Yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen enerjisi düşürülmüş bisküvilerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
The determination of quality characteristics of energy reduced cookie by produced with fat replacers
- Tez No: 670709
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bisküvi, Enerji, Karboksimetil selüloz, Polidekstroz, Biscuit, Energy, Carboxymethylcellulose, Polydextrose
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; bisküvi formülasyonunda yer alan shortening miktarının azaltılması ve yağ ikame maddelerinin yağ yerine formülasyona çeşitli oranlarda ilave edilmesi ile, yağ ikame maddelerinin bisküvide kullanım potansiyelinin belirlenmesi ve enerjisi düşürülmüş bisküvi üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dirençli nişasta, keçiboynuzu gamı, polidekstroz, peyniraltı suyu tozu ve karboksimetil selüloz gibi 5 farklı yağ ikame maddesinin 4 farklı ikame oranında (% 0, 3, 6, 9) ilave edilmesiyle üretilen bisküvilerin; fiziksel (renk, çap, kalınlık, yayılma oranı), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, karbonhidrat, su aktivitesi, diyet lifi, enerji ve mineral madde içerikleri ile ransimat değerleri), tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bisküvilerde polidekstroz kullanımı ile yüksek çap değerleri elde edilirken, keçiboynuzu gamı ve karboksimetil selüloz kullanımı ile diğer yağ ikame edicilere kıyasla daha kalın bisküviler elde edilmiştir. Keçiboynuzu gamı kullanımı en yüksek sertlik değerine sahip bisküvilerin üretilmesine neden olmuştur. İkame oranına bağlı olarak örneklerin nem, kül, karbonhidrat ve su aktivitesi değerlerinin arttığı, protein ve yağ değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. İkame oranının artması ile kontrol örneğine kıyasla, örneklerin diyet lifi içeriklerinde artış, enerji değerlerinde ise önemli bir düşüş görülmüştür. Peyniraltı suyu tozunun kullanımı ile Ca, K, Mg ve P miktarlarında diğer örneklere kıyasla daha yüksek değerler elde edilmiştir. Formülasyonda dirençli nişasta ve keçiboynuzu gamı kullanımı ile en yüksek indüksiyon süreleri elde edilmiştir. Duyusal testlerde dirençli nişasta, polidekstroz ve peyniraltı suyu tozu ikame edilmiş örnekler panelistler tarafından en çok beğenilen örnekler olurken, % 3 ikame oranının duyusal kaliteye olumsuz etki oluşturmadan kullanılabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, determination the potential use of fat replacers in cookie production and to produce energy-reduced cookie by reducing the amount of shortening in the formulation and adding the fat replacers to the formulation in various proportions was aimed. For this purpose, the physical (color, diameter, thickness, spreading rate), chemical (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, water activity, dietary fiber, energy and mineral contents and ransimat values), textural and sensory properties of cookies that produced by adding 5 different fat replacer such as resistant starch, locust bean gum, polydextrose, whey powder and carboxymethyl cellulose in 4 different rates (0, 3, 6, 9%) were examined. While high diameter values were obtained with the use of polydextrose in cookies, thicker cookies were obtained with the use of locust bean gum and carboxymethyl cellulose compared to other fat replacers. The use of locust bean gum revealed the highest hardness value. It was determined that the moisture, ash, carbohydrate and water activity values of the samples increased and the protein and fat values decreased depending on the replacement ratio. With the increase in the replacement ratio, the dietary fiber content of the samples increased and the energy values decreased significantly compared to the control sample. With the use of whey powder, higher values were obtained in the amounts of Ca, K, Mg and P compared to other samples. The highest induction times were obtained with the use of resistant starch and locust bean gum in the formulation. In sensory tests, it was determined that resistant starch, polydextrose and whey powder replaced samples were the most preferred by the panelists, while the 3% replacement rate could be used without adversely affecting the sensory quality.
Benzer Tezler
- Yağ ikame maddeleri kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisi
Effect of using fat replacers on quality criteria of kefir
BİLGE ERTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
- Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality
REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi
Prebiotic and reduced-calorie cocoa hazelnut cream
AYŞE NUR ERTUĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Biyopolioller ile antibakteriyel poliüretan nanokompozit filmlerin üretimi ve tekstil uygulamaları
Production of antibacterial polyurethane nanocomposite films with biopolyols and textile applications
SEVİLAY NİGAR ÖZVEREN
Doktora
Türkçe
2024
Polimer Bilim ve TeknolojisiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENNUR DENİZ
- Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk
DEMET GÜLSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN