Geri Dön

Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi

Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate

  1. Tez No: 620691
  2. Yazar: EMİNE OKUMUŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET AYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 165

Özet

Bu çalışmada eritme peyniri üretim yöntemi uygulanarak ve eritme tuzu ilavesi yapılmadan peyniraltı suyundan üretimi gerçekleştirilen lor peyniri kullanılarak altı farklı formülasyonda (negatif kontrol, pozitif kontrol, 2 farklı oranda (% 5 ve % 10) siyah havuç suyu konsantresi ilaveli ve 2 farklı oranda (% 5 ve % 10) kırmızı pancar suyu konsantresi ilaveli) sürülebilir nitelikte peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üretimi gerçekleştirilen peynir örnekleri vakum ambalaj materyali ile paketleme ve vakum uygulanmadan üretim kaplarında muhafaza edilmek suretiyle 45 günlük depolama periyodunca fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Depolamanın 1., 15., 30. ve 45. günlerinde meyve suyu konsantresi ilaveli sürülebilir peynir örneklerinin bazı fiziko-kimyasal (kurumadde, yağ, protein, suda çözünen azot, kül, su aktivitesi, renk değerleri (L*, a* ve b*), pH değeri, titrasyon asitliği değeri, fenolik madde ve antioksidan aktivite içeriği, serbest yağ asitleri, mineral madde içerikleri, tekstürel (sertlik, dış yapışkanlık ve lifli yapı), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, ve toplam maya-küf) ve duyusal (renk, yapı ve tekstür, tat ve aroma, meyve konsantrasyonu, şeker konsantrasyonu ve genel kabul edilebilirlik düzeyleri) özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, peynir örneklerine ilave edilen meyve suyu konsantresi çeşidinin ve oranının peynirlerin duyusal, fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin olduğu ve bu etkinin istatiksel açıdan önemli olduğu sonucuna varılmıştır (p

Özet (Çeviri)

In this study, cheeses were produced by processed cheese flow diagrame but did not use melting salt. Produced cheese in six different formulation (negative control, positive control, with two different ratio adding of black carrot and red beet fruit concentrate with 5% and 10% ratios). Cheese samples are packed with vacuum pack and stored without vacuum. During 45 day storage period, physicochemical, microbiological, texture, sensorial properties of fruit concentrate added of cheese samples and packing method effects were investigated. Fruit concentrate added spreadable cheese samples were analyzed in terms of some physicochemical (drymatter, oil, protein water soluble nitrojen, ash, activity of water, color values (L*, a* ve b*), pH value, titratable acidity value, content of phenolic matter and antioxidant matter, free fatty acid, content of mineral matter), texture features (hardness, adhesiveness and stringiness), microbiological (total mesophilic aerobic bacteria and total fungus) and sensorial (color, structure and texture, flavour, aroma, fruit and sugar concentrate and general acceptable level). According to results obtained from the study; the types and ratio of fruit concentration in cheese samples generally affected on properties of cheese samples and this is important as statistical between the samples (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    666374

    Bazı doğal renklendiricilerin beyaz kokolin ve sürülebilir krema üretiminde kullanımı ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi

    Using some natural colorant in white chocolate and spreads and determination of in vitro bioaccessibility

    ABDULLAH BAYCAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    PROF. DR. NEVZAT KONAR

  2. Tez No

    784827

    Siyah havuçtan köpük kurutma yöntemleri ile elde edilen sebze tozlarının kalite ve biyoaktif özellikleri ile depolama stabilitesinin belirlenmesi

    Determination of the qualty and bioaktive characteristics and storage stability of vegetable powders obtained by foam mat drying methods from black carrot

    SİNEM KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ

  3. Tez No

    405054

    Polyphenol content and in vitro bioavailability of black carrot (Daucus carota) pomace and peel

    Siyah havuç (Daucus carota) posa ve kabuğunun polifenol kapasitesinin ve in vitro biyoyararlılığının incelenmesi

    FATMA DAMLA BİLEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  4. Tez No

    364150

    Havuç suyu konsantresinin reolojik özellikleri

    Rheological properties of carrot juice concentrate

    HANDE NERİMAN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  5. Tez No

    693620

    Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying

    Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu

    MERVE YAVUZ DÜZGÜN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

Geri Dön