Geleneksel nohut mayasının ve üretiminde kullanıldığı poğaçaların bazı özellıklerinin incelenmesi
Investigation of some properties of traditional chickpea yeast and it's use in pastry
- Tez No: 338796
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ, DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ticari maya (TM) ve nohut mayası (NM) ile her iki mayadan oluşan karışım maya (TM + NM) kullanılmış, bu mayaların hamur kalitesi ve son ürün üzerine etkileri incelenmiştir. Materyal olarak kullanılan maya tipleri, hamur yapımında kullanılan suda çözülerek hamurlar hazırlanmış ve bu hamurların farinograf ve ekstensograf değerleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre nohut mayalı hamur, mayasız hamura oranla daha yumuşak bir yapı, kopmaya karşı ise daha dirençli bir yapı oluşturmuştur. Elde edilen poğaça hamurlarından en düşük pH?ya sahip olan hamurun nohut mayalı hamur olduğu tespit edilmiştir. Hazırlanan hamurlardan elde edilen poğaçaların pH, spesifik hacim, nem, su aktivitesi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. pH değeri en düşük olan poğaça 4.26 ile NM?li poğaça, spesifik hacim değeri en fazla olan poğaça 3.13cm3/g ile TM?li poğaça olduğu belirlenmiştir. Dört günlük raf ömrü bakımından üç maya tipi ile hazırlanan poğaçalardaki nem kaybı ve su aktivite değerleri karşılaştırmalı olarak incelendiğinde; NM?li poğaçanın, diğer mayalarla hazırlanan poğaçalara göre daha az nem kaybı ve daha düşük su aktivitesi değişimine sahip olduğu gözlenmiştir. Duyusal özellikler açısından; TM + NM ile mayalanan poğaçalarda genel olarak istenen özelliklerin elde edildiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, commercial yeast, chickpea yeast and mixing yeasts (commercial yeast + chickpea yeast) were used and the effects of these yeast on dough quality and final products were investigated.Doughs were prepared by dissolving in water of all yeasts types. Farinograph and extensograph properties of the prepared doughs were investigated. According to the results of analysis, dough fermented with chickpea yeast was found to be softer and more resistant to breaking than unfermented dough. Pastry dough fermented with chickpea yeast had the lower pH value than other pastry doughs tested. The pH, spesific volume, humidity, water activity and organoleptic properties of the pastries prepared by using doughs were investigated. The results showed that chickpea yeast pastry had the lowest pH value with 4.26 and commercial yeast pastry had the highest spesific volume with 3.13 cm3/g. During the four days of shelf-life, when the values of moisture loss and water activity in pasty prepared with three types of yeast investigated in comparatively; pastry with chickpea yeast was observed to show the most moisture loss and water activity. After the examination of organoleptic properties, pastries with mixing yeasts had the desired features in general terms.
Benzer Tezler
- Siyez unundan ekşi nohut mayası kullanılarak üretilen tarhananın karakterizasyonu
Characterization of tarhana produced using einkorn flour and sourdough chickpea starter
REEM MOHAMED KHALIL ABDO
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY
- Siyah nohut mayası ile fermente edilen hamurlarda ekzopolisakkarit üretiminin incelenmesi
Investigation of exopolysaccharide production in doughs fermented with black chickpea yeast
ANIL ALPER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE
- Geleneksel nohut mayasının endüstriyel beyaz unu buğday unu ekmeği üretiminde kullanılması
Using of traditional chickpea leavener in the manufacture of industrial white wheat bread
PELİN BAYKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Glutensiz beslenme tercihleri kapsamında glutensiz baklava, börek ve erişte tariflerinin geliştirilmesi
Development of gluten-free recipes for baklava, börek and eri̇şte within the context of gluten-free dietary preferences
GÜLFİDAN ALTUNBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
- Nohut mayası ve hamurundan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of lactic acid bacteria from chickpea yeast and dough
KADİR ÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN