Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties
- Tez No: 808091
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday gluteni, Karabuğday, Tokat, Çölyak hastalığı, Wheat gluten, Buckwheat, Tokat, Celiac disease
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tokat çöreği, asırlardır geleneksel olarak nohut mayasıyla üretilmektedir. Genellikle ramazan ayında ve düğünlerde çok fazla tüketilmektedir. Çöreğin tercih edilme sebebi: besin değerinin fazla olması,tokluk hissi vermesi ve erken bayatlamamasıdır. Bu sebeplerden dolayı glütensiz olarak üretilecek Tokat çöreği glüten intoleransı olan çölyak hastalarının ihtiyaç duyduklarının besin miktarının bir bölümünü karşılayacaktır. Bu çalışmada çölyak hastaları, glüten proteini içeren ürünler tükettiklerinde ince bağırsaklarda rahatsızlık ortaya çıkmasından dolayı hammadde olarak glüten içermeyen karabuğday ve patates unu kullanılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan miktarı 1102.68-1798.49 mg/100g arasında değişmektedir. Buğday ununun patates ve karabuğday ununa göre toplam antioksidan miktarı ve fenolik madde miktarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. En düşük karbonhidrat miktarı Y6 örneğinde bulunmuş olup karbonhidrat oranları %56.030- %43.627 arasında değişkenlik göstermektedir. Örneklerin analiz sonuçlarına bakıldığında demir miktarı en düşük 25.90 mg/100g en yüksek 44.10 mg/100g arasında değiştiği tespit edilmiştir. %100 buğday unu ile hazırlanan Y7 kontrol örneği incelendiğinde ise demir miktarının en düşük olduğu tespit edilmiştir.Tokat çöreği formülasyonu olarak yüzey yanıt yöntemi 1 adet öneride bulunmuştur Önerilen karışım %99.63 karabuğday unu, %0.36 patates unu formülasyonun kabul edilebileceği ve bundan sonraki glütensiz Tokat çöreği çalışmalarında bu formülasyonun geliştirilerek kullanılabileceği önerilebilir. Nohut mayalı Tokat çöreği çalışmasında, hammaddelerin yapısında glüten proteini olmadığından gıda intoleransı olan kişilerin tüketebilecekleri alternatif ürün grubuna girmesi amaçlanmıştır.
Özet (Çeviri)
Tokat bun has been traditionally produced with chickpea yeast for centuries. It is generally consumed in Ramadan and at weddings. The reason why the donut is preferred: it has high nutritional value, gives a feeling of fullness and does not go stale early. For these reasons, the Tokat bun, which will be produced as gluten-free, will meet a part of the nutritional amount needed by celiac patients with gluten intolerance. In this study, gluten-free buckwheat and potato flour were used as raw materials because of the discomfort in the small intestines when celiac patients consume products containing gluten protein. In the study, the total antioxidant content of the samples ranged between 1102.68-1798.49 mg/100g. It was determined that wheat flour had lower total antioxidant and phenolic content than potato and buckwheat flour. The lowest carbohydrate amount was found in the Y6 sample, and the carbohydrate ratios vary between %56,030 and %43,627 When the analysis results of the samples were examined, it was determined that the iron content varied between the lowest 25.90 mg/100g and the highest 44.10 mg/100g. When the Y7 control sample prepared with %100 wheat flour was examined, it was determined that the amount of iron was the lowest. Surface response method was 1 suggestion as a Tokat bun formulation. It can be suggested that this formulation can be developed and used in studies. In the study of chickpea yeast Tokat bun, it was aimed to enter the alternative product group that people with food intolerance can consume, since there is no gluten protein in the structure of the raw materials.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY