Geri Dön

Doğal ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması ile bazı probiyotik özelliklerinin saptanması

Isolation and identification of lactic acid bacteria from natural sourdoughs and determination of some probiotic characteristics

PDF İndir

  1. Tez No: 641715
  2. Yazar: GİZEM KEZER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 103

Özet

Ekmek yapımında starter kullanımı gerekli ve önemli bir aşamadır. Bu amaçla kullanılan ticari starterler zaman tasarrufu sağlamakla birlikte ekmekler alışılagelmiş özelliklerden farklı olabilmektedir. Son zamanlarda katkı maddelerinde GDO bulunması özellikle tüketicilerde ciddi kaygılara neden olmuş ve bu durum ekmek üreticilerini de etkilemiştir. Sunulan tez kapsamında ülkemizin değişik bölgelerindeki fırınlardan alınan 7 farklı ekşi hamur örneğinden ve hem yurt içi hem de yurt dışından olmak üzere farklı değirmenlerden temin edilen 18 adet un örneğiyle“Doğal Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterilerinin ve Mayaların İzolasyonu ve Ekmek Kalitesi üzerine Etkilerinin Belirlenmesi”projesi kapsamında hazırlanan ekşi hamurlardan laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu amaçlanmıştır. Toplanan ekşi hamur örneklerinden 10, hazırlanan hamur örneklerinden izole edilen 143 adet olası LAB izolatının MALDI-TOF Kütle Spektrometresi ile ön tanımlaması yapılmıştır. Analiz sonucunda toplanan 7 hamur örneğinden elde edilen verilere göre mikroflorada Lactobacillus sanfranciscensis gibi türlerin tespit edilmesi hamurda ticari kültür kullanılmış olduğu olasılığını arttırmıştır. Bu sebeple hamur örnekleri yerine farklı bölgelerden toplanan un örneklerinden hazırlanan ekşi hamurlar üzerinden çalışmaya devam edilmiştir. MALDI-TOF Kütle Spektrometresi ile izolatların 106 tanesi tanımlanabilmiştir. Ön tanımlaması yapılan izolatların içinden ekşi hamurlarda en yaygın olarak bulunan ve daha iyi teknolojik özellikler gösteren Lactobacillus plantarum (57 adet) ve Lactobacillus brevis (20 adet) türleri seçilmiştir. Örnek/mikroorganizma çeşidi şeklinde gruplandırma yapılarak içlerinden 10 adet Lactobacillus plantarum ve 7 adet Lactobacillus brevis türü olan izolat ileri analizlerde kullanılmıştır. 17 izolatın Gerçek-Zamanlı PZR ile moleküler doğrulaması ve ardından 16S rRNA dizi analizi ile moleküler düzeyde tanımlaması yapılmıştır. PZR sonuçları ile 16S rRNA dizi analizi sonuçları birbiriyle % 100 uyum göstermiştir. Ayrıca izolatların bazı probiyotik özellikleri (asit toleransı ve safra toleransı) incelenmiştir. 17 adet izolat asit ve safra toleransı bakımından istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (p

Özet (Çeviri)

The use of starters in bread making is an essential and important step. Commercial starters used for this purpose provide saving of time and breads have different properties as compared to conventional breads. Recently, presence of GMOs in additives has caused serious concerns especially in consumers and this situation has also affected bread producers. The aim of this thesis was to isolate lactic acid bacteria (LAB) from 7 different sourdough samples provided from bakeries located in various regions of our country and sourdoughs prepared within the scope of the project called“Isolation of Lactic Acid Bacteria and Yeasts from Natural Sourdoughs and Determination of Their Effects on Bread Making Quality”using 18 flour samples obtained from different mills both domestic and abroad. Firstly, 10 possible LAB isolates from collected sourdough samples and also 143 possible LAB isolates from the prepared sourdough samples were pre-identified by MALDI-TOF Mass Spectrometer. According to the data obtained from 7 dough samples collected, the identification of the species such as Lactobacillus sanfranciscensis in microflora increased the possibility that commercial culture was used in the dough. Therefore, instead of dough samples, sourdoughs prepared from the flour samples collected from different regions continued to work. 106 of the isolates could be identified by MALDI-TOF Mass Spectrometer. Among the pre-identified isolates, Lactobacillus plantarum (57) and Lactobacillus brevis (20) strains, which are the most commonly found in the sourdoughs and show better technological properties, were selected. 10 Lactobacillus plantarum and 7 Lactobacillus brevis isolates were selected by grouping as sample/microorganisms types. Molecular confirmation and then molecular identification of 17 isolates was made by Real-Time PCR and 16S rRNA sequence analysis, respectively. PCR results and 16S rRNA sequence analysis showed 100% harmony with each other. In addition, some probiotic properties (acid tolerance and bile tolerance) of the isolates were researched. 17 isolates showed statistically significant differences in terms of acid and bile tolerance (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    758643

    Farklı unlardan üretilen ekşi hamurlardan izole edilen Lactobacillus brevis ve Lactobacillus plantarum'un antimikrobiyel etkilerinin incelenmesi

    Investigation of antimicrobial effects of Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum isolated from sourdoughs produced from different wheat flours

    GİZEM YALGIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ

  2. Tez No

    698549

    Isolation and identification of lactic acid bacteria and yeasts from the wheat sourdough made in Gaziantep and Mardin

    Gaziantep ve Mardin'den yapılan buğday ekşi hamurlarından laktik asit bakterilerinin ve mayaların izolasyonu ve tanımlanması

    SİNEM KOÇASLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ERKMEN

  3. Tez No

    597992

    Ekşi mayanın gliadin hidrolizasyonuna etkisi ile ekmeklerde mikroflora değişiminin değerlendirilmesi

    Assesment of sourdough effect on gliadin hidrolisation and difference of breads mikroflora

    ÖZLEM PÖLENT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EDA KÖKSAL

  4. Tez No

    276971

    Structural changes of gliadins during sourdough fermentation as a promising approach to gluten-free diet

    Glutensiz diyet için geliştirilen ekşi maya fermentasyonu sırasında gliadin yapısında oluşan değişiklikler

    GÖKÇEN KÖMEN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2010

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM HARSA

  5. Tez No

    664402

    Ekşi hamur ekmeklerinin üretiminde kullanılmak üzere bir sıvı ekşi hamur mayasının geliştirilme imkanlarının araştırılması

    Investigation of the development possibilities of a liquid sour dough bread to be used in the production of sour dough bread

    MERVE SÜMBÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ

Geri Dön