Pastırmadan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of lactic acid bacteria from pastırma
- Tez No: 335086
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pastırma, laktik asit bakterileri, 16S rDNA dizi analizi, Pastırma, lactic acid bacteria, 16S rDNA sequence analysis
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
Araştırmada 14 farklı firmadan temin edilen pastırma örneklerinden laktik asit bakterileri izole edilmiş ve 106 izolat, 16S rDNA dizi analizi ile identifiye edilmiştir. Ayrıca pastırma örnekleri laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımları ile pH ve aw analizlerine tabi tutulmuştur. Pastırma örneklerinde katalaz pozitif kok (Micrococcus/Staphylococcus) sayısı 5.28 -7.69 log kob/g, laktik asit bakteri ile maya-küf sayıları ise 3.30-7.90, 2.30-6.42 log kob/g arasında değişmiştir. Enterobacteriaceae sayısı ise genellikle saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. 16S rDNA dizi analizi sonucunda izotların % 27.4?ü Lactobacillus sakei, %24.5?i Weisella cibaria ve %19.8`i Weisella confusa olarak identifiye edilmiştir. Ayrıca Pediococcus pentosaceus (%5.7), P. acidilactici (%4.7), Leuconostoc carnosum (%3.77), Weisella hellenica (%2.83), Lactobacillus plantarum (%1.88), L. paraplantarum (%1.88), L. curvatus (%1.88), Weisella halotolerans (%1.88), L. graminis (%0.94), L. carnosus (%0.94), Leuconostoc citreum (%0.94), Leunonostoc mesenteroides (%0.94) suşları da pastırma örneklerinden izole edilmiştir. Pastırma örneklerinin pH ve aw değerleri ise sırasıyla 5.29-6.65, 0.86-0.92 arasında değişmiştir.
Özet (Çeviri)
Lactic acid bacteria were isolated from pastırma (Turkish dry-cured meat product) samples obtained 14 different companies and 106 isolates were identified by 16S rDNA sequence analysis. In addition, samples were subjected to enumerations of lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and yeast-mould and analysis of pH and water activity (aw). In pastırma samples, the counts of catalase positive cocci (Micrococcus/ Staphylococcus), lactic acid bacteria and yeast and mould ranged from 5.28 to 7.69, 3.30 to 7.90 and 2.30 to 6.42, respectively. Enterobacteriaceae count was generally determined under detectable levels. As a result of 16S rDNA sequence analysis, 27.4%, 24.5% and 19.8% of isolates were identifed as Lactobacillus sakei, Weisella cibaria and Weisella confusa, respectively. Pediococcus pentosaceus (5.7%), P. acidilactici (4.7%), Leuconostoc carnosum (3.77%), Weisella hellenica (2.83%), Lactobacillus plantarum (1.88%), L. paraplantarum (1.88%), L. curvatus (1.88%), Weisella halotolerans (1.88%), L. graminis (0.94%), L. carnosus (0.94%), Leuconostoc citreum (0.94%), Leuconostoc mesenteroides (0.94%) were also isolated from pastırma samples. pH and aw values of pastırma samples varied from 5.29 to 6.65 and from 0.86 to 0.92, respectively.
Benzer Tezler
- Kastamonu pastırmasının fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiological properties of Kastamonu pastirma
TUĞBA GİDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
- Pastırmadan izole edilen ve tanımlanan laktik asit bakteri suşlarının probiyotik ve teknolojik özellikleri
Probiotic and technological properties of lactic acid bacteria strains isolated and identified from pastirma
KÜBRA ÇİNAR TOPÇU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Pastırmadan enterokokların izolasyonu/identifikasyonu ve karakterizasyonu
Characterisation and identification/isolation of enterococcus from pastırma
ÖZLEM ERTEKİN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pastırma üretiminde potasyum laktat kullanımının protein oksidasyonu, serbest amino asit ve diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisi
The effects of potassium lactate used in pastirma production on protein oxidation, free amino acids and some other qualitative properties
EBRU ERDEMİR
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Pastırma üretiminde biyojen amin oluşumu ve bazı kalitatif özellikler üzerine farklı proses şartlarının etkileri
The effects of different processing conditions on biogenic amine formation and some qualitative properties in pastırma production
FATMA YAĞMUR HAZAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA