Pembe greyfurt suyu ve domates pulpunda likopen ve B-karotenin ısıl stabiliteleri
Thermal stabilities of lycopene and B-carotene in pink grapefruit juice and tomato pulp
- Tez No: 213841
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MEHMET ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Likopen, ß-karoten, ısıl stabilite, pembe greyfurt, domates pulpu, reflektans renk değerleri, Beta karoten, Domates, Greyfurt, Lycopene, ß-carotene, thermal stability, pink grapefruit, tomato pulp, reflectance color values, Beta carotene, Tomato, Grapefruit
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Pembe renkli greyfurt suyu ve domates pulpunda yoğun olarak bulunan likopenin 80°C, 95°C ve 110°C sıcaklıklardaki ısıl stabilitesi belirlenmiştir. Likopenin ısıl stabilitesinin belirlenmesi bu projenin temel amacı olmakla birlikte, likopen tayini için elde edilen ekstraktlarda aynı anda ß-karoten tayini de yapılmış ve böylece ß-karotenin ısıl stabilitesi de saptanmıştır. Bu amaçla, belirli sıcaklıkta sabit tutulan su ya da yağ banyosunda greyfurt suyu ve domates pulplarından belirli periyotlarda örnek alınmış ve bu örneklerdeki likopen ve ß-karoten miktarları yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemiyle belirlenmiştir. Her iki üründe de, likopen ve ß-karotenin ısıl degradasyonunun birinci derece kinetik modele uyduğu saptanmıştır. Kinetik veriler, uygulanan sıcaklık arttıkça, her iki bileşenin degradasyon hızının arttığını göstermektedir. D ve t1/2 değerleri kıyaslandığında, greyfurt suyunda likopenin stabilitesinin, domates pulpundakine göre çok daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır. Buna karşın, aynı sıcaklık aralığında; likopenin greyfurt suyunda, domates pulpundakine göre sıcaklık değişimlerinden çok daha fazla etkilendiği belirlenmiştir. Bu durum, greyfurt suyunda likopen için hesaplanan daha yüksek Q10 ve aktivasyon enerji (Ea) değerlerinden anlaşılmaktadır. Likopende olduğu gibi, ß-karotenin de greyfurt suyundaki stabilitesinin domates pulpundakine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, greyfurt sularında ß-karotenin, domates pulpundakine göre sıcaklık değişimlerinden daha fazla etkilendiği saptanmıştır. Bu durum, greyfurt suyunda ß?karoten için 80°?110°C sıcaklık aralığında hesaplanan daha yüksek Q10 değerinden anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, CIE L*, a*, b*, C* ve h° renk değerleri kullanılarak, her iki örneğin ısıtılması süresince renklerindeki değişim de belirlenmiştir. Isıtma sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı azalmıştır. Bu durum, ısıtma sıcaklık ve süresi arttıkça; a* değerinin azalması, buna karşın h° değerinin artması ile ortaya konulmuştur. Isıtma süresince örneklerde; a* değerindeki azalma ve h° değerindeki artış, likopen konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Ayrıca, domates pulpunda hem b* ve hem de h° değerindeki artış; buna karşın, greyfurt suyunda h° değerindeki artış ile ß-karoten konsantrasyonundaki azalma arasında yüksek korelasyon saptanmıştır. 2007, 52 sayfa
Özet (Çeviri)
Thermal stabilities of lycopene and ß-carotene in tomato pulp and pink grapefruit juice were studied at 80°C, 95°C and 110°C. While the primary purpose of this study was to determine the thermal stability of lycopene, the analysis of ß-carotene was also carried out in the same extracts containing lycopene and in this way, the stability of ß-carotene was also determined. At regular time intervals, tomato pulp and grapefruit juice samples were removed from water or oil baths and the contents of heated and cooled tubes were analyzed for lycopene and ß-carotene contents by high performance liquid chromatography (HPLC). Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the thermal degradation of lycopene and ß-carotene in both tomato pulp and pink grapefruit juice. Kinetic data also showed that thermal degradation rates of lycopene and ß-carotene increased with increasing temperature. Comparison D and t1/2 values revealed that thermal stability of lycopene in grapefruit juice was much higher than lycopene in tomato pulp. In contrast, in the same temperature range, lycopene in grapefruit juice was more sensitive to temperature changes than lycopene in tomato pulp, as indicated by higher Q10 and activation energy values (Ea). Similar results were obtained for ß- carotene, indicating that thermal stability of ß-carotene in grapefruit juice was much higher than ß-carotene in tomato pulp. Moreover, ß-carotene in grapefruit juice was more sensitive to temperature elevations than ß-carotene in tomato pulp, as indicated by higher Q10 values at 80°C?110°C. CIE L*, a*, b*, C* and h° color values were used to track the color changes in tomato pulp and grapefruit juice during heating. Redness of both samples decreased with increasing temperature and time. The decrease in redness was shown by the decrease in a* values and increase in h° values. High correlations were found between a* and h° values and lycopene contents of both tomato pulp and grapefruit juice during heating. Moreover, high correlations were found between the increase in both b* and h° values and decrease in ß-carotene content of tomato pulp, while the same correlation was only found between h° values and ß-carotene content of grapefruit juice. 2007, 52 pages
Benzer Tezler
- Bazı sert çekirdekli meyve türlerinde döllenme biyolojisi üzerinde yöntem çalışmaları
Başlık çevirisi yok
ATBİMOĞLU ADALET
- Bornova ekolojik koşullarında bazı haşhaş çeşitlerinin verim ve kaliteleri üzerinde araştırmalar
The Investigations on the yield and qualities of some popy vasied Bornova ecological conditions
HAMDİ AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ HAZIM EMİROĞLU
- Bazı bitkisel boyarmaddeler ile yün liflerinin boyanması yöntemlerinin ve haslıklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET SEVENTEKİN
- Zeytinyağı ve pirina yağında bulunan triterpenik dialkol (Eritrodiol ve Uvaol) niceliklerinden yararlanılarak zeytinyağına katılan pirina yağının tespiti üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
PEMBE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. KEMAL ÜNAL
- Trabzon yöresi kıyı şeridi makroalgleri üzerinde bir araştırma
A Investigation on the macroalgaes of Trabzon shoreline
NİL PEMBE MEHMETAĞAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Su ÜrünleriAnkara ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLTEN KÖKSAL