Sucuğun renk ve tekstürüne farklı ısıl işlem sıcaklıklarının etkisi
Effect of different thermal processing temperatures on colour and texture of sucuk
- Tez No: 213852
- Danışmanlar: PROF.DR. AHMET HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, ısıl işlem, farklı sıcaklık, renk, tekstür, Sucuk, thermal processing, different temperature, texture, colour
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu çalışmada farklı ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun renk ve tekstürü üzerine etkisi incelenmiştir. Dolumu yapılan sucuklar 23-25 oC sıcaklık, 0.5 m/s hava cereyanı ve %90 (±1) nispi nemli ortamda üç gün fermente edilmiştir. Fermentasyon süresi sonunda sucuklar dört gruba ayrılmıştır. Birinci grup sucuğa merkez nokta sıcaklığı 60oC'de 15 dk, ikinci grup sucuğa 65oC'de 10 dk ve üçüncü grup sucuğa 70oC'de 1 sn ısıl işlem uygulanmıştır. Farklı ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun rutubet, yağ, protein, kül, tuz, pH, titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbiturik asit (TBA), kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitrozopigmente dönüşüm oranı, 500-700 nm arası reflektans değerleri, tekstür parametreleri ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır. Farklı ısıl işlem sıcaklığı uygulaması ile sucukların kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigment miktarlarında azalma, nitrozopigmente dönüşüm oranlarında ise artış olmuştur. Farklı ısıl işlem sıcaklığı uygulaması sucukların L* ve a* değerlerini az da olsa azaltmış, b* değerlerini az da olsa artırmıştır. Isıl işlem uygulaması ile proteinlerin koagülasyonu ve kısmi bir dehidrasyon sonucu sucuklarda kararlı, stabil bir yapı ve tekstür oluşmuştur. Reflektif renk ölçümleri ve duyusal analiz sonucu ısıl işlem uygulaması ile sucuklarda arzu edilen rengin oluştuğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study were the effect of different thermal processıng temperatures on colour and texture of sucuk. Stuffed sucuks were fermented at 23-25°C, 0.5 m/s air velocity and 90% relative humidity for three days. Sucuks were divided into four groups. One of the groups was heated at 60°C for 15 minutes, second group 65°C for 10 minutes and third group 70°C one second. The effect of different thermal processing temperatures on moisture, fat, protein, ash, salt contents, pH, titration acidity, free fatty acidity (FFA), thiobarbituric acid (TBA) values, residual nitrite, total pigment, nitrosomyoglobin, nitrosopigment transformation proportion, between 500-700 nm reflectance values, texture parameters and sensory properties of sucuk samples were studied. Decreases were observed in residual nitrite, nitrosomyoglobin and total pigment amounts. Nitrosopigment transformation proportion was increased. Different processing temperature resulted ın decreases of L*, a* value and an increase in b* value Stabilized structure and texture of sucuk was formed due to protein coagulation and dehydration. Desired sucuk colour formed with thermal processing according to the results of reflective colour measurements and sensory evaluations.
Benzer Tezler
- Az yağlı sucuğun renk ve tekstürüne buğday kepeği ilavesinin etkisi
Effect of wheat bran addition on the colour and texture of low fat sucuk
ABDURRAHMAN UZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Bazı organik asit ve tuzlarının fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri
The effects of some organic acids and their salts on some properties of fermented sucuk
GÜLSÜME ÖZİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde farklı iç sıcaklık uygulamalarının ürün özelliklerine etkileri
Effects of different core temperature applications on the product properties in the production of heat-treated sucuk
ÜMRAN ARMUTCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Spontane fermente et ürünleri: Laktik asit bakterilerinin muhtemel starter kültür olarak izolasyonu ve karakterizasyonu
Spontaneously fermented meats: Isolation and characterization of lactic acid bacteria as possible starter cultures
MERVE ECE ARABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi
Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production
İSMET ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ