Sucukta sodyum nitrite alternatif olarak nar çekirdek yağının kullanılma olanakları
Possibilities of using pomegranate seed oil as an alternative to sodium nitrite in sucuk
- Tez No: 674892
- Danışmanlar: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu tez çalışması kapsamında içerdiği punisik asit ve trienoik asit gibi yağ asitleri sayesinde çok düşük dozlarda dahi antikarserojenik özelliğe sahip olan, tanin ve antosiyaninler gibi güçlü antioksidanların yanında çok sayıda çeşitli bioflavonoidleri içeren ancak atıl olarak kalarak yeterince değerlendirilmeyen nar çekirdeklerinin değerlendirilmesi amacıyla nar çekirdeklerinden soğuk pres tekniğiyle elde edilen yağın sucuk üretiminde sodyum nitrite alternatif olarak kullanılabilme olanakları araştırılmıştır. Aynı zamanda sucuğa fonksiyonel bir özellik kazandırma olanakları değerlendirilmiştir. Bu amaçla nar çekirdek yağı içermeyen sodyum nitritli ve sodyum nitritsiz kontrol örnekleri ile yine sodyum nitrit içermeyen ancak %0.5, %1, %2 ve %3 konsantrayonlarda nar çekirdek yağı içeren sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Sucuk örnekleri +4ºC'de 30 gün süre ile depolanmıştır. Üretim ve depolama süresince sucuk örneklerinde fizikokimyasal (renk, ağırlık kaybı, protein, kül, yağ, pH, su aktivitesi, tbars), mikrobiyolojik (maya ve küf, laktik asit bakterisi, toplam mezofil aerobik sayısı, koliform, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella spp.) ve fermentasyon sonrasında duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırmamız sonucunda sucuk içeriğindeki nar çekirdek yağı miktarının artmasıyla, TBARS değeri, b* değeri, toplam mezofil bakteri sayısı ve laktik asit bakteri sayısı artarken, duyusal özellikleri azalmıştır. Bu nedenle bu tez çalışması kapsamında nar çekirdek yağının sodyum nitrite alternatif olarak kullanılamayacağı ve yüksek konsantrasyonlarda kullanılması durumunda duyusal ve oksidatif açıdan problem oluşturacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In current study, Pomegranate seeds, which have anticarcerogenic properties even at very low doses thanks to fatty acids such as punicic acid and trienoic acid, powerful antioxidants such as tannins and anthocyanins, a large number of various bioflavonoids, but remain inactive and not adequately evaluated, were evaluated. For this purpose, the possibilities of using the oil obtained from pomegranate seeds by cold pressing technique as an alternative to sodium nitrite in sucuk production were investigated. At the same time, the possibilities of giving a functional feature to the sucuk were evaluated. For this purpose, control samples with and without sodium nitrite, which do not contain pomegranate seed oil, and sucuk production that does not contain sodium nitrite, but contains pomegranate seed oil in 0.5%, 1%, 2% and 3% concentrations were carried out. Sucuk samples were stored at +4ºC for 30 days. During production and storage, physicochemical (color, weight loss, protein, ash, oil, pH, water activity, tbars), microbiological (yeast and mold, lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic count, coliform, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella spp.) in sucuk samples and sensory analyzes were performed after fermentation. As a result of our research, with the increase in the amount of pomegranate seed oil in the sucuk content, TBARS value, b* value, total mesophilic bacteria count and lactic acid bacteria count increased, while sensory properties decreased. Therefore, within the scope of this thesis, it is thought that pomegranate seed oil cannot be used as an alternative to sodium nitrite and if it is used in high concentrations, it will cause sensory and oxidative problems.
Benzer Tezler
- Fermente sucukta ıspanak ve maydanoz tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction in the amount of synthetic nitrite in fermented sausages by using spinach and parsley powders with response surface methodology
EBRU YÜZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Fermente sucukta nitrozamin oluşumuna karabiber seviyesi, sodyum askorbat kullanımı ve pişirme derecesinin etkileri
Effects of black pepper level, sodium ascorbate usage and cooking degree on nitrosamine formation in sucuk
SELEN SALLAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using grape seeds and beet powders i̇n fermented sausage production with responce surface methodology
ECE YAMANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Probiyotik laktik asit bakterilerinden L. rhamnosus'un fermente sucukların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of L. rhamnosus from probiotic lactic acid bacteria on some characteristics of fermented sucuk
EMEL ÜNAL
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Sucukta nitrit içeriğinin azaltılmasında kombucha ekstraktının kullanım olanağı
Possibility of using kombucha extract to reduce nitrite content in sucuk
SÜMEYYE TEMİZGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN