Kaymaklı ve homojenize yoğurtlarda bazı teknolojik özellikler ile tat-koku ve aroma bileşenlerinin raf ömründe gösterdiği değişimin incelenmesi
An investigation on changes of some technological properties and flavour and aromatic compounds of non-homogenised and homogenised yoghurts during shelf-life
- Tez No: 216783
- Danışmanlar: PROF. FERHUNDE US
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, endüstriyel boyutta kış ve yaz mevsimlerinde üretilen ve satışa hazır durumda ambalajlanmış kaymaklı ve homojenize yoğurtlar, üç farklı sıcaklıkta (4°C, 10°C ve 22°C) depolanmış ve 0, 7, 14, 20 ve 30. günlerde analize alınmıştır. Analiz günlerinde, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve duyusal muayeneler yapılarak yoğurtların teknolojik özellikleri ortaya konmuştur. Yoğurtların kalite parametrelerinin yanı sıra, ürünün tüketici tarafından kabul edilebilirliğinin en önemli göstergesi olan tat-kokudan sorumlu uçucu aromatik bileşenler (asetaldehit, etanol ve diasetil) ve uçucu organik yağ asitleri (asetik, propiyonik, izobütirik, bütirik, izovalerik, n-valerik, hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit) kromatografik yöntemle tayin edilmiş ve bunların performans çalışmaları yapılmıştır.Çalışma sonucunda, yoğurtların raf ömrüne etki eden en önemli faktörlerden birisinin depolama sıcaklığı olduğu bulunmuştur. Yoğurtların en önemli kalite kriteri olan asitlikteki artış, depolama sıcaklığına göre 22°C>10°C>4°C sıralamasıyla belirlenmiştir. Ayrıca starter kültürde yer alan mikroorganizmalardan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 22°C depolama sıcaklığında 30. gün ortamda saptanamamıştır. Homojenizasyon işlemi uygulanarak üretilen homojenize yoğurtlarda tat-koku bileşenlerinin daha fazla miktarda oluştuğu saptanmıştır. Duyusal muayeneler sonucunda da panelistlerin beğenileri homojenizasyon işlemi uygulanan yoğurtlardan yana olmuştur. Yapılan analizler sonucu kaymaklı ve homojenize yoğurtların içeriklerinin mevsim, depolama sıcaklığı, depolama süresi gibi koşullardan da etkilendiği gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, homogenized and non-homogenized yoghurts produced on industrial scale at winter and summer seasons and packed as suitable to marketing were stored at three different temperatures (4°C, 10°C and 22°C), and were taken to analysis at 0, 7, 14, 20 and 30th days of storage. In order to determine the technological properties, the physical, chemical, microbiological and organoleptic analyses of yoghurts were carried out on the days stated above. In addition to the quality properties of yoghurts, most important components responsible for the flavour of the product and directly affecting its acceptance by the consumers such as the volatile aromatic compounds (acetaldehyde, ethanol and diacetyl) and free fatty acids (acetic, propionic, isobutiric, butiric, isovaleric, n-valeric, hexanoic, octanoic and decanoic acid) were determined by the chromatographic method. The method performance studies were also carried out related to the determination of these compounds.The storage temperature was determined as one of the significant factors affecting the shelf-life of yoghurt. Acidity, one of the most important quality criteria of yoghurt, increased with storage temperature in the order of 22°C>10°C>4°C. One of the starter culture microorganizm, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, was not detected in yoghurt samples stored at 22°C on the 30th day. Also, higher amounts of flavour compounds were determined in yoghurt produced by the homogenization technique. As a result of organoleptic analyses, homogenised yoghurts were the ones preferred by the panelists. It was found that the technological properties of homogenised and non-homogenised yoghurt were influenced directly by production season, storage temperature and period.
Benzer Tezler
- Sürekli sistemde ultraviyole ışık uygulanan kaymaklı ve kaymaksız yoğurtlarda yağ ve protein oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi
The determination of lipid and protein oxidation levels of homogenized and cream on top yogurt processed with continuous ultraviolet light system
AYGÜN ŞANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
- Kesikli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının yoğurdun küf sayısı ve ürün kalitesi üzerine etkisi
The effect of batch system ultraviolet light application on the mold growth and the quality of yoghurt
TURKUAZ ECEM SAATLİ OĞUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Asi nehri kaynaklı karabalık (Clarias gariepinus burchel, 1822) dokularında pestisit düzeyleri ve antioksidant sistem parametrelerinin araştırılması
Investigation of pesticide levels and antioxidant system parameters in african catfish (Clarias gariepinus burchel, 1822)tissue from the orontes river
FATMA GİZEM ZİNCİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL ÖZYILMAZ
- Yeni nesil antifungal madde yüklü kolloidal sistemlerin tasarlanması ve fungal keratit tedavisinde etkinliğinin incelenmesi
Design of new generation antifungal agent-loaded colloidal systems and investigation of their effectiveness in the treatment of fungal keratitis
BEYZA ŞAHİNÖZÜ
Doktora
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EVREN HOMAN GÖKÇE
- Soğutulmuş ve dondurulmuş köftelerde clostridioides difficile kontaminasyonunun araştırılması
Investigation of clostridioides difficile contamination in frozen and refrigerated meatballs
EGEMEN GÜRDEMİR
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜNER