite films with biopolyols and textile applications

    SEVİLAY NİGAR ÖZVEREN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SENNUR DENİZ

  4. Sütçülük yan ürünleri ve ß glukan ilavesi ile eriştenin besinsel özelliklerinin artırılması üzerine bir araştırma

    A research on the ımprovıng nutrıtıonal propertıes of noodle wıth the addıtıon of daıry by-products and ß glucan

    KÜBRA AKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

  5. Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı

    The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana

    NEZAHAT OLCAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR