UHT sütün bazı kalite özellikleri ile psikrotrof floranın ilişkisini belirlenmesi
An investigation on relation between some quality properties of uht milk and physicrotrophic microflora of raw milk
- Tez No: 222948
- Danışmanlar: PROF.DR. SEVDA KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: UHT Süt, Kalite, Psikrotrof Mikroorganizma, Enzim, UHT milk, Quality, Psychrotropic microorganisms, Enzyme
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 209
Özet
Süt ve süt ürünleri mikroorganizmaların üremesi için uygun bir gıdadır. Hayvanın sağlık durumu da dahil ürün haline dönüsünceye kadar geçirdiği her asamada, çesitli faktörler sütün hijyenik kalitesini etkilemektedir. Ayrıca çiğ sütün düsük sıcaklık derecelerinde uzun süre depolanması, süt endüstrisinde yeni kalite problemlerinin olusmasına neden olur. Bu problemler 10 OC 'nin altında düsük sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelismesi ve metabolik aktiviteleri ile iliskilidir. Burada etkin olarak rol oynayan mikroorganizma grubu soğukta yasayan ve soğuğu seven psikrotroflardır. Psikrotroflar optimum gelisme sıcaklığı dikkate alınmadan 7 OC veya altında gelisebilen mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Soğukta depolama boyunca bu psikrotrofların sayısı hızla artar. Sütteki gelismeleri sırasında da enzimlerini sentezlerler. Bu enzimler sıcaklıya dirençlidirler. Hatta UHT islemine bile dayanabilirler. Sonuçta istenilen kalitenin ürünün raf ömrü sonuna kadar sağlanması zorlasır. Uzun bir süreçte tüketilen UHT sütün yapımında kullanılan çiğ sütün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin çok iyi, içerdiği mikroorganizma tür ve konsantrasyonunun çok az olması gerekmektedir. VI Bu çalısmada özellikle çiğ sütteki psikrotrof flora ile UHT sütün iliskisi incelenmistir. Alınan çiğ süt örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri tespit edilip, UHT sütlerinde raf ömrü süresinin 1., 30., 60., 90., 120., ve 180. günlerindeki kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmistir. Çiğ süt örneklerinde pH, Soxhelet Henkel (SH), laktik asit, proteoliz ve toplam yağ asitleri miktarları istatistiksel olarak önemli bulunmustur. ?ncelenen çiğ süt örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin çok düsük bulunmasına rağmen UHT sütün inceleme devrelerinin hiçbirinde mikroorganizmaya rastlanılmamıstır. UHT sütlerdeki tirozin değerlerinin, çiğ sütlere ait tirozin değerlerinden oldukça yüksek olduğu belirlenmistir. Örneklerde UHT sütün üretiminin 1. gününden itibaren 180. güne kadar yapılan analizlerinde serbest yağ asidi değerlerinin gittikçe artan bir seyir gösterdiği bulunmustur. Mikroorganizmaların tanımlanmasında ve tanımlanan bazı mikroorganizmaların salgıladığı enzimlerin tespit edilmesinde amaca uygun API test kitleri kullanılmıstır. Duyusal analiz sonuçlarına göre örnekler arasında görünüm, koku, lezzet, yağ ve protein dağılımının önemli olduğu belirlenmistir.
Özet (Çeviri)
Milk and milk products are suitable foods for growth of microorganisms. From milking the cow to the production of dairy products many factors, including animal health affect hygenic quality of milk. The quality of raw milk and of dairy products has been considerably improved by the refrigeration on farms and in processing plants. Unfortunately, long term refrigeration of raw milk causes new quality problems in dairy industry. These problems are related to increasing numbers of microorganisms which are capable of grow below 10ºC and their metabolic activities. These are psychrotropic bacteria . Psychrotropic bacteria are microorganisms that are able to grow below 7ºC, regardless of their optimal growth temperature. During cold storage the number of these psychrotropic bacteria increase rapidly in milk and they produce their heat stable extracellular proteases, lipases and phospholipases which some of them can survive pasteurization and even UHT heat treatments. These enzymes are heat resistant UHT milk. Also they endure during UHT process. As a result of this it is difficult to protect product quality. So chemical and VIII microbiological quality used in the production of such a long term consumed milk must be very good. In this study especially, relation between psychrotropic flora in raw milk and UHT milk was investigated. After chemical and microbiological properties of raw samples were determinated, chemical, microbiological and sensorial properties of UHT milk samples that were produced from these raw milk samples were determined in the 1st , 30st, 60 st, 90 st,120st and 180 st days of storage. A significant difference was found between the pH, Soxhelet- Henkel, % lactic acid, proteolysis and total free oil acid contens of raw milk samples. Although microbiological quality of raw milk samples were found vey low during the analysis of UHT milk samples no microorganisms were observed. Tyrozine values of UHT milk samples were found quite higher than the values of raw milk samples. From the 1 st day to the 180 st day of UHT milk sapmles it was observed that free acid values were increased gradually. Appropritate API test kits were used for the identification of microorganisms that were isolated from these raw milk samples and their enzymes. According to the result obtained from sensorial analysis, the diversity, in appearance, smell, flavour, oil and protein distribution characteristics between the UHT milk samples were found significant.
Benzer Tezler
- UHT sütlerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical and sensory properties of UHT milk
OĞUZ BÖLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Laktoz ve galaktoz intoleranslı bireylerin tüketimine yönelik fermente süt ürünlerinin geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Developing fermented dairy products with low galactose content for patients with galactosemia & lactose intolerance and determination of quality characteristics
İLYAS ERDEM TONGUÇ
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ
- Sabit ve dinamik sıcaklıklarda depolanan UHT sütlerinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the quality properties of UHT milk stored at constant and dynamic temperatures
RECEP BURAK ZEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. SENCER BUZRUL
DOÇ. GONCA BİLGE
- Sağım sistemlerinde UV-C ışınlama ile sütün mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi
Improvement of microbiological quality of milk by UV-C irradiation in milking systems
AZİZE ATİK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ