Balda depolama sırasında esmerleşme reaksiyonu kinetiğinin belirlenmesi
Determination of kinetics of browning reaction in honey during storage
- Tez No: 222843
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bal, Depolama, Hidroksimetilfurfural, Esmerlesme reaksiyonu, Kinetik modelleme, Honey, Storage, Hydroxymethylfurfural, Browning reaction, Kinetic modelling
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Balda esmerlesme reaksiyonu depolama sırasında sıcaklıga baglı olarak meydana gelmekte, hidroksimetilfurfural (HMF) konsantrasyonu yükselerek ve renk degiserek ürünün kalitesinin düsmesine sebep olmaktadır. Balın depolandıgı sıcaklıklar camsılıga geçis sıcaklıgı (Tg) ile bu sıcaklıgın 100°C üzerindeki sıcaklık aralıgında oldugundan kalite degisimleri incelenirken Tg'nın etkisi incelenmelidir. Bu çalısmada, balın Tg degeri nem içerigi %15-22 aralıgında ayarlanarak degistirilmistir. Elde edilen bal örnekleri, balın Tg ile bunun 100°C üzerindeki sıcaklık aralıgındaki farklı sıcaklıklarda (20-60°C) on gün depolanarak esmerlesme reaksiyonu HMF konsantrasyonu ve renk degerleri ölçülerek izlenmistir. Esmerlesme reaksiyonunun kinetigi HMF konsantrasyonu ve toplam renk degisimi degerleri kullanılarak belirlenmistir. Bal örneklerindeki HMF konsantrasyonu ve toplam renk degisimi degeri depolama süresinde dogrusal olarak artmıstır. Balın nem içerigi arttıkça reaksiyon hızının arttıgı gözlenmistir. Bu degisim yüksek nem içeriginde düsük viskoziteye baglı olarak molekül hareketliliginin artmasından kaynaklanmıstır. HMF konsantrasyonu belirli bir depolama sıcaklıgına kadar (~40-46°C) düsük hızda artmıs ve bu sıcaklıktan sonra artıs hızı yükselmistir. Toplam renk degeri degisimi sıcaklık artısı ile sürekli olarak artıs göstermistir. Toplam renk degisiminin hız sabiti degerleri için Arrhenius ve WLF esitliklerinin her ikisinin de uygun oldugu bulunmustur. HMF hız sabiti degerleri sıcaklıga göre iki farklı bölgeye ayrıldıgı için iki esitlik te tüm sıcaklık aralıgına uygulanamamıstır. Bu esitliklerin yerine literatürde tavsiye edilen log-lojistik esitliginin HMF hız sabiti degerlerine uygun oldugu saptanmıstır. Ancak elde edilen esitliklerin dogrulanması ve pratikte kullanılabilmesi için farklı ballarda daha uzun süreli depolama çalısmalarının yapılmasına ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
Browning reaction in honey occurs during storage depending on temperature and quality of the product is lowered due to the increase in concentration of hydroxymethylfurfural (HMF) and change in color. As the temperatures at which honey is stored are between its glass transition temperature (Tg) and 100°C above this temperature, effect of Tg should be investigated when quality changes are evaluated. In this study, Tg of honey was changed by adjusting moisture content in the range of 15- 18%. Honey samples obtained were stored at different temperatures (20-60°C) in the range between Tg of honey and 100°C above it for ten days and browning reaction was followed by measurements of concentration of HMF and color values. Kinetics of browning reaction was determined by using concentration of HMF and total color change value. Concentration of HMF and total color change value in the honey samples increased linearly during storage time. As the moisture content of honey was increased, the rate of reaction increased. This change was due to enhanced molecular mobility with reduced viscosity at high moisture content. The concentration of HMF increased at a low rate at temperatures below a certain temperature (~40-46°C) and the rate increased after this temperature. Total color change value increased continuously with increasing temperature. Both Arrhenius and WLF equations were found applicable to reaction rate constant values for color. As rate constant values for HMF were divided into two regions according to temperature, both equations could not be applied to whole temperature range. Log-lojistic equation suggested in the literature was found applicable for the rate constants for HMF. However, storage studies with different honeys and longer time are required for validation and use in practice of the equations obtained.
Benzer Tezler
- Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying
Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu
MERVE YAVUZ DÜZGÜN
- Arı sütünün kurutularak depolanması sırasında bazı kimyasal değişimlerin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ASİYE BAYRAKTAR
- Çiçek ve çam ballarının çeşitli özellikleri üzerine depolama sıcaklığı ve ambalajın etkisi
Effects of different storage temperature and packaging types on various properties of flower and pine honey
GİZEM MERGEN DUYMAZ
- Piyasadaki bazı bal, reçel ve pekmezlerin HMF miktarının yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile belirlenmesi
Determination of hmf amount in some honey, JAM, and molasses on the market by high performance liquid chromatography (HPLC)
AYŞE SENA COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
İstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Soğukta ve kontrolsüz dış ortam koşullarında muhafaza edilen bal kabaklarının hasat sonrası kalitesi açısından karşılaştırılması
Comparison of pumpkin storage with and without cooling for postharvest quality and storage performance
AYŞENUR GÜLYÜZ
