Geri Dön

Sabit ve dinamik sıcaklıklarda depolanan UHT sütlerinin kalite özelliklerinin incelenmesi

Investigation of the quality properties of UHT milk stored at constant and dynamic temperatures

  1. Tez No: 761681
  2. Yazar: RECEP BURAK ZEREN
  3. Danışmanlar: PROF. SENCER BUZRUL, DOÇ. GONCA BİLGE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: UHT süt, depolama sıcaklığı, raf ömrü, asitlik, iletkenlik, renk, HMF, UHT milk, storage temperature, shelf life, acidity, conductivity, color, HMF
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

Bu çalışmanın amacı iki sabit (25 ve 41.5 oC) ve bir değişken sıcaklıkta (her 24 saatte bir bu iki sıcaklık arasındaki değişim) 158 gün boyunca depolanan UHT sütlerde meydana gelen bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda UHT süt numunelerinin depolama boyunca pH, Soxhlet Henkel (○SH) derecesinden asitlik, iletkenlik, renk, viskozite değerleri ve mikrobiyolojik analizleri incelenmiştir. Ayrıca depolama sonunda sütlerdeki hidroksimetil furfural (HMF) miktarı da ölçülmüştür. Depolama sıcaklığının, sütlerin özellikle pH, toplam asitlik, iletkenlik, renk ve HMF değerleri üzerine etkisinin olduğu belirlenmiştir: Yüksek sıcaklığın (41.5 oC) UHT sütün bütün kalite parametrelerini olumsuz etkilediği, oda sıcaklığının (25 oC) UHT sütün raf ömrü boyunca en az değişme sebep olduğu, dinamik sıcaklığın ise ikisinin arasında bir yerde olduğu gözlemlenmiştir. UHT sütün raf ömrü belirlenirken sabit sıcaklık koşullarının değil de daha gerçekçi ve dinamik koşulların canlandırıldığı senaryolarla belirlenebileceği değerlendirilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine some physicochemical and microbiological properties of UHT milk stored for 158 days at two constant (25 and 41.5 oC) and one dynamic temperature (change between these two temperatures every 24 hours). For this purpose, pH, soxhlet henkel (○SH) acidity, conductivity, color, viscosity values and microbiological analyzes of UHT milk samples were investigated during storage. In addition, at the end of storage, the amount of hydroxymethyl furfural (HMF) in the milk was also measured. It was determined that the storage temperature influenced the pH, total acidity, conductivity, color and HMF values of milk: High temperature (41.5 oC) affected all quality parameters of UHT milk negatively, room temperature (25 oC) caused the least change whereas the dynamic temperature was somewhere between these two. It has been evaluated that more realistic scenarios with dynamic conditions, not constant temperature conditions can be simulated while determining the shelf life of UHT milk.

Benzer Tezler

  1. Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability

    Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği

    FERDA SEYHAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2001

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ

  2. Yoğunlaştırılmış güneş enerjisi destekli ısıtma ve soğutma sistemi: Çamaşır makinesi fabrikası vaka analizi

    Concentrated solar power supported solar heating and cooling system: A study case in washing machine factory

    ERDEM ADIGÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÇAKAN

  3. Bandgap reference and low dropout voltage regulator desıgn for capsule endoscopy system

    Kapsül endoskopi sistemi için bant aralığı referans devresi ve düşük gerilim düşümlü devre tasarımı

    BENAN BERİL İNAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Elektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA BERKE YELTEN

  4. Intelligent control system design and deployment for fuel cell air supply systems

    Yakıt pili hava besleme sistemleri için akıllı kontrol sistemi tasarımı ve uygulamaya alınması

    FATİH KENDİR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUFAN KUMBASAR

  5. Effect of high process temperature on carbon and nutrient removal mechanisms in activated sludge system

    Aktif çamur sistemlerinde yüksek proses sıcaklığının karbon ve besi maddesi giderim mekanizmaları üzerine etkisi

    NİLAY SAYI UÇAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRETTİN GÜÇLÜ İNSEL