Meyve suyu ilaveli kefirin depolama süresince özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the characteristics of fruit juice added kefir in the storage period
- Tez No: 199833
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. MURAT OLGUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Portakallı kefir, greyfurtlu kefir, depolama süresi, C vitamini.iii, Orange added kefir, grapefruit added kefir, storage period, vitamin C.iv
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZETYüksek Lisans TeziMEYVE SUYU İLAVELİ KEFİRİN DEPOLAMASÜRESİNCE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİÖmer GÜNGÖRAfyon Kocatepe ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Murat OLGUNBu çalışmada normal, glikozlu, portakallı ve greyfurtlu kefirlerin 7 gün ve 21 gündepolamaya bağlı olarak ilk güne göre laktoz oranı, protein oranı, kül miktarı, C vitaminimiktarı, pH, SH, yağ oranı, yağsız kuru madde oranı ve toplam kuru madde oranı yönündendeğişimleri analiz edilerek değerlendirilmiştir. Ayrıca duyusal analizler yapılarakuygulamalar renk, tat ve koku yönünden değerlendirilmiştir.Genel olarak depolama süresi arttıkça laktoz oranı, C vitamini miktarı, pH değerlerindedüşüşler meydana gelirken; protein oranı, SH, yağsız kuru madde oranı ve toplam kurumadde oranı artan depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Laktoz oranı, protein oranı, küloranı, pH, yağ oranı bakımından en fazla değer katkısız olan kontrol kefirinden eldeedilmiştir. En fazla C vitamini ve SH portakallı kefirden elde edilirken, glukozlu kefir enfazla yağsız ve toplam kuru maddeyi vermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında,depolama süresi arttıkça kefirlerin renk, tat ve koku yönünden bozulma veya kötüleşmetespit edilmiş ve greyfurtlu ve portakallı kefir renk, tat ve koku yönünden en beğenilenkefirler olarak belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça kefirin özelliklerinde ve beğenisindeolumsuzluklar artmaktadır. Diğer taraftan portakal veya greyfurt katkıları kefirin besleyiciözelliklerini ve beğenilme oranını artırmaktadır. Toplumda kefir tüketimini artırmak içinkefirin mümkün olduğu kadar taze tüketilmesi; portakallı veya greyfurtlu kefir gibibesleyici değeri artırılmış olarak pazara sunulması gerekmektedir.2007, 59 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACTM.Sc. ThesisDETERMINATION OF THE CHARACTERISTICS OF FRUITJUICE ADDED KEFIR IN THE STORAGE PERIODÖmer GÜNGÖRAfyon Kocatepe UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLARThis study was carried out to determine the effect of different kefir applications (pure,glucose added, orange added, grapefruit added) and storage periods (the first day, 7thday and 21th day) on lactose rate, protein content, ash content, vitamin C content, pH,SH, oil rate, the rate of oil free dry matter, the rate of total dry matter. Besides, sensualanalyses were made for color, odor and taste.While decrease occurred in lactose rate, vitamin C content, and pH with increasingstorage period; protein content, SH, the rate of oil free dry matter and the rate of totaldry matter increased with increasing storage period. The highest values in lactose rate,protein content, ash content, pH, oil rate were obtained from pure kefir. Orange addedkefir gave the highest vitamin C content, and the highest rate of oil free dry matter andthe rate of total dry matter were found in glucose added kefir. Sensual analyses showedthat increasing storage period increased deterioration in color, odor and taste, andorange and grapefruit added kefir seemed the most preferred ones for color, odor andtaste. Depending on increasing storage period, negativeness in characteristics andpreference of kefir increases. Orange and grapefruit addition to kefir increasescharacteristics and preference of kefir. To increase consumption of kefir in the society,it is essential that fresh kefir should be consumed as far as possible, kefir having highnutrition like orange/grapefruit added kefir should be put on sale.2007, 59 pages
Benzer Tezler
- Antosiyaninlerce zengin meyve ve sebze suyu eklenmiş kefirlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve kefir kültürü ile siyah havuç suyundan fermente içecek üretimi
Determination of quality characteristics of kefir added with anthocyanin-rich fruit and vegetable juices and production of fermented beverage from black carrot juice with kefir culture
SÜMEYYE ALAGÖZ KABAKCI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Su kefiri taneleri ile fermente edilmiş vişne, nar ve üzüm suyunun antioksidan miktarı ve in vitro biyoerişilebilirliğinde meydana gelen değişimler
Changes in antioxidant quantity and bioavailability of sour cherry, black grape and pomegranate juices fermented with water kefir grain
HANDE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Meyve suyu işleme atıklarından diyet liflerinin izolasyonu ve yoğurt üretiminde kullanımı
Isolation of dietary fibers from fruit juice processing waste and usage in yogurt production
MELİKE DEMİRKOL
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Meyve suyu atıklarından elde edilen pektinin fonksiyonel probiyotik içecek üretiminde prebiyotik olarak değerlendirilmesi
Evaluation of pectin obtained from fruit juice waste as a prebiotic in the production of functional probiotic beverage
DİDEM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
- Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi
Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate
EMİNE OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR