Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler
Microbiological and biochemical changes of Turkish sausage (sucuk) during processing and storage
- Tez No: 213851
- Danışmanlar: DOÇ.DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biochemistry, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 155
Özet
Bu çalısmada iki farklı yöntemle (geleneksel ve ısıl islem) üretilen sucukların mikrobiyolojik, proteolitik, lipolitik, oksidatif ve duyusal özelliklerinde meydana gelen degismeler üretim (geleneksel üretimde 9 gün, ısıl islemde 5 gün) ve 90 günlük depolama süresince arastırılmıstır. Her iki yöntemde starter kültür (Staphylococcus xylosus ve Pediococcus pentosaceus karısımı) içeren ve içermeyen (kontrol) iki grup sucuk üretilmistir. Üretim süresince sucuklarda kurumaya baglı olarak nem miktarı ve aw degerinde düsüs, protein, yag ve kül miktarlarında artıs görülmüstür. Geleneksel yöntemle üretilen sucuklarda nem miktarı ısıl islem görmüs sucuklardan düsük olmustur. Her iki üretim yönteminde, sucuklarda üretimin ilk dört gününde toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), laktik asit bakteri (LAB) ve mikrokokstafilokok (M-S) yüklerinde artıs, koliform grubu bakteri yükünde azalma görülmüstür. Geleneksel üretimde üretimin sonlarında mikrobiyel yükte çok az, buna karsın ısıl islem uygulanan sucuklarda ısıl islem sonrası önemli düzeylerde düsme görülmüstür. Isıl islem uygulaması TMAB yükünde 1, LAB ile mikrokok-stafilokok yüklerinde yaklasık 2 logaritmik birim azalmaya ve koliform grup yükte tam inhibisyona (
Özet (Çeviri)
In this study, changes in microbiological, proteolytic, lipolytic, oxidative and sensory properties of Turkish sausages (sucuk) produced by two different methods (heat processing and traditional) were determined during processing and 90 days of storage. The sausages were produced with or without starter culture (a mixture of Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) in both methods. A decrease in moisture content and aw and an increase in protein, fat and ash contents were detected depending on dehydration during processing. Moisture contents of the sausages in traditional method were higher than those of the sausages in heat processing method. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria (LAB) and micrococcus-staphylococcus (M-S) bacteria counts increased, but coliform bacteria count decreased during fermentation in both methods. Heat processing resulted in microbial destruction of approximately 1 log unit for TMAB and 2 log units for LAB and M-S counts, and coliform bacteria (
Benzer Tezler
- Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı
The use of pre-converted nitrite from vegetable nitrate sources as nitrite substitute in fermented sucuk
SÜEDA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SOYER
- Hayvansal kaynaklı biyoaktif peptit izolasyonu ve sucuk kalitesine etkisinin belirlenmesi
Bioactive peptide isolation from animal sources and their effects on quality characteristics of fermented sausages
BETÜL ARSLAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Sucukta sodyum nitrite alternatif olarak nar çekirdek yağının kullanılma olanakları
Possibilities of using pomegranate seed oil as an alternative to sodium nitrite in sucuk
ŞULE AZİME YENİÇERİ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Sucuk üretim teknolojisinde değişik nitrit dozlarının ve farklı starter kültür kullanımının listeria monocytogenesin çoğalımı üzerine etkisi ve sucuğun diğer bazı kalitatif kriterleri
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM KAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Keçi etlerinin sucuk üretiminde değerlendirilmesi
The utilization of goat meat in Turkish sucuk production
AZİZE ATİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE