Farklı mayşe fermantasyon parametrelerinin kırmızı şarabın renk ve organoleptik özelliklerine etkileri
The effects of different must fermentation parameters on colour and organoleptical properties of red wines
- Tez No: 215959
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: kırmızı şarap üretimi, soğuk fermantasyon, renk, organoleptik özellikler, red wine production, cold fermentation, colour, organoleptical properties
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 191
Özet
Çalışmada Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon üzümlerinden farklı mayşe fermantasyon sıcaklıkları (sıcak, soğuk ve geçişli üretimler) ve farklı mayşe fermantasyon süreleri (3 ve 6 gün) koşullarında üretilen şarapların renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada düşük sıcaklıkta (15°C) gerçekleştirilen mayşe fermantasyonunun şarabın renk ve duyusal özelliklerini nasıl etkilediğinin ortaya konulması amaçlanmıştır.Farklı üretim yöntemleri ile üretilen şaraplara genel şarap analizleri, spesifik şarap analizleri, renk analizleri, CIE Lab analizleri ve tanımlayıcı duyusal analizler uygulanmıştır.Yapılan analizler sonucunda, sıcaklığın mayşe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde şarap rengi üzerine etkisinin önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Mayşe fermantasyon süresinin 3 günden daha uzun süreli uygulanmasında sıcaklık etkisinin önemsiz olduğu tespit edilmiştir. Soğuk üretim yönteminin 6 günlük mayşe fermantasyon süresi uygulanan örneklerinde en yüksek toplam fenolik bileşik miktarları (5269.76 mg/L GAE), A280 değerleri (72.65) ve iyonize antosiyanin (2.47) seviyeleri elde edilmiştir.Tanımlayıcı duyusal analiz sonuçlarına göre sıcaklığın mayşe fermantasyon süresinin ilk 3 gününde şarabın bazı koku ve lezzet karakterleri üzerine etkisinin önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Mayşe fermantasyon süresinin artması ile sıcaklık etkisinin önemsiz hale geldiği belirlenmiştir. Soğuk üretim yönteminin 6 günlük mayşe fermantasyon süresi uygulanan örneklerde ?kasis? ve ?karanfil? kokuları, ?taze meyve? kokusu ve ?gül? kokusu karakterleri en yüksek puanları almıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the colour and organoleptical properties of wines from Vitis vinifera L. Cabernet sauvignon produced at different must fermentation temperatures (hot, cold and transit productions) and different must fermentation times (3 and 6 days) conditions were investigated. The aim of the study was to determine the effects of low (15°C) must fermentation temperature on the colour and organoleptical properties of wines.In all wines produced with different production methods were performed general wine analysis, specific wine analysis, colour analysis, CIE Lab analysis and descriptive sensory analysis.The results of the analysis demonstrated the importance of temperature ranges of wine colour during the first 3 days of must fermentation. In must fermentations that prolonges more than 3 days the effect of temperature were demonstrated to be insignificant. The highest total phenolics contents (5269.76 mg/L GAE), D280 values (72.65) and ionized anthocyanin (2.47) levels were obtained in samples processed with cold production method, pressed after 6 days.The results of descriptive sensory analysis demonstrated that the temperature effects some odour and flavour characteristics of the wines significantly for the first 3 days of must fermentation. It was determined that the effect of temperatures become an insignificant with increasing the must fermentation times. The highest ?cassis? and ?clove? odours, ?fresh fruit? odour and ?rose? odour levels were obtained in samples processed with cold production method, pressed after 6 days.
Benzer Tezler
- Bira atığından Monascus renk pigmentleri üretimi ve stabilitesinin belirlenmesi
Production of Monascus pigments from brewer's spent grain and determination of its stability
MEHMET SELİM ŞILBIR
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR
- Mersin (Myrtus communis L.) meyvesinin değerlendirilmesi üzerine araştırma
Research on the evaluation of myrtle fruit (Myrtus communis L.)
RAMAZAN TOKER
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Bira mayşe atığının Lactobacillus pentosus ile biyodönüşümünün laktik asit ve fenolik asitlere etkisi
Bioconversion effects of brewer's spent grain with L. pentosus on lactic and phenolic acids
SAKİNE AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR
- Farklı kuru madde ve laktik asit bakteri inokulantlarının mısır silajının fermantasyon ve aerobik stabilite özellikleri ile yem değeri üzerine etkisi
Effect of different dry matter and lactic acid bacterial inoculants on the fermentation, aerobic stability, and feed value of maize silage
ERDİNÇ ALTINÇEKİÇ