Sabit ve dinamik sıcaklıklarda depolanan UHT sütlerinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the quality properties of UHT milk stored at constant and dynamic temperatures
- Tez No: 761681
- Danışmanlar: PROF. SENCER BUZRUL, DOÇ. GONCA BİLGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: UHT süt, depolama sıcaklığı, raf ömrü, asitlik, iletkenlik, renk, HMF, UHT milk, storage temperature, shelf life, acidity, conductivity, color, HMF
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Bu çalışmanın amacı iki sabit (25 ve 41.5 oC) ve bir değişken sıcaklıkta (her 24 saatte bir bu iki sıcaklık arasındaki değişim) 158 gün boyunca depolanan UHT sütlerde meydana gelen bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda UHT süt numunelerinin depolama boyunca pH, Soxhlet Henkel (○SH) derecesinden asitlik, iletkenlik, renk, viskozite değerleri ve mikrobiyolojik analizleri incelenmiştir. Ayrıca depolama sonunda sütlerdeki hidroksimetil furfural (HMF) miktarı da ölçülmüştür. Depolama sıcaklığının, sütlerin özellikle pH, toplam asitlik, iletkenlik, renk ve HMF değerleri üzerine etkisinin olduğu belirlenmiştir: Yüksek sıcaklığın (41.5 oC) UHT sütün bütün kalite parametrelerini olumsuz etkilediği, oda sıcaklığının (25 oC) UHT sütün raf ömrü boyunca en az değişme sebep olduğu, dinamik sıcaklığın ise ikisinin arasında bir yerde olduğu gözlemlenmiştir. UHT sütün raf ömrü belirlenirken sabit sıcaklık koşullarının değil de daha gerçekçi ve dinamik koşulların canlandırıldığı senaryolarla belirlenebileceği değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine some physicochemical and microbiological properties of UHT milk stored for 158 days at two constant (25 and 41.5 oC) and one dynamic temperature (change between these two temperatures every 24 hours). For this purpose, pH, soxhlet henkel (○SH) acidity, conductivity, color, viscosity values and microbiological analyzes of UHT milk samples were investigated during storage. In addition, at the end of storage, the amount of hydroxymethyl furfural (HMF) in the milk was also measured. It was determined that the storage temperature influenced the pH, total acidity, conductivity, color and HMF values of milk: High temperature (41.5 oC) affected all quality parameters of UHT milk negatively, room temperature (25 oC) caused the least change whereas the dynamic temperature was somewhere between these two. It has been evaluated that more realistic scenarios with dynamic conditions, not constant temperature conditions can be simulated while determining the shelf life of UHT milk.
Benzer Tezler
- Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability
Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği
FERDA SEYHAN
- Yoğunlaştırılmış güneş enerjisi destekli ısıtma ve soğutma sistemi: Çamaşır makinesi fabrikası vaka analizi
Concentrated solar power supported solar heating and cooling system: A study case in washing machine factory
ERDEM ADIGÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÇAKAN
- Bandgap reference and low dropout voltage regulator desıgn for capsule endoscopy system
Kapsül endoskopi sistemi için bant aralığı referans devresi ve düşük gerilim düşümlü devre tasarımı
BENAN BERİL İNAM
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BERKE YELTEN
- Intelligent control system design and deployment for fuel cell air supply systems
Yakıt pili hava besleme sistemleri için akıllı kontrol sistemi tasarımı ve uygulamaya alınması
FATİH KENDİR
Doktora
İngilizce
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiKontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUFAN KUMBASAR
- Effect of high process temperature on carbon and nutrient removal mechanisms in activated sludge system
Aktif çamur sistemlerinde yüksek proses sıcaklığının karbon ve besi maddesi giderim mekanizmaları üzerine etkisi
NİLAY SAYI UÇAR
Doktora
İngilizce
2017
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN GÜÇLÜ İNSEL