Balda depolama sırasında esmerleşme reaksiyonu kinetiğinin belirlenmesi
Determination of kinetics of browning reaction in honey during storage
- Tez No: 222843
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MERAL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bal, Depolama, Hidroksimetilfurfural, Esmerlesme reaksiyonu, Kinetik modelleme, Honey, Storage, Hydroxymethylfurfural, Browning reaction, Kinetic modelling
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Balda esmerlesme reaksiyonu depolama sırasında sıcaklıga baglı olarak meydana gelmekte, hidroksimetilfurfural (HMF) konsantrasyonu yükselerek ve renk degiserek ürünün kalitesinin düsmesine sebep olmaktadır. Balın depolandıgı sıcaklıklar camsılıga geçis sıcaklıgı (Tg) ile bu sıcaklıgın 100°C üzerindeki sıcaklık aralıgında oldugundan kalite degisimleri incelenirken Tg'nın etkisi incelenmelidir. Bu çalısmada, balın Tg degeri nem içerigi %15-22 aralıgında ayarlanarak degistirilmistir. Elde edilen bal örnekleri, balın Tg ile bunun 100°C üzerindeki sıcaklık aralıgındaki farklı sıcaklıklarda (20-60°C) on gün depolanarak esmerlesme reaksiyonu HMF konsantrasyonu ve renk degerleri ölçülerek izlenmistir. Esmerlesme reaksiyonunun kinetigi HMF konsantrasyonu ve toplam renk degisimi degerleri kullanılarak belirlenmistir. Bal örneklerindeki HMF konsantrasyonu ve toplam renk degisimi degeri depolama süresinde dogrusal olarak artmıstır. Balın nem içerigi arttıkça reaksiyon hızının arttıgı gözlenmistir. Bu degisim yüksek nem içeriginde düsük viskoziteye baglı olarak molekül hareketliliginin artmasından kaynaklanmıstır. HMF konsantrasyonu belirli bir depolama sıcaklıgına kadar (~40-46°C) düsük hızda artmıs ve bu sıcaklıktan sonra artıs hızı yükselmistir. Toplam renk degeri degisimi sıcaklık artısı ile sürekli olarak artıs göstermistir. Toplam renk degisiminin hız sabiti degerleri için Arrhenius ve WLF esitliklerinin her ikisinin de uygun oldugu bulunmustur. HMF hız sabiti degerleri sıcaklıga göre iki farklı bölgeye ayrıldıgı için iki esitlik te tüm sıcaklık aralıgına uygulanamamıstır. Bu esitliklerin yerine literatürde tavsiye edilen log-lojistik esitliginin HMF hız sabiti degerlerine uygun oldugu saptanmıstır. Ancak elde edilen esitliklerin dogrulanması ve pratikte kullanılabilmesi için farklı ballarda daha uzun süreli depolama çalısmalarının yapılmasına ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
Browning reaction in honey occurs during storage depending on temperature and quality of the product is lowered due to the increase in concentration of hydroxymethylfurfural (HMF) and change in color. As the temperatures at which honey is stored are between its glass transition temperature (Tg) and 100°C above this temperature, effect of Tg should be investigated when quality changes are evaluated. In this study, Tg of honey was changed by adjusting moisture content in the range of 15- 18%. Honey samples obtained were stored at different temperatures (20-60°C) in the range between Tg of honey and 100°C above it for ten days and browning reaction was followed by measurements of concentration of HMF and color values. Kinetics of browning reaction was determined by using concentration of HMF and total color change value. Concentration of HMF and total color change value in the honey samples increased linearly during storage time. As the moisture content of honey was increased, the rate of reaction increased. This change was due to enhanced molecular mobility with reduced viscosity at high moisture content. The concentration of HMF increased at a low rate at temperatures below a certain temperature (~40-46°C) and the rate increased after this temperature. Total color change value increased continuously with increasing temperature. Both Arrhenius and WLF equations were found applicable to reaction rate constant values for color. As rate constant values for HMF were divided into two regions according to temperature, both equations could not be applied to whole temperature range. Log-lojistic equation suggested in the literature was found applicable for the rate constants for HMF. However, storage studies with different honeys and longer time are required for validation and use in practice of the equations obtained.
Benzer Tezler
- Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying
Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu
MERVE YAVUZ DÜZGÜN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Effects of preharvest and postharvest treatments on quality characteristics of grapes
Hasat öncesi ve hasat sonrası uygulamaların üzümlerin kalite özellikleri üzerine etkisi
DİLARA KONUK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN KOREL
- Sofralık sultani üzüm çeşidinde hasat sonrası fungal çürüklerin epifitik mayalarla biyolojik kontrolü
Biological control of postharvest fungal decay with epiphytic yeast on sultanina table grape variety
NAĞME SEZEN
- Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage
Yabancı dildeki adı (Its Equivalence in foreign language): Effects of marination conditions on the physico-chemical and microbiological quality of anchovy fillets inoculated with Morganella psychrotolerans during cold storage.Marinasyon koşullarının Morganella psychrotolerans ile inoküle edilmiş hamsi filetolarının soğukta depolanması süresince fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkileri
OLUWATOSIN ABIDEMI OGUNKALU
Doktora
İngilizce
2024
ZiraatNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiHayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
ASST. ASSOC. DR. İLKNUR BAĞDATLI
- Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)
Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme
FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
