Geri Dön

Sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde proteolitik değişmeler

Proteolytic changes during reduced sodium pastirma processing

PDF İndir

  1. Tez No: 312041
  2. Yazar: ECE KIZILKAYA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 96

Özet

Bu çalışmada, sodyumu azaltılmış pastırmada, üretim boyunca meydana gelen proteolitik değişmeler belirlenmiştir. Sığır sırt etlerinden, 1) NaCl içeren kontrol grubu (KT), 2) NaCl içeriği %50 azaltılmış kontrol grubu (DT), 3) %50 NaCl + %50 KCl içeren grup (PC) ve 4) %50 NaCl + %50 CaCl2 içeren grup (CC) olmak üzere 4 farklı grup pastırma üretilmiştir. Üretim esnasında başlangıçta, takiben kürleme, birinci kurutma, ikinci kurutma aşamalarında ve son üründe meydana gelen proteolitik değişmeler, protein olmayan azot (NPN), tuzda çözünür protein (TÇP), toplam serbest amino asit miktarı (SAA) ve sodyum dodesil sülfat poliakrilamit jel elektroforez (SDS-PAGE) tekniği ile sarkoplazmik ve miyofibrilar protein profili ile belirlenmiştir. Ayrıca, hammaddede ve son üründe kimyasal bileşim (% nem, protein, yağ ve kül içerikleri), üretim aşamalarında pH değeri, kül, tuz ve nem içerikleri saptanmıştır. Tuz oranının azaltılmasıyla ürün duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amacıyla duyusal analiz gerçekleştirilmiştir.Son üründe nem, protein ve yağ içerikleri arasında gruplar arasında bir fark gözlenmemiş (p>0,05), ancak, kül ve tuz içeriklerinde farklılıklar belirlenmiştir. DT grubunda sırasıyla %4,81 ve %4,27 oranında belirlenen kül ve tuz içerikleri diğer gruplardan önemli ölçüde düşük düzeydeyken, diğer üç grup arasında farklılık göstermemiş (p>0,05) ve sırasıyla %5,80-6,32 ile %5,31-6,19 aralığında belirlenmiştir. Üretim boyunca pastırmaların NPN ve SAA değerleri tüm gruplarda artış (p

Özet (Çeviri)

In this study, proteolytic changes in sodium reduced pastırma were determined during processing. Four groups of pastırma were produced from beef Longissimus dorsi musle and consisted of 1) the group salted with standard NaCl (KT), 2) groups salted with %50 reduced NaCl (DT), 3) group salted with 50% NaCl + 50% KCl (PC), and 4) group salted with 50% NaCl + 50% CaCl2. Proteolytic changes were observed by assaying non-protein nitrogen (NPN), salt soluble protein (SSP) and free amino asid (FAA) contents, and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) profiles of sarcoplasmic and myofibrillar proteins during stages of prosessing namely, initial, curing, first drying, second drying and final products. Furthermore, proximate composition (moisture, protein, fat and ash contents) was determined in the raw material and the final products, and the pH value, moisture and salt contents were evaluated during proces stages. Sensory analyses were conducted to test the effects of partial sodyum substitution on sensory characteritics of final pastırma products.Moisture, protein and fat contents did not differ between the groups (p>0.05), however, differences in ash and salt contents were observed beween groups. Ash and salt contens determined in DT as 4.81% and 4.27%, respectively were lower (p0.05) and were in the range of 5.80-6.32% and 5.31-6.19%, respectively. NPN and FAA contents show significant increases (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    420580

    Sodyumu azaltılmış mahlepli (Prunus mahaleb L.) buğday ekmeği üretimi

    Production of sodium reduced wheat bread with mahaleb (Prunus mahaleb L.)

    CEREN YAPAREL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ELMACI

  2. Tez No

    848435

    Investigating the effect of high hydrostatic pressure processing on textural, rheological, and sensory properties of cheese

    Yüksek hidrostatik basınç işleminin peynir tekstür, reoloji ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması

    MUSTAFA ÖZTÜRK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiUniversity of Wisconsin-Madison

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JOHN LUCEY

  3. Tez No

    99238

    Tuz oranı azaltılmış tavuk salamlarında sodyum polifosfat kullanımının kaliteye etkisi

    Effects of sodium polyphosphatase usage on quality chicken salami having decreased salt levels

    SERVET KARAÇAM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. YUSUF DOĞRUER

  4. Tez No

    80823

    Tuz oranı azaltılmış halk tipi salamlarda sodyumtripolifosfat (STPP) kullanımının mikrobiyolojik, kimyasal ve duygusal kalite üzerine etkisi

    Effects of sodiumtripoliphosphate (STPP) usage on microbiological, chemical and sensory quality properties of salami having decreased salt levels

    GÜLSEN ALTAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YUSUF DOĞRUER

  5. Tez No

    416776

    Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinin bazı özellikleri üzerine potasyum klorür ve karrajenanın etkisi

    Effect of carrageenan and potassium chloride on some characteristics reduced salt chicken meat myofibrillar protein gels

    TUĞBA ÜVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

Geri Dön