Geri Dön

Geleneksel nohut mayasının endüstriyel beyaz unu buğday unu ekmeği üretiminde kullanılması

Using of traditional chickpea leavener in the manufacture of industrial white wheat bread

PDF İndir

  1. Tez No: 199977
  2. Yazar: PELİN BAYKARA
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Nohut mayası, pres maya, hamur fermantasyonu, nohut ekmeği, Chickpea leavener, press yeast, dough fermentation, chickpea bread
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

VIÖZETYÜKSEK L SANS TEZGELENEKSEL NOHUT MAYASININ ENDÜSTR YELBEYAZ BUĞDAY UNU EKMEĞ ÜRET M NDE KULLANILMASIPEL N BAYKARATrakya ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim DalıDanışman: Doç. Dr. Orhan DAĞLIOĞLUTez çalışmasında; ticari pres maya (Saccharomyces cerevisiae), nohut mayası (%100)ve pres maya (%0,5) + nohut mayasından oluşan üç farklı maya kullanılarak, beyaz buğdayunu ekmeği yapılmıştır. Ekmek hamurlarında, fermantasyon sırasında meydana gelendeğişiklikleri belirlemek amacıyla pH ve reofermentometre analizleri, ekmek örneklerinde denem, su aktivitesi, pH, spesifik hacim, ekmek içi rengi, ekmek içi sertliği ve duyusal analizleryapılmıştır.Hazırlanan nohut mayasının pH değeri (3,85), ticari pres mayanın pH değerinden(4,76) düşük bulunmuştur. Üç ayrı maya ile hazırlanan ekmek hamurlarında ölçülen pHdeğerleri; nohut mayalı hamurda 4,01, pres mayalı hamurda 5,48 ve pres maya + nohutmayası ile hazırlanan hamurda 4,20 olarak saptanmıştır.Hamurlar örneklerinde reofermentometre analizi sonuçlarına göre; pres maya ilehazırlanan ekmek hamurlarında azami yükseklik (Hm) 78 mm, maya tarafından üretilentoplam CO2 miktarı 1587 ml, üretilen CO2'nin hamur tarafından tutulma oranı %85,5 olaraksaptanmıştır. Bu değerler nohut mayalı (%100) ekmek örnekleri için; Hm: 6,8 mm, toplamüretilen CO2 miktarı 128 ml, üretilen CO2'nin hamur tarafından tutulma oranı %97,4 olarakölçülmüştür.VIIPres maya+ nohut mayası ile hazırlanan ekmeklerde Hm: 29,4 mm, üretilen toplamCO2 miktarı 487 ml olup, üretilen CO2'nin %99,6'sının hamur tarafından tutulduğubelirlenmiştir.Pres maya, fermantasyon süresini kısalttığı gibi ekmeklerin daha ince kabuklu ve irigözenekli yapıya sahip olmalarını sağlamıştır. Ayrıca, pres maya ile yapılan ekmeklerin pHdeğerleri daha yüksek bulunmuş (asitlik azalmış), muhafaza süresince nem değerlerindedüşme meydana gelmiş ve ekmekler bayatlamaya daha elverişli bir yapı kazanmıştır. Yapılanduyusal değerlendirmede; pres maya (%0,5) + nohut mayası ile yapılan ekmekler diğer ikimayadan yapılanlara göre yüksek puanlar alarak tercih edilmişlerdir.

Özet (Çeviri)

VIIIABSTRACTMASTER THESISUSING OF TRADITIONAL CHICKPEA LEAVENER IN THE MANUFACTURE OFINDUSTRIAL WHITE WHEAT BREADby PEL N BAYKARATrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesMain Science Branch of Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Orhan DAĞLIOĞLUIn this thesis, white wheat bread has been manufactured using three differentbread leaveners including commercial press yeast (Saccharomyces cerevisiae),traditional leavener prepared with chickpea, and commercial press yeast (0.5%) +chickpea leavener. With the purpose of determining the changes that occurred duringfermentation, pH and reofermentometer analysis were carried out in the dough samples.In order to determine the affects of traditional chickpea leavener on the bread propertiesmoisture, water activity, pH, specific volume, crumb color, crumb firmness andsensorial analysis have been carried out on the bread samples.The pH value of the chickpea leavener (3.85) has been found to be less than thepH value of the commercial press yeast (4.76). The pH values of the dough samplesprepared with three different leaveners including traditional chickpea leavener, pressyeast, and press yeast + chickpea leavener were measured as 4.01, 5.48, and 4.20,respectively.IXBased on the results of reofermentometer analysis conducted in dough samples,maximum height (Hm) in bread doughs prepared with press yeast was found to be 78mm, total amount of CO2 produced by the yeast was 1587 ml and the ratio of CO2retained by the dough was 85.5%. These values were as follows for the bread samplesmanufactured with chickpea leavener; Hm: 6.8 mm, total amount of CO2 that isproduced: 128 ml, and the ratio of CO2 retained by the dough: 97.4%. For the breadsprepared with press yeast + chickpea leavener; Hm was 29.4 mm, the total amount ofproduced CO2 was 487 ml, and the ratio of CO2 retention was 99.6%.Using of commercial press yeast reduced the fermentation period as well ascausing a thinner and more porous bread crust. The pH values of these breads werehigher (decreased acidity) than the bread made with chickpea leavener. In addition, theirmoisture levels decreased and crumb firmness values increased during the storageperiod. As a result of sensorial evaluation, bread samples made with press yeast (0.5%)+ chickpea leavener have been preferred to the breads made with other two leaveners.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    734768

    Siyah nohut mayası ile fermente edilen hamurlarda ekzopolisakkarit üretiminin incelenmesi

    Investigation of exopolysaccharide production in doughs fermented with black chickpea yeast

    ANIL ALPER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE

  2. Tez No

    338796

    Geleneksel nohut mayasının ve üretiminde kullanıldığı poğaçaların bazı özellıklerinin incelenmesi

    Investigation of some properties of traditional chickpea yeast and it's use in pastry

    GANİYUSUF NARLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  3. Tez No

    238031

    Nohut mayası ve hamurundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu

    Isolation and identification of lactic acid bacteria from chickpea yeast and dough

    KADİR ÇEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN

  4. Tez No

    373783

    Ege bölgesinde geleneksel olarak nohut mayası ile üretilen simit ekmeği yapımının optimizasyonu

    The optimization of traditionally production of chickpea-leavened simit ekmegi in Aegean region

    SELMAN KASIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERGUN KÖSE

  5. Tez No

    808091

    Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

    Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties

    YASEMİN ÖRDEKÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI

Geri Dön