Production of sweetening syrups with functional properties
Fonksiyonel özellikleri olan tatlandırıcı şurupların üretimi
- Tez No: 199324
- Danışmanlar: PROF. DR. SUZAN KINCAL, DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Frükto-oligosakkarit, nulin, Fonksiyonel gıdalar, Yer elması, Mikrodalga, Ultrasonik özütleme, Fructo-oligosaccharide, Inulin, Prebiotics, Functional foods, Jerusalem artichoke, Microwaving, Ultrasonication
- Yıl: 2006
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 251
Özet
Ekim ile Nisan arasında hasat edilmiş, 0 ila 20 gün depolanmış, rendelenmiş yer elmasıyumrularından frükto-oligosakkarit şuruplarının 20 ila 60ºC'deki suyla özütlenmesi, verim,polimerizasyon derecesi (PD 6'ya kadar) ve prebiyotik etkileri Lactobacillus plantarumkullanımıyla belirlenerek çalışılmıştır. Çalkalayıcılı su banyosuyla özütlemede optimumçözücü/yer elması oranının 4, sürecin 40 dakika ve yer elmasını temel alan verimin ise 12 ila17 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Sıcaklığın verim ve fonsiyonaliteyi arttırdığı ve 26 mMsitrik asit eklenmesinin renk ve koyuluğu sırasıyla %70 ve 80 oranında düzelttiği görülmüştür.Özütleme öncesinde kısa süreli (1 dak.) mikrodalga uygulaması verimi yaklaşık %20arttırmakta, PD 1 ve 2 olan şeker miktarını azaltmakta ve PD 3 ila 6 aralığındaki oligosakkarit(OS) miktarını arttırmakta, prebiyotik etkideki önemsiz artışa rağmen şurupların renk vekoyuluğunda üç kat artışa neden olmaktadır. Ultrason-destekli özütleme (USE) 3 dakikalıksüreçte en iyi performansı vermekte, % 18'lik verim düşüşüyle PD 1 ila 2 olan şekermiktarlarını azaltmakta, PD 3 ila 6 aralığındaki OS miktarını arttırmaktadır. USE şuruplarındaha fonksiyonel içeriği L.plantarum'un büyüme hızındaki 2.5 kez artışla da doğrulanmıştır.20ºC yerine 60ºC'de USE uygulaması fonksiyonel şeker miktarını yaklaşık üç katınaçıkarmaktadır. Monosakkarit ünitesinin en çok kısmının fonksiyonel şeker olarak eldesi için,hasat edildikten sonra 10 gün süreyle 4ºC'de depolanması gerekmektedir. Ultrasoniközütleme rengi etkilememekte fakat koyuluğu iki kat arttırmaktadır. Bütün şuruplarınyoğunluk ve viskoziteleri hemen hemen aynı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Extraction of fructo-oligosaccharide syrups from grated jerusalem artichoke (JA) tubers wasstudied by water at 20-60ºC by determining the yield, degree of polymerization (DP), productprofile (DP of up to 6) and prebiotic effect using Lactobacillus plantarum on samplesharvested between October and April, stored for 0-20 days. The optimum solvent to solidratio was 4, the duration of shaking water bath extraction was 40 min and yield based on JAwere 12-17%. Temperature was found to improve yield and functionality, and citric acid, at26 mM, improved the color and darkness by 70 and 80%, respectively. Short-time (1 min)microwaving prior to extraction increased the yield by about 20%, decreased the amount ofsugars with DP 1 and 2 and increased the amounts of oligosaccharides (OS) with DP 3-6,although the prebiotic effect increased only slightly; while the color and darkness of the syrupwere tripled. Ultrasound-assisted-extraction (USE) gave best performance at 3 min duration;decreased the amounts of sugars with DP 1-2, increased the amounts of OS with DP 3-6, with18% decrease in the yield. The better functionality of USE syrups were also indicated by 2.5times higher growth rate of L.plantarum. The application of USE at 60ºC compared to 20ºCalmost tripled the amounts of functional sugars. In order to obtain the largest proportion ofmonosaccharide units as functional sugars, 10 day storage at 4ºC after harvest was indicated.Ultrasonication did not affect the color but the darkness was doubled. The density andviscosity of all the syrups were practically the same.
Benzer Tezler
- Anoxybacillus gonensis oligo-1,4-1,6-alfa-glukosidaz (sukraz-maltaz-izomaltaz) genin klonlanması, gen ürününün saflaştırılması ve biyokimyasal karakterizasyonu
Cloning, purification and biochemical characterization of oligo-1,4-1,6-alpha-glucosidase (sucrase-maltase-isomaltase) from Anoxybacillus gonensis
ZEYNEP DENGİZ BALTA
Doktora
Türkçe
2023
BiyoteknolojiRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN KARAOĞLU
- Acılı ayran üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Spicy ayran production and its some properties
FURKAN AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Pediatrik dozaj formları için acı ilaçlara tat maskesi geliştirilmesi
Taste mask development for bitter drugs for pediatric dosage forms
MEHMET ÇAĞLAR AKGÜNLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE YEŞİM KARASULU
- Eğimli kalın kömür damarlarında göçertmeli uzunayak yöntem verimliliğinin fiziksel modelleme ile araştırılması
Investigation of longwall caving method efficiency in inclined thick coal seams by physical modelling
ARİF ÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Maden Mühendisliği ve MadencilikHacettepe ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILMAZ ÖZÇELİK
- Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen zeytin çeşitlerinden sofralık salamura zeytin üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of table olives from olive varieties in Kahramanmaraş province and determination of some characteristic of the product
PINAR ERSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ