Pastırmadaki proteolitik değişmelere tuz miktarının etkisi
Effect of salt content on proteolytic changes in pastirma
- Tez No: 213693
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pastırma, proteoliz, SDS-PAGE, üretim süresi, tuz miktarı, Pastırma, proteolysis, SDS-PAGE, processing time, salt content
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmada, farklı tuz (NaCl) konsantrasyonlarında üretilen pastırmalarda üretim ve depolama süresince meydana gelen proteolitik değişmelere tuz miktarının etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, iki farklı sığır karkasından elde edilen Longissimus dorsi kası kullanılmıştır. Pastırma üretimi için hazırlanan etler %3 (düşük), %6 (orta) ve %9 (yüksek) tuz konsantrasyonlarında kürlenmiştir. Proteolitik değişmeler protein olmayan azot (NPN), suda çözünür azot (WSN) ve serbest amino asit (SAA) analizleriyle ve sodyum dodesil sülfat poliakrilamit jel elektroforez (SDS-PAGE) tekniği ile belirlenmiştir. Üretim süresince pastırmaların NPN ve WSN içerikleri, başlangıç tuz konsantrasyonundan etkilenmeksizin artmış, fakat depolama sırasında azalmıştır. Buna karşın SAA miktarları üretimin ilk 10 gününde ve olgunlaştırma sırasında artmıştır. Bu artış, yüksek tuz içeren pastırma örneklerinde düşük tuz içerenlerden daha fazla olmuştur. SDS-PAGE sonuçları, Yüksek NaCl içeriğinin ve üretim süresinin sarkoplazmik ve miyofibriler proteinlerdeki parçalanmaları teşvik ettiğini göstermiştir. Düşük tuz içeren pastırmalarda, nem ve aw yüksek, NaCl miktarı düşük bulunmuştur. Yüksek tuz içeriğine sahip pastırmalarda proteolitik parçalanmalar daha yoğun gözlenmiştir. 2007, 73 Sayfa
Özet (Çeviri)
In this study, effect of salt (NaCl) content on proteolytic changes in pastırma was investigated during processing and storage. The pastırma was made from right and left Longissimus dorsi muscle selected from two beef carcasses. Meat pieces prepared for pastırma production were dry-cured at different salt contents (3% low batch, 6% medium batch and 9% high batch). Proteolysis was followed by assaying for non-protein nitrogen (NPN), water soluble nitrogen (WSN) and free amino acid (FAA) contents. Hydrolysis of pastırma muscle proteins was also evaluated by sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The NPN and WSN contents increased in all groups during processing, regardless of initial NaCl concentration of the curing mixture, but subsequently decreased during storage. On the other hand, FAA contents increased during the first ten days of processing and ripening, which were higher in high salt pastırma samples than those of low salt pastırma samples. High NaCl level and processing time stimulated sarcoplasmic and myfibrillar proteins degradation according to SDS-PAGE results. Low salt pastırma samples had high moisture, aw and low NaCl, which had a poor storage quality. High salt resulted in intense proteolytic breakdown. 2007, 73 Pages
Benzer Tezler
- Sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde proteolitik değişmeler
Proteolytic changes during reduced sodium pastirma processing
ECE KIZILKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Pastırmadan izole edilen ve tanımlanan laktik asit bakteri suşlarının probiyotik ve teknolojik özellikleri
Probiotic and technological properties of lactic acid bacteria strains isolated and identified from pastirma
KÜBRA ÇİNAR TOPÇU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Pastırmadan izole edilen koagülaz negatif stafilokok suşlarının karakterizasyonu ve starter kültür olarak kullanılabilme imkânları
Characterization of coagulase negative staphylococcus strains isolated from pastirma and possibilities of their usage as starter culture
KÜBRA FETTAHOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Pastırmadan enterokokların izolasyonu/identifikasyonu ve karakterizasyonu
Characterisation and identification/isolation of enterococcus from pastırma
ÖZLEM ERTEKİN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pastırmadan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of lactic acid bacteria from pastırma
EMEL SINMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA