Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying
Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu
- Tez No: 693620
- Danışmanlar: PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
Sağlıklı beslenme tercihlerinin artması ile fonksiyonel gıdalara olan talep dünya çapında artış göstermiştir. Fonksiyonel gıdaların üretim yöntemlerinden biri, ürünü biyoaktif bileşenlerle zenginleştirmektir. Bunun için ilk adım, ilgili biyoaktif bileşeni verimli bir yöntem kullanarak elde etmektir. İkinci adım, bileşenin doğrudan gıda veya içeceğe eklenmesi bazı sorunlara yol açabileceğinden, biyoaktif bileşenin kapsüllenmesi olabilmektedir. Proses veya depolama koşullarına duyarlılık ve/veya metabolizma sırasında düşük biyoyararlanım bu sorunlar arasında sayılabilir. Biyoaktif bileşenler fonksiyonel gıdalara enkapsüle edilmiş formda eklenerek, bu bileşenlerin biyoyararlanımları ve proses koşullarına karşı kararlılığı arttırılabilmektedir. Siyah havuç antosiyaninleri, doğal renklendirici özellikleri ve sağlığa yararlı etkileri nedeniyle gıda endüstrisi için önem arz etmektedir. Antosiyaninler geleneksel olarak metanol ve aseton gibi organik çözücüler veya az miktarda hidroklorik asit veya formik asit içeren su kullanılarak özütlenir. Bu yöntemler, gıda güvenliği ile ilişkili olarak özütlerde kalan organik çözücü kalıntıları ve/veya asitlendirilmiş su ekstraksiyonu için gerekli olan yüksek sıcaklıklarda antosiyaninlerin bozunması gibi bazı sorunlara neden olur. Bu sorunlardan dolayı, yüksek verimle sonuçlanan, sürdürülebilir ve verimli yeni yöntemler geliştirmek önem taşımaktadır. Alt- ve süper-kritik karbondioksit (sub- and sc-CO2) kullanılarak yapılan ekstraksiyon (özütleme işlemi), bu talepleri karşılayabileceğinden, geleneksel ekstraksiyona önemli bir alternatif oluşturmaktadır. Bununla beraber, antosiyanin açısından zengin özütler, farklı çevresel koşullara karşı kararsızdır. Biyoaktif bileşenlerin yiyecek ve içeceklere dahil edilmesinden önce, çeşitli biyopolimerler ile kapsülleme işlemi uygun bir çözüm sunar. Kompleks koaservasyon, yiyecek ve içecek alanını da kapsayan fonksiyonel biyomateryallerde yaygın olarak geçerlilik bulan enkapsülasyon yöntemlerinden biridir. Yüksek basınçlar olmadan ılıman koşullarda gerçekleştirilebilen fizikokimyasal bir işlemdir. Tezde, enkapsülasyon amacıyla uygulanan bir diğer işlem Gazla Doymuş Çözeltilerden Parçacıklar – Kurutma olmuştur. Bu işlem, geleneksel püskürtmeli kurutmanın gerektirdiği minimum sıcaklıkların önemli ölçüde altındaki çalışma sıcaklıklarında, sulu çözeltilerin başarılı bir şekilde kurutulmasını ve mikronizasyonunu sağlayabilir, bu da işlemi termal olarak hassas malzemelerin işlenmesi için özel olarak uygun bir teknik haline getirmektedir. Bu tez dört bölümden oluşmaktadır. Birinci kısımda, patates proteini izolatı çözünürlük, yüzey yükü ve faz ayrımı açısından karakterize edilmiştir. Daha sonra patates proteini - pektin kompleksleri oluşturulmuş ve pektin kaynağının, esterleşme derecesinin ve biyopolimer oranının kompleks koaservasyon üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kompleksler; yüzey yükü, viskozite, mikro yapı ve faz ayrımı açısından karakterize edilmiştir. Üçüncü ve dördüncü bölümlerde kullanılacak olan duvar materyalini oluşturmak için patates proteini ve patates proteini kompleksleri çalışılmıştır. İkinci kısımda, kullanılacak olan çekirdek material üzerinde çalışılmıştır. Siyah havuçlardan antosiyanin açısından zengin özütler elde etmek için sıkıştırılmış CO2-su-etanol karışımından faydalanılmıştır. Basınç, sıcaklık ve etanol-su oranı gibi proses parametrelerinin etkisi araştırılmış ve yanıt değişkenleri olan toplam monomerik antosiyanin, toplam flavonoid, toplam fenolik içerik ve toplam antioksidan kapasite ile RSM kullanılarak optimum değerler bulunmuştur. Tezin üçüncü bölümünde, dondurarak kurutma yoluyla siyah havuç özütü - patates proteini - pektin partikülleri emülsifikasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan koaservasyon yöntemi ile formüle edilmiştir. Çekirdek-duvar materyali oranı ve duvar malzemesi konsantrasyonunun etkisi incelenmiştir. Son kısım, PGSS-drying yoluyla siyah havuç özütü yüklü patates proteini parçacıklarının üretimini içermiştir. Basınç, sıcaklık ve nozül boyutu parametrelerinin etkisi araştırılmıştır. Üçüncü ve dörüdncü kısımlarda elde edilen partiküller nem, higroskopiklik, kapsülleme verimliliği, partikül boyutu, morfoloji ve termal özellikler açısından karakterize edilmiştir. Çalışmanın ilk kısmında, patates proteini çözeltisinin ζ-potansiyeli değerinin, pH 8'den 3'e düşürüldüğünde, negatiften (−1,05 mV) pozitife (+23,7 mV) doğru değiştiği gözlenmiştir. Patates proteinin izoelektrik noktası pH 7-8 aralığında belirlenmiştir. En düşük çözünürlük (53,52%) alkali koşullarda pH 8'de elde edilirken, düşen pH ile birlikte çözünürlük de artış göstermiştir ve en yüksek çözünürlüğe pH 3'te ulaşılmıştır (92,99%). Üzerinde çalışılan pektin türlerinin (elma pektini DE35, elma pektini DE70, narenciye pektini DE35, narenciye pektini DE70) tümü pH 3-8 aralığında negatif yüzey yükü göstermiştir. Tüm pektin türlerinin daha yüksek pH değerlerinde daha yüksek negatif yüzey yüküne sahip olduğu ve pH 3,5 civarında karboksilik asit gruplarının pKa değerlerinden dolayı net negatif yüzey yükünde keskin bir düşüş olduğu görülmüştür. Protein ve pektin türlerinin karakterizasyonu sonrası, kompleks oluşumu için pH 3 değeri seçilmiştir, bu pH değerinde iki biyopolimer de (protein ve polisakkarit) en yüksek çözünürlük değerine ve yaklaşık olarak eşit seviyede mutlak yüzey yüküne sahip olmuştur. Protein-pektin oranı ve pektinin esterleşme derecesi, protein-pektin karışımlarının etkileşimlerini ve faz ayrılmasını büyük ölçüde etkilemiştir. Komplekslerin mutlak yüzey yükü, elektronötralite (ζ-potansiyel = 0 mV) elde edilene kadar protein oranı ile azalırken, daha yüksek protein-pektin oranları, daha yüksek pozitif yüzey yüküne sahip kompleksler üretilmesine yol açmıştır. Yüksek DE değerine sahip pektinler ile oluşturulan kompleksler için 2,5'e yakın bir protein-pektin oranında nötr yüzey yükü elde edilirken, AP DE35 ve CP DE35 ile oluşturulan kompleksler için yük nötralizasyonu için sırasıyla 1 ve 1,67 protein-pektin oranları gerekmiştir. Daha düşük viskozitede kompleks oluşumu sağladığından ileri çalışmalar için narenciye pektini DE70 ve protein-pektin arasında güçlü bir etkileşimi sağlayan biyopolimer oranı 2,5 değeri seçilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, antosiyanin bakımından zengin siyah havuç özütlerinin optimum koşullarda üretilmesi için Yüzey Cevap Metodu ile çalışılmıştır. Cevap parametreleri olan toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik, toplam flavonoid ve toplam antioksidan değerleri arasında yüksek korelasyon değerleri (p < 0,05) bulunmuştur. Ekstraksiyon basıncı cevap parametreleri üzerinde istatistiksel açıdan önemli bir etkiye sahip olmuştur (p < 0,0001, p < 0,0005). Basınç etkisinin ikinci dereceden katsayıları da tüm cevaplar üzerinde istatistiksel olarak anlamlı olarak bulunmuştur. Yine ekstraksiyon sıcaklığının cevap parametreleri üzerindeki etkisi hem birinci hem de ikinci dereceden katsayılar için istatistiksel olarak anlamlı olarak elde edilmiştir. Etanol-su oranı ise cevap parametreleri üzerinde birinci dereceden istatistiksel olarak anlamlı bir etkiye sahip olmazken, ikinci dereceden katsayılar istatistiksel olarak önemli olarak bulunmuştur. Optimize edilmiş proses parametreleri 304 bar basınç, 52oC sıcaklık, 48/52 etanol/su oranı olarak elde edilmiştir. Bu optimum parametreler kullanıldığında toplam monomerik antosiyanin içeriği 123 mg/L, toplam fenolik içeriği 62 mg/100mL, toplam flavonoid içeriği 44 mg/100mL, CUPRAC değeri 473 mg/100mL ve DPPH değeri 120 mg/100mL olarak bulunmuştur. Deneysel değerlerin, Yüzey Cevap Metodu ile tahmin edilen değerler ile uyumlu olması modelin uygunluğunu ve CCD'nin ekstraksiyon koşullarını optimizasyonundaki başarısını ifade etmiştir. Yüksek Basınç Sıvı Kromotografisi ile optimum değerlerde elde edilen özütte antosiyanin karakterizasyonu yapılmıştır. Özütte, ticari özütle uyumlu olarak siyanidin-3-ksilosil-glukosil-galaktozid, siyanidin-3-ksilosil galaktozid, sinapik asitle açillenmiş siyanidin-3-ksilosil-glukosil-galaktozid, kumarik asitle açillenmiş siyanidin-3-ksilosil-glukosil-galaktozid ve ferulik asitle açillenmiş siyanidin-3-ksilosil-glukosil-galaktozid bulunmuştur. Optimum değerlerde elde edilen açillenmiş antosiyanin % 62,48 olarak bulunurken, ticari özütte bu değer % 60,34 olarak elde edilmiştir. Antosiyanin bakımından zengin siyah havuç özütü, patates proteini - narenciye pektini DE 70 ile emülsifikasyona tabi tutularak veya tutulmadan başarılı bir şekilde enkapsüle edilmiştir. NECP'nin su çekme özelliği %18,13– 28,65 (w/w, kuru bazda) arasında değişirken, ECP için bu değer %10,15 – 17,49 (w/w, kuru bazda) arasında olmuştur. BCE-PPI partiküllerinin su çekme özelliği (higroskopiklik), NECP ile benzerlik göstermiştir. Görünüşe göre, CP eklenmesi higroskopiklik üzerinde herhangi bir olumlu etki yaratmamıştır. Genel olarak, NECP hafif higroskopik bulunurken, ECP higroskopik olmayan olarak kabul edilebilir. Tozların ortalama partikül çapı 65,05 µm ile 152,47 µm arasında değişmiştir. NECP için partikül boyutu, artan çekirdek-duvar materyali oranı ile artan bir eğilime sahip olmakla beraber, ölçümlerdeki fark istatistiksel olarak anlamlı olmamıştır (p>0,05). Bununla birlikte, ECP, sabit çekirdek-duvar materyali oranında artan duvar materyali konsantrasyonu ile daha düşük partikül boyutu değerleri göstermiştir. NECP ve ECP için sırasıyla EE değerleri %69,26 - 82,84 ile %85,48 - 90,15 iken AR sırasıyla %79,08 - 102,16 ile %53,90 - 83,37 arasındadır. Genel olarak, hem NECP hem de ECP için, artan çekirdek-duvar materyali oranı ve duvar malzemesi konsantrasyonu, EE ve AR'yi önemli ölçüde etkilememiştir (p > 0,05). Yalnızca NECP5, NECP4'e göre artış göstermiştir. Ek olarak, ECP için, hem düşük hem de yüksek duvar materyali konsantrasyonu için artan çekirdek-duvar materyali oranı ile azalma eğilimi gözlenmiştir. DSC termogramlarına göre, ECP keskin ve dar bir tepe noktası gösterirken, NECP geniş bir tepe noktası vermiştir. ECP için erime tepe noktaları 133,38 - 146,36oC, NECP için 118,24 - 128,1oC arasında değişmiştir. DSC termogramlarında, siyah havuç özütünün patates proteini – pektin ile enkapsüle edildiğinde kendine özgü termal davranışı gözlemlenmemiş ve bundan dolayı başarılı bir şekilde kapsüllendiği kanıtlanmıştır. ECP'ye ait FT-IR spektrumlarında 2961 cm−1, 2931 cm−1 and 2874 cm−1 dalga boylarında elde edilen PPI pikleri gözlemlenmemiş ve bu şekilde PPI ve CP arasındaki kompleksleşme kanıtlanmıştır. Bununla beraber, 1539 cm-1 dalga boyunda yeni bir pik oluşmuş ve amid I bandında 1453 cm-1'den 1456 cm-1'e bir kayma gerçekleşmiştir. Bu yeni zirve, muhtemelen, ζ-potansiyel ölçümleri tarafından da desteklenen PPI, CP ve BCE arasındaki etkileşimden dolayı NECP'de de gözlenmiştir. Hem NECP, hem de ECP için, partikül boyutu ölçümleri ile uyumlu olarak, SEM görüntülerinde büyük ve düzensiz partiküller gözlenmiştir. Tezin son bölümünde, siyah havuç özütü – patates proteini partikülleri üretmek için PGSS-kurutma kullanılmıştır. GLR (Gas-Sıvı oranı) ve püskürtme kulesi sıcaklığının, partiküllerin nihai nem içeriği üzerinde iki belirleyici parametre olduğu bulunmuştur. Nem içeriği %10'un altında olan partiküller veren denemeler başarılı olarak kabul edilmiş ve bu partiküller üzerinde daha ileri deneyler yapılmıştır. Üretilen partiküller, ticari ürün kriterlerine göre hafif higroskopik partiküller olarak kabul edilmiştir, partiküllerin su çekme özelliği %18,79 ile %24,94 (w/w, kuru baz) arasında değişmiştir. Ortalama partikül boyutu değerleri D[4,3] ve d50 sırasıyla 9,28 – 14,97 μm ve 8,04 - 11,56 μm arasında değişmiştir. PGSS ile üretilmiş partiküller, partikül boyutu bakımından SDP ve FDP ile önemli bir fark göstermemiştir (p > 0,05). Farklı parametrelerde elde edilen partiküllerin kapsülleme verimliliği %69,49 - 81,78 arasında iken, FDP ve SDP için sırasıyla %78,58 ve %84,80 olarak gerçekleşmiştir. EE değerleri için, en yüksek GLR değeri ile üretilen PGSSDP5 dışında; FDP ve SDP dahil tüm numuneler arasında önemli ölçüde farklılık gözlemlenmemiştir (p > 0,05). AR, muhtemelen, tüm denemelerde 42,73oC'den daha düşük olan püskürtme kulesi sıcaklığından dolayı PGSS ile kurutulmuş partiküller için dar bir aralıkta (%84,02 – 87,27) bulunmuştur. PGSS ile kurutulmuş partiküller ile FDP arasında istatistiksel bir fark (p > 0,05) bulunmamıştır. Bununla birlikte, SDP, diğer numunelere göre daha düşük AR oranına sahip olmuştur. DSC termogramlarında, uygulanan kurutma işleminden bağımsız olarak, BCE'nin amorf yapısını gösteren pikler, PPI ile kompleks haline getirildiğinde gözlemlenmemiştir. Bu durum, kapsüllemenin başarısını ve partiküllerin iyileştirilmiş termal özelliklerini göstermiştir. FT-IR sonuçları ile, BCE'nin yalnızca fiziksel etkileşim yoluyla taşıyıcının matrisine dahil edilmediği, aynı zamanda daha verimli bir kapsüllemeyi gösteren bir kimyasal bağ oluşumunun varlığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Black carrot anthocyanins have importance for food industry as it is a natural colorant and possesses health beneficial effects regarding the functional food and beverages. Anthocyanins are conventionally extracted by using organic solvents such as methanol, acetone or water with small amount of hydrochloric acid or formic acid. These methods are problematic due to the residues of organic solvents remaining in extracts that are associated with food safety or due to the degradation of anthocyanins at high temperatures which required for acidified water extraction. Due to these problems, it is crucial to develop novel methods which are environmentally sustainable and efficient, resulting in high yields. The extraction using sub- and supercritical carbon dioxide (sc-CO2) has been growing as an alternative to conventional extraction, as it can potentially fulfill these demands. The anthocyanin- rich extracts are still very labile to different environmental conditions. Encapsulation or complexation with different biopolymers of bioactive compounds provides a good solution before the incorporation of these valuable compounds in food and beverages. Complex coacervation is one of the encapsulation methods which finds a widespread relevance in functional biomaterials consisting the food and beverage area. It is a physicochemical process that be conducted at mild temperatures without high pressures. The other process applied in this thesis for the purpose of complexation was Particles from Gas saturated Solutions–Drying. It could enable a successful drying and micronization of aqueous solutions at operation temperatures significantly below the minimum temperatures required by conventional spray-drying, making it a suitable technique for the processing of thermally-sensitive materials. This thesis contained four work-packages. In the first work package, potato protein isolate was characterized in terms of solubility, surface charge and phase separation. Potato protein - pectin complexes were then formed, and the impact of the pectin source, degree of esterification and the biopolymer ratio on the complex coacervation was investigated. The complexes were characterized in terms of surface charge, viscosity, microstructure and phase separation. Potato protein and potato protein complexes were studied to form the wall material which will be studied in the third and the fourth work packages. In the second work package, core material to be used was studied. Pressurized ternary solvent of CO2-water-ethanol mixtures was employed to derive anthocyanin-rich extracts from black carrots. The effect of process parameters which are pressure, temperature and ethanol-water ratio were investigated and the optimum values were found using RSM with response variables of total monomeric anthocyanin, total flavonoid, total phenolic content and total antioxidant capacity. In the third part of the thesis, coacervation was employed to formulate black carrot extract - potato protein - pectin particles with and without emulsification step via the freeze-drying. The effect of core-to-wall ratio and the wall material concentration was studied. The last part included the production of potato protein particles loaded with black carrot extract via the PGSS-Drying. The effect of process parameters which are pressure, temperature and nozzle size was investigated. Spray-drying and freeze-drying were also applied to produce particles for comparison with commercial counterparts. The particles obtained with complex coacervation - freeze-drying and PGSS-drying was characterized in terms of moisture, hygroscopicity, encapsulation efficiency, particle size, morphology and thermal properties. The protein-pectin ratio and degree of esterification of pectin substantially influenced the interaction behavior and phase separation of the protein-pectin mixtures. Citrus pectin at a high degree of esterification (DE 70) was selected for further studies as it gives complexes at a lower viscosity. The complexes generated at a protein-pectin ratio of 2.5 had approximately zero surface charge, indicating a strong interaction between protein and pectin. Thus, the protein-pectin ratio and pectin to be used in further encapsulation study was decided. In the second part of the study, RSM was applied to produce core material which is anthocyanin-rich black carrot extract at the optimum conditions. The optimized process parameters were estimated to be the pressure of 304 bar, the temperature of 52oC and the ethanol-water ratio of 48/52. Extraction using these optimum parameters gave the highest total monomeric anthocyanin content (123 mg/L), total phenolic content (62 mg/100mL), total flavonoid content (44 mg/100mL), CUPRAC (473 mg/100mL) and DPPH (120 mg/100mL) antioxidant capacity. The experimental values were coherent with those predicted, thus expressing the fitness of the model and the success of CCD in the optimization of extraction conditions. In the third part of the thesis, anthocyanin-rich black carrot extract was complexed with potato protein - citrus pectin DE 70 successfully with or without emulsification step. Black carrot extract loaded potato protein particles (BCE-PPI) without the incorporation of pectin was also generated. Hygroscopicity of non-emulsified core particles were ranged between 18.13 - 28.65% (w/w, dry basis) while it was 10.15- 17.49% (w/w, dry basis) for emulsified core particles. BCE-PPI particles had similar hygroscopicity values with the non-emulsified core particles. It seems that CP incorporation did not have any positive effect on hygroscopicity. In general, ECP could be regarded as non-hygroscopic while NECP was found slightly hygroscopic. The mean particle diameter of powders ranged from 65.05 to 152.47 μm. Despite an increasing trend with an increasing core-to-wall ratio for the PPI-CP complexed with BCE without emulsification, the difference in measurements was not statistically significant (p > 0.05). However, ECP showed lower particle size values with increased wall concentration at the constant core-to-wall ratio. EE of NECP and ECP was between 69.26 - 82.84% and 85.48 - 90.15% while AR was between 79.08 - 102.16% and 53.90 – 83.37%, respectively. In general, for both NECP and ECP, the increased core-to-wall and wall material concentration did not affect EE and AR significantly (p > 0.05). Only a small increase was observed for NECP5 in comparison to NECP4 which has lower core-to-wall ratio at the same wall material concentration. Regarding ECP, a decreasing trend was observed at increasing core-to-wall ratio for both low and high wall material concentration. According to DSC thermograms, microcapsules obtained with double emulsion showed a sharp and narrow peak while the non-emulsified microcapsules gave a large and broad peak. Moreover, a slight difference was observed in melting peak temperatures of ECP and NECP. The melting peaks ranged between 133.38- 146.36oC for ECP and 118.24 – 128.1oC for NECP. DSC thermograms proved that the black carrot extract was successfully encapsulated in potato protein – pectin complexes as its thermal behavior was not observed in the produced particles. FT-IR spectra of ECP proved the complexation between PPI and CP as 2961 cm−1, 2931 cm−1 and 2874 cm−1 of PPI disappeared, a new peak formed at 1539 cm−1 and a shift was seen in the amide I band of PPI from 1453 cm−1 to 1456 cm−1. This new peak was also observed in NECP probably due to interaction between PPI, CP and BCE which was supported by ζ-potential measurements. Large and irregular particles were observed in SEM micrographs which is suitable with particle size measurements. In the last part of the thesis, PGSS-drying was employed to produce black carrot extract – potato protein particles. It was found that GLR and spray tower temperature were two decisive parameters on the final moisture content of particles. The experiments giving particles with moisture content under 10% were regarded as successful and further experiments were conducted on these particles. The hygroscopicity of the produced particles was ranged from 18.79% to 24.94% (w/w, dry basis) which could be regarded as slightly hygroscopic according to the conventional criteria. The mean particle size values D[4,3] and d50 were ranged between 9.28 – 14.97 μm and 8.04 - 11.56 μm, respectively. PGSS-dried particles did not show any significant difference (p > 0.05) with SDP and FDP, indicating the possibility of powder production with PGSS having the similar particle size values with commercial powdered products. EE of particles obtained at different parameters were between 69.49 - 81.78%, while it was 78.58% and 84.80% for FDP and SDP, respectively. Except the PGSSDP5 which was produced with the highest GLR, EE did not differ significantly (p > 0.05) between all samples including FDP and SDP. AR was found in a narrow range (84.02 ± 1.34 – 87.27 ± 4.09%) for PGSS-dried particles which was probably due to the spray tower temperature lower than 42.73 ± 0.61oC. There was no statistical difference (p > 0.05) between PGSS-dried particles and FDP. However, SDP had lower AR than other samples. DSC thermograms showed that crystal transition peaks of BCE were not observed in PPI-BCE particles regardless of the applied drying process which was corroborating the amorphous state of the BCE when it is complexed with PPI. In general, it indicated the success of encapsulation and improved thermal properties of particles. FT-IR results suggested that BCE was not only incorporated in the carrier's matrix through physical interaction but also with the formation of chemical bond indicating a more efficient encapsulation. This was confirmed by ζ-potential measurements, PPI-BCE particles had significantly lower values compared to individual PPI had. Based on the SEM micrographs, PGSSDP were smaller than SDP, but they formed agglomerates very easily composed by partially fused spheres, producing much larger clusters. In vitro bioaccessability indicated that the encapsulation with PPI via freeze-drying, spray-drying and PGSS-drying did not affect the anthocyanin gastric release significantly (p > 0.05) as compared to release from black carrot extract. However, intestinal conditions caused a high decomposition of anthocyanins in un-encapsulated black carrot extract. Encapsulation with PPI caused slightly higher release of TMA from the particles produced by freeze-drying and spray-dried particles which are PGSSDP1, PGSSDP2, PGSSDP3 and PGSSDP4.
Benzer Tezler
- Kara havuç ekstraktının kompleks koaservasyon metoduyla nanoenkapsülasyonu: Tepki yüzey metodu ile optimizasyonu
Nanoencapsulation of the black carrot extraction with complex coacervation method: Optimization with response surface method
EDA NUR AYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kara havuç antosiyaninlerinin kopigmentasyon ile kararlılıklarının değişimi
Change in the stability of black carrot anthocyanins' via copigmentation
BETÜL BAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER
- Antosiyaninlerce zengin meyve ve sebze suyu eklenmiş kefirlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi ve kefir kültürü ile siyah havuç suyundan fermente içecek üretimi
Determination of quality characteristics of kefir added with anthocyanin-rich fruit and vegetable juices and production of fermented beverage from black carrot juice with kefir culture
SÜMEYYE ALAGÖZ KABAKCI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Türkiye kökenli yeşil çayın antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÖKÇE DOĞAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM EKİNCİ
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER