Emir üzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonu kinetiğine etkisi
Effects of temperature and yeast strain on ethanol fermentation kinetics in the production of wine from emir grapes
- Tez No: 198129
- Danışmanlar: PROF.DR. AHMET CANBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kinetik, sıcaklık, alkol fermantasyonu, Saccharomycescerevisiae.I
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
ÖZYÜKSEK L SANS TEZEM R ÜZÜMÜNÜN ŞARABA ŞLENMES NDESICAKLIĞIN VE MAYA SUŞUNUN ET L ALKOLFERMANTASYONU K NET Ğ NE ETK SAysun ŞENERÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYıl: 2005, Sayfa:87Jüri: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYrd. Doç. Dr. M. Ümit ÜNALYrd. Doç Dr. Ahmet PINARBAŞIBu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz şaraplık çeşitlerden Emirüzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonununkinetiğine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla üzüm şırası 18ºC ve 25ºC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta ve S.cerevisiae türü iki farklı maya suşu (`Zymoflore VL1' ve `Uvaferm CM') kullanılarak etilalkol fermantasyonuna terk edilmiştir.Fermantasyon boyunca 12 saat ara ile alınan örneklerde canlı maya sayımı,biyokütle, şeker ve etil alkol tayini yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarından kinetikparametreler hesaplanmıştır.Denemelerde mayaların spesifik gelişme hızı 25ºC'de 18ºC'ye göre daha yüksekbulunmuştur. 18ºC'de mayalar arasında spesifik gelişme hızı bakımından fark görülmezken,25ºC'de `Uvaferm CM'nin spesifik gelişme hızı `Zymoflore VL1'den daha yüksekbulunmuştur.18ºC'de gerçekleştirilen denemelerde `Zymoflore VL1' 'in büyümeye bağlı ürünoluşumu `Uvaferm CM'den daha yüksek, substrata bağlı hücre verimi ve substrata bağlıbiyokütle verimi ise daha düşük bulunmuştur. Ayrıca 18ºC'de `Zymoflore VL1' 'in spesifikölüm hızı 25ºC'ye göre daha düşük bulunmuştur.Duyusal değerlendirmelerde 18ºC'de elde edilen şaraplar, 25ºC'de elde edilenşaraplara göre ve `Uvaferm CM' ile elde edilen şaraplar, `Zymoflore VL1' kullanılarak eldeedilen şaraplara göre, daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACTMSC THESISEFFECTS OF TEMPERATURE AND YEAST STRAIN ONETHANOL FERMENTATION KINETICS IN THE PRODUCTION OFWINE FROM EMIR GRAPESAysun ŞENERDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGINSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESUNIVERSITY OF ÇUKUROVASupervisor : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYear: 2005, Pages: 87Jury : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞAsst. Prof. Dr. M Ümit ÜNALAsst. Prof. Dr. Ahmet PINARBAŞIThis research was undertaken to investigate effects of temperature and yeast strainon ethanol fermentation kinetics in the production of wine from Emir grapes grown inNevşehir-Ürgüp region.Ethanol fermentation was carried out at 18ºC and 25ºC using two different yeaststrain (`Zymoflore VL1? and `Uvaferm CM?) in grape must. The samples taken at 12-hourtime interval were analysed for live yeast, biomass, sugar and ethanol.Specific growth rates at 25ºC were found to be higher than those at 18ºC. In terms ofspecific growth rates, no difference was found at 18ºC, while specific growth rate of`Uvaferm CM? at 25ºC was higher than that of `Zymoflore VL1?.Growth-associated product formation by `Zymoflore VL1? at 18ºC was higher thanthat of `Uvaferm CM?, while cell and biomass yields were lower. In addition, specific deathrate of `Zymoflore VL1? at 18ºC was found to be lower than that at 25ºC.Organoleptic evaluation showed that the wines produced at 18ºC were morepreferred. The wines produced by using Uvaferm CM at both temperatures had higher scorethan those produced by Zymoflore VL1.KeyWords: Kinetics, temperature, alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisiaeII
Benzer Tezler
- Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmesinde maya florasındaki gelişmeler ve fermantasyonda kullanılan mayaların kalite üzerine etkileri
Yeast flora during the vinification Emir and Kalecik Karası cultivars and effect of inoculation of selected yeasts on wine quality
CANAN NURGEL (ATEŞÇİ)
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerinde araştırmalar
Research on aroma components of white emir grape variety grown in Nevşehir-Ürgüp region (cappadoce) and of the wines obtained from this variety
TURGUT CABAROĞLU
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- İnsansız hava aracı fotogrametrisi uygulaması ile inşaat projesi imalat durumunun araştırılması
An analysis of the production state of a construction project with the unmanned aerial vehicle photogrammetry application
EMİR YİĞİT GENÇERK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik ÜniversitesiGeomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CANER GÜNEY
- Çeşitli endodontik materyallerin kemik içi implantasyonu ile biyokompatibilitelerinin ve doku yanıtlarının histopatolojik olarak araştırılması
Histopatological evaluation of the biocompatibility and tissue response reactions of various endodontic materials by intraosseous implantation in rats
MUZAFFER EMİR DİNÇOL
Doktora
Türkçe
2001
Diş Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiDiş Hastalıkları ve Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. RAİF ERİŞEN
- Hipotirodisi olan gebelerin levotiroksin kullanımına ilişkin bilgi ve tutumları
Knowledge and attitudes of pregnant women with hypothyroidism regarding levothyroxine use
ZEYNEP ÇİLEK EMİR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2022
Aile HekimliğiHarran ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENAY KOÇAKOĞLU