Geri Dön

Geleneksel Türk gıdalarının adsorpsiyon izotermlerinin belirlenmesi

Adsorption isotherms of traditional Turkish foods

PDF İndir

  1. Tez No: 213842
  2. Yazar: BURCU KOROŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. MEHMET ÖZKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Adsorpsiyon izotermi, sorpsiyon modelleri, monomoleküler su içeriği kurutulmuş sebzeler, leblebi, mantı, Adsorpsiyon isotherm, sorpsion models, monolayer water content, dried vegetables, roasted chickpea, mantı
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmada, kurutulmuş sebzelerin (domates, biber ve patlıcan), leblebi (sarı), ve mantının standart gravimetrik yöntem kullanılarak adsorpsiyon izotermleri 25°C'de ve %11 ile %90 bağıl nem aralığında belirlenmiştir. Elde edilen sorpsiyon deney sonuçlarının, kurutulmuş sebzeler için yaygın olarak kullanılan 4 eşitliğe (Linearize edilmiş B.E.T. ile doğrusal olmayan G.A.B., Oswin ve Halsey eşitlikleri) uygunluğu da araştırılmıştır. B.E.T. sınıflandırmasına göre, kurutulmuş domates ve leblebiye ilişkin adsorpsiyon izotermlerinin tipik sigmoid şekilli (S şekilli) Tip II izoterm tipine uygun olduğu saptanmıştır. Buna karşın, kurutulmuş biber ve kurutulmuş patlıcana ilişkin izotermlerin ise, J şekilli Tip III izoterm tipine uygun olduğu belirlenmiştir. Mantıya ilişkin elde edilen adsorpsiyon izoterminin ise, herhangi bir izoterm tipine uymadığı belirlenmiştir. Kurutulmuş domates, kurutulmuş biber, kurutulmuş patlıcan ve leblebiye ilişkin adsorpsiyon izotermlerine en iyi uyan modelin G.A.B. modeli olduğu belirlenmiştir. Uygulanan modeller içinde; kurutulmuş domatesin adsorpsiyon izotermlerinin G.A.B., Oswin and Halsey modelleri ile yeterli bir şekilde tanımlanabildiği, ancak en iyi modelin G.A.B. modeli olduğu saptanmıştır. Kurutulmuş biberin adsorpsiyon izotermleri de doğrusal olmayan üç model ile tanımlanmış, ancak en uygun modelin Oswin modeli olduğu belirlenmiştir. Leblebi için elde edilen adsorpsiyon verileri, en iyi G.A.B. ve Oswin modelleri ile tanımlanmıştır. Kurutulmuş patlıcanın adsorpsiyon verileri ise, en iyi G.A.B. modeli ile tanımlanmıştır. En yüksek monomoleküler su içeriği (M0), kurutulmuş domateste bulunurken, en düşük değer ise, leblebi ve kurutulmuş patlıcanda bulunmuştur. B.E.T. ve G.A.B. eşitliklerinden bulunan Mo değerleri sırasıyla; kurutulmuş domates için ?9.833 g H2O/100 g KM? ve ?11.839 g H2O/100 g KM,? kurutulmuş biber için ?7.696 g H2O/100 g KM? ve ?7.850 g H2O/100 g KM,? leblebi için ?6.125 g H2O/100 g KM? ve ?6.848 g H2O/100 g KM? ve kurutulmuş patlıcan için ?6.487 g H2O/100 g KM? ve ?6.886 g H2O/100 g KM? düzeyinde saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine the moisture adsorpsion isotherms of sun-dried vegetables (tomatoes, peppers and eggplants), roasted chickpea (leblebi) and ?mantı? at 25°C using the standard gravimetric method over a range of 11% to 90% relative humidity. The experimental sorption data were fitted with 4 models commonly used for dried vegetables: linearized B.E.T and non-linear G.A.B., Oswin and Halsey. According to B.E.T. classification, the adsorption isotherms of dried tomatoes and roasted chickpea showed the typical sigmoid shape (S shape) of Type II behaviour, while dried pepper and dried eggplant showed J shape of Type III behaviour. The adsorpsion isotherm of ?mantı? did not fit B.E.T. classification. The G.A.B. model generally gave the closest fit to the adsorption isoterms of dried tomatoes, dried pepper, dried eggplant and roasted chickpea. Of the models tested, the G.A.B., Oswin and Halsey models satisfactorly described the adsorpsion isoterms of dried tomatoes, while the G.A.B. model was the best fit. The adsorpsion isoterm of dried pepper was also fitted by all three non-linear models, but the best fit was Oswin model. The G.A.B. and Oswin models gave the best fit to the adsorpsion data for roasted chickpea. The best applicable model for the adsorption data for dried eggplant was G.A.B. model. The highest monolayer water content (Mo) was found for dried tomatos, while the lowest was for roasted chickpea and dried eggplants. The respective Mo values from B.E.T. ve G.A.B. equaitons were ?9.833 g H2O/100 g d.w.? and ?11.839 g H2O/100 d.w.? for dried tomatoes, ?7.696 g H2O/100 g d.w.? and ?7.850 g H2O/100 g d.w.? for dried peppers, ?6.125 g H2O/100 g d.w.? and ?6.848 g H2O/100 g d.w.? for roasted chickpea and ?6.487 g H2O/100 g d.w.? and ?6.886 g H2O/100 g d.w.? for dried eggplants.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    157625

    Beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun karyojenik potansiyelinin incelenmesi

    Assessment of cariogenic potantial of white cheese and sugarless yoghurt

    IŞIL ŞAROĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Diş HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Pedodonti Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ŞAZİYE ARAS

  2. Tez No

    681113

    Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması

    Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods

    SERCAN ALTINBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SENEM ŞANLI

  3. Tez No

    701999

    Artisan gıdalar ve artisan gıdaların sınıflandırılması

    Artisanal foods and classification of artisanal foods

    FATMA NUR ŞEN NEGİZÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NUR KALPAKLIOĞLU

  4. Tez No

    524665

    Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi

    Modernization of some traditional turkish cuisine recipes buy using new cooking techniques and presentation style

    ŞAZİ MURAT TEZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    TurizmOkan Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK

  5. Tez No

    578669

    Nutritional content of traditional foods from popular cookbooks between 1962-2018: Case is aşure, revani and güllaç

    1962-2018 yılları arasında popüler yemek kitaplarındakigeleneksel gıdaların besinsel içerikleri vaka: Aşure, revani ve güllaç

    BÜŞRA KILINÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Beslenme ve DiyetetikYeditepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZESİBEL ÖZİLGENHRA

Geri Dön