Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri
The effects of some additives used in bread on bread qality and moulding
- Tez No: 213228
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET METİN KUMLAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada yabani mercanköşk, tarçın, yenibahar, haşhaş ezmesi ve patates nişastası katkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak, düşme sayısı hariç protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden her katkının bir veya birden çok özellik bakımından ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur. Ekmekte spesifik hacim ve protein oranını en fazla arttıran uygulama haşhaş ezmesi katkısı olarak ortaya çıkarken; Zeleny sedimantasyon değeri yönünden en iyi sonuç yenibahar katkısından elde edilmiş, bunu patates nişastalı ve yabani mercanköşklü ekmekler takip etmiştir. Tarçın katkısı ise en fazla Alveograf W değerinin elde edilmesine neden olmuştur. Strech değerinde en iyi değer katkısız ekmekten elde edilmiştir. En iyi yumuşama derecesini tarçın katkılı ekmek verirken, bunu patates nişastalı ve haşhaş ezmeli ekmekler takip etmiştir. En iyi renk değerini yenibahar, tarçın ve patates nişastası katkılı ekmekler vermiştir. Ekmeklerde küf oluşumu yönünden yapılan analizlerde yabani mercanköşk, yenibahar ve tarçın küf oluşumunu engellemede en etkili uygulamalar olarak ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak tarçın, patates nişastası, haşhaş ezmesi, yabani mercanköşk ve yenibahar gibi doğal katkılar ekmeklik kalitesinin ve raf ömrünün artırılmasında olumlu etkilerinden dolayı tavsiye edilebilir uygulamalar olarak önerilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of marjoram, cinnamic acid, allspice, poppy paste, potato starch additives on bread quality were investigated in terms of, protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration. In general, except falling number, natural additives increased bread quality for one or more than one properties of protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration. Although poppy paste gave the best results by specific volume and protein content in bread quality; allspice showed the best results by Zeleny sedimentation value, and marjoram and potato starch followed this additive. Cinnamic acid additive gave the highest Alveograph W value. Besides, bread having no additives had the best strech value. For softening degree cinnamic acid gave the best value, and potato starch and poppy paste followed this additive. The best colour values were taken from allspice, cinnamic acid and potato starch added breads. When breads compared by the presence of mouldiness, it has been revealed that marjoram, allspice and cinnamic acid showed the best result on the prevention of mouldiness in studied bread samples. As a result, natural additives such as marjoram, cinnamic acid, allspice, potato starch, poppy paste are suggested to use as additives in increasing the quality and shelf-life of bread in breadmaking technology.
Benzer Tezler
- Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması
Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics
GİZEM KEZER
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı
İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur
AHMET SARITAŞ
- Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
HÜLYA GÜL
- Lambda 7l биореакторунун иштөө принцибин streptomyces бактериясынын негизинде биопродуктуну өндүрүү үчүн оптималдаштыруу
Lambda 7L biyoreaktörle Streptomyces bakterisine dayalı bir biyoürün üretiminin optimizasyonu
BELEK BAZILBEKOV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TİNATİN DÖÖLÖTKELDİYEVA