Geri Dön

Pembe greyfurt suyu ve domates pulpunda likopen ve B-karotenin ısıl stabiliteleri

Thermal stabilities of lycopene and B-carotene in pink grapefruit juice and tomato pulp

PDF İndir

  1. Tez No: 213841
  2. Yazar: HANİM SEVİNDİK
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. MEHMET ÖZKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Likopen, ß-karoten, ısıl stabilite, pembe greyfurt, domates pulpu, reflektans renk değerleri, Lycopene, ß-carotene, thermal stability, pink grapefruit, tomato pulp, reflectance color values
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

Pembe renkli greyfurt suyu ve domates pulpunda yoğun olarak bulunan likopenin 80°C, 95°C ve 110°C sıcaklıklardaki ısıl stabilitesi belirlenmiştir. Likopenin ısıl stabilitesinin belirlenmesi bu projenin temel amacı olmakla birlikte, likopen tayini için elde edilen ekstraktlarda aynı anda ß-karoten tayini de yapılmış ve böylece ß-karotenin ısıl stabilitesi de saptanmıştır. Bu amaçla, belirli sıcaklıkta sabit tutulan su ya da yağ banyosunda greyfurt suyu ve domates pulplarından belirli periyotlarda örnek alınmış ve bu örneklerdeki likopen ve ß-karoten miktarları yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemiyle belirlenmiştir. Her iki üründe de, likopen ve ß-karotenin ısıl degradasyonunun birinci derece kinetik modele uyduğu saptanmıştır. Kinetik veriler, uygulanan sıcaklık arttıkça, her iki bileşenin degradasyon hızının arttığını göstermektedir. D ve t1/2 değerleri kıyaslandığında, greyfurt suyunda likopenin stabilitesinin, domates pulpundakine göre çok daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır. Buna karşın, aynı sıcaklık aralığında; likopenin greyfurt suyunda, domates pulpundakine göre sıcaklık değişimlerinden çok daha fazla etkilendiği belirlenmiştir. Bu durum, greyfurt suyunda likopen için hesaplanan daha yüksek Q10 ve aktivasyon enerji (Ea) değerlerinden anlaşılmaktadır. Likopende olduğu gibi, ß-karotenin de greyfurt suyundaki stabilitesinin domates pulpundakine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, greyfurt sularında ß-karotenin, domates pulpundakine göre sıcaklık değişimlerinden daha fazla etkilendiği saptanmıştır. Bu durum, greyfurt suyunda ß?karoten için 80°?110°C sıcaklık aralığında hesaplanan daha yüksek Q10 değerinden anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, CIE L*, a*, b*, C* ve h° renk değerleri kullanılarak, her iki örneğin ısıtılması süresince renklerindeki değişim de belirlenmiştir. Isıtma sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı azalmıştır. Bu durum, ısıtma sıcaklık ve süresi arttıkça; a* değerinin azalması, buna karşın h° değerinin artması ile ortaya konulmuştur. Isıtma süresince örneklerde; a* değerindeki azalma ve h° değerindeki artış, likopen konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Ayrıca, domates pulpunda hem b* ve hem de h° değerindeki artış; buna karşın, greyfurt suyunda h° değerindeki artış ile ß-karoten konsantrasyonundaki azalma arasında yüksek korelasyon saptanmıştır. 2007, 52 sayfa

Özet (Çeviri)

Thermal stabilities of lycopene and ß-carotene in tomato pulp and pink grapefruit juice were studied at 80°C, 95°C and 110°C. While the primary purpose of this study was to determine the thermal stability of lycopene, the analysis of ß-carotene was also carried out in the same extracts containing lycopene and in this way, the stability of ß-carotene was also determined. At regular time intervals, tomato pulp and grapefruit juice samples were removed from water or oil baths and the contents of heated and cooled tubes were analyzed for lycopene and ß-carotene contents by high performance liquid chromatography (HPLC). Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the thermal degradation of lycopene and ß-carotene in both tomato pulp and pink grapefruit juice. Kinetic data also showed that thermal degradation rates of lycopene and ß-carotene increased with increasing temperature. Comparison D and t1/2 values revealed that thermal stability of lycopene in grapefruit juice was much higher than lycopene in tomato pulp. In contrast, in the same temperature range, lycopene in grapefruit juice was more sensitive to temperature changes than lycopene in tomato pulp, as indicated by higher Q10 and activation energy values (Ea). Similar results were obtained for ß- carotene, indicating that thermal stability of ß-carotene in grapefruit juice was much higher than ß-carotene in tomato pulp. Moreover, ß-carotene in grapefruit juice was more sensitive to temperature elevations than ß-carotene in tomato pulp, as indicated by higher Q10 values at 80°C?110°C. CIE L*, a*, b*, C* and h° color values were used to track the color changes in tomato pulp and grapefruit juice during heating. Redness of both samples decreased with increasing temperature and time. The decrease in redness was shown by the decrease in a* values and increase in h° values. High correlations were found between a* and h° values and lycopene contents of both tomato pulp and grapefruit juice during heating. Moreover, high correlations were found between the increase in both b* and h° values and decrease in ß-carotene content of tomato pulp, while the same correlation was only found between h° values and ß-carotene content of grapefruit juice. 2007, 52 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    246451

    Farklı turunçgil meyve suyu konsantreleri katkısı ile hazırlanan Trabzon hurması nektarı üretiminin optimizasyonu

    Optimization of persimmon nectar production by addition of different citrus juice concentrates

    SİBEL PARSEKER YÖNEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  2. Tez No

    880730

    İnfertil kadınlarda algılanan aile desteğinin infertilite stresi ile başa çıkma üzerine etkisi

    The effect of perceived family support in infertile women on copping with infertility stress

    PEMBE GÖKALP DEMİR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Aile HekimliğiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Aile Hekimliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FUNDA GÖKGÖZ DURMAZ

  3. Tez No

    886142

    Uzaktan eğitim öğrenme yönetim sisteminin öğretim elemanları tarafından algılanan kullanılabilirliğinin incelenmesi: Amasya Üniversitesi örneği

    An examination of the perceived usability of the distance education learning management system by instructors: The case of Amasya University

    PEMBE PELİN KOCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eğitim ve ÖğretimAmasya Üniversitesi

    Bilgisayar ve Öğretim Teknolojileri Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN ÖZCAN

  4. Tez No

    916669

    Pembe Çizgili Yeni Zelanda Keteni (Phormium tenax pink panther)'nin mikroüretim metoduyla çoğaltma imkânlarının belirlenmesi

    Investigation of propagation possibilities of New Zealand Flax (Phormium tenax 'pink panther') through micropropagation method

    BEYZA KÜLEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatSakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER BEYHAN

  5. Tez No

    63308

    A Case study on how to improve writing skill with reference to Bilkent Academic Studies in English 3

    Bilkent Academic Studies in English 3 kitabını baz alarak İngilizce'de yazma becerisinin öğretimine yönelik bir örnek olay çalışması

    PEMBE TINAZCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1997

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. PAŞA TEVFİK CEPHE

Geri Dön