Hatay ilinde geleneksel olarak üretilen tuzlu yoğurtların aroma profillerinin tentatif olarak belirlenmesi
Tentative determination of aroma profiles of tuzlu yoghurt produced traditionally in Hatay province
- Tez No: 200201
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tuzlu yoğurt, aroma profili, gaz kromatografisi kütlespektrometresi, yüksek vakum distilasyonu, Tuzlu yogurt, aroma profile, gas chromotagrophy/mas spectrometry, highvacuum distillation
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 48
Özet
ÖZETHATAY İLİNDE GELENEKSEL OLARAK ÜRETİLEN TUZLUYOĞURTLARIN AROMA PROFİLLERİNİN TENTATİF OLARAKBELİRLENMESİBu çalışmada, Hatay'ın geleneksel süt ürünlerinden biri olan ve inek ve/veyakeçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurtların aroma profili belirlenmeye çalışılmıştır. Buamaçla, Antakya piyasasında satılan inek ve keçi sütlerinden üretilmiş Tuzluyoğurtlardan 6 şar adet satın alınmış ve 20 kişilik bir panelist grup tarafından 9 noktahedonik skala kullanılarak değerlendirilmiştir. Panelistler, Antakyalı olup günlükyaşamlarında sıklıkla Tuzlu yoğurt tüketen kişiler arasından seçilmiştir. Duyusal analizsonuçlarına göre inek ve keçi sütlerinden üretilen Tuzlu yoğurt örneklerinden en yüksekpuanı alanların uçucu bileşikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Örnekler dietil eterekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucubileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi kullanılarak analiz edilmiştir.Literatür bilgisi kullanılarak, uçucu bileşikler arasında aromatik özellikte olanlartutunma indeksi de hesaplanarak tentatif olarak belirlenmiştir.Sonuçlar, Tuzlu yoğurt örneklerinde 60'ın üzerinde uçucu bileşen bulunduğunuve bunların 41 tanesinin (5 keton, 6 aldehit, 4 ester, 9 alkol, 4 lakton, 1 diğer ve 12serbest yağ asiti) potansiyel olarak Tuzlu yoğurdun aromasına katkıda bulunabileceğinigöstermektedir. Litaratür bilgileri, saptanan aroma maddelerinin sütten, yoğurtbakterilerinin faaliyeti sonucunda, sütün yoğurda işlenmesi veya yoğurdun pişirilmesiesnasında uygulanan ısıl işlem ile oluşabileceğini göstermektedir. Elde edilen sonuçlar,Tuzlu yoğurdun normal yoğurtlardan daha fazla aroma bileşeni içerdiğinigöstermektedir.2007, Sayfa 42
Özet (Çeviri)
ABSTRACTTENTATIVE DETERMINATION OF AROMA PROFILES OF TUZLUYOGHURT PRODUCED TRADITIONALLY IN HATAY PROVINCEThe aim of this study was to determine the aroma profile of Tuzylu yogurtproduced from cow?s or goat?s milk. For this purpose, six representative samples fromeach yoghurt type were collected from Antakya market and subjected to a sensoryevaluation by a panel of 20. The panellists were from the local people and familiar withTuzlu yoghurt. Sensory evaluation was done on a 9 point hedonic scale. Two samplesfrom each yoghurt types which had the highest score were chosen for aroma profiling.The yoghurt samples were extracted with diethyl ether, distillated with high vacuumtransfer apparatus and analyzed with gas chromatogapy/mass spectrometer.Compounds which have aromatic properties among total volatiles compounds weredetermined using the literature and retention index tentatively.Over 60 volatiles were determined; of which, 41 compounds (5 ketones, 6aldehydes, 4 esters, 9 alcohols, 1 miscellaneous and 12 free fatty acids) appeared to bepotent ones contributing to Tuzlu yoghurt aroma. Literature knowledge suggested thatthe aroma compounds detected were most likely originated from milk itself, duringthermal processing of milk or yoghurt and fermatation by yoghurt bacteria. Results alsosuggested that Tuzlu yoghurt has more aroma compounds than normal yoghurt.2007, 42 pages
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Türkiye'de ipekçiliğin durumu ve geliştirilmesine yönelik çalışmalar
The state of sericulture in Turkey and development studies
DUHAN SOYŞAN KEBELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN KORKMAZ
- Yazmacılık sanatımız içinde Hitit eserlerinin yorumu
Başlık çevirisi yok
NAİME DİDEM ÖZ
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2015
El SanatlarıMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. MEHMET LATİF TARAŞLI
- Hatay yöresinde üretilen geleneksel peynirlerin mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Survey of the microbiological quality of the traditional cheeses of hatay province
BARIŞ ONUR ÖRS
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİNE AKSAN
