Laktoz ve galaktoz intoleranslı bireylerin tüketimine yönelik fermente süt ürünlerinin geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Developing fermented dairy products with low galactose content for patients with galactosemia & lactose intolerance and determination of quality characteristics
- Tez No: 307484
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 198
Özet
Tezimizde, sütün içerisinde bulunan laktozu hidrolize ederek ve galaktozu da tolere edilebilir seviyeye çekerek laktoz intoleransına sahip ve/veya galakotosemi hastası olan kişilerin sorunsuzca tüketebileceği, fonksiyonel, fermente süt ürünleri geliştirilmiştir. Bu amaçla laktozu hidrolize edilmiş UHT inek sütü, galaktoz içermeyen iki farklı biberon maması ile 1:1 oranında karıştırılarak elde edilen hammaddelerden çilek aromalı asidofilus sütü, ayran ve kefir üretilmiştir. Aynı ürünler ayrıca sadece laktozu hidrolize edilmiş süt ve standart süt ile de üretilerek dört paralel olarak çalışılmıştır. Ürünler 30 gün depolanmış ve analizlerin özelliğine göre 1., 10., 20. ve 30. günlerinde analizleri yapılmıştır. Ürünlerin amacına uygunluğunu belirlemek amacıyla galaktoz ve laktoz oranları tespit edilmiştir. Bunu yanısıra pH, toplam kurumadde, yağ, protein asitlik, tirozin, asetaldehit ile viskozite ve bazı mikrobiyolojik analizler yapılmış, 1.,10.,20. ve 30. günlerinde duyusal olarak değerlendirilmiştir. Depolama süresi ve farklı ham madde içerikleri açısından oluşan farklar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.Sonuç olarak, laktoz içermeyen süt-mama karışımlarından elde edilen fermente ürünlerdeki galaktoz seviyesinin, galaktosemi hastalarının tolere edebileceği sınır galaktoz altına düştüğü belirlenmiş, bu ürünlerin kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin, fonksiyonel, fermente bir süt ürünün taşıması gereken özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Yine laktoz içermeyen inek sütünden elde edilen fermente süt ürünlerinde de, benzeri olumlu kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin elde edildiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, functional fermented dairy drinks, specifically acidophilus milk, ayran and kefir, with lactose free and low galactose content for patients with galactose intolerance were produced by using a 1:1 mixture of lactose free milk and two different types of infant formula, fortified with strawberry flavor. Storage period was set for 30 days. Said types of products were also produced with lactose free milk and conventional milk as raw material for use as control groups. With priorty, lactose and galactose contents, and some other chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. These properties were compared and the diffrences were evaluated with respect to 30 days of their storage period and raw material.The results indicate that, galactose content of fermented dairy beverages, produced from lactose free raw materials were declined to a level that is suitable for the diets of patients suffering from galactosemia. Chemical, physical, microbiological and sensory properties of these products were found to match the common quality characteristics of a commercial fermented dairy product. Also, such poperties of fermented dairy drinks produced from lactose free milk have the such quality characteristics of a fermented dairy product.
Benzer Tezler
- Ceramic membrane application for producing high quality end-product from acidic cheese whey based on filtration conditions and immobilized enzymatic activity
Asidik peynir altı suyundan yüksek kalitede son ürün eldesinde filtrasyon şartlarına ve immobilize enzim aktivitesine bağlı olarak seramik membran uygulaması
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
- Immobilization of β-galactosidase onto chitosan nanofibers
Kitosan nanolifleri üzerine β-galaktosidaz immobilizasyonu
CEREN ADIGÜZEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Thermus oshimai DSMZ 12092'ye ait ß-galaktosidazın kısmi karakterizasyonu ile transferaz aktivitesinin belirlenmesi ve ß-galaktosidaz geninin E. coli'de klonlanması
Partial characterization and determination of the transferase activity of ß-galactosidase and cloning in E. coli of ß-galactosidase gene from Thermus oshimai DSMZ 12092
YÜKSEL GEZGİN
Doktora
Türkçe
2012
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RENGİN ELTEM
- Laktoz ve galaktoz tayinlerine yönelik β-galaktozidaz-glukoz oksidaz hibrit biyosensörleri ve galaktoz oksidaz biyosensörlerinin geliştirilmesi
Developing a β-galactosidase-glucose oxidase hybride biosensor for lactose determination and a galactose oxidase bionsensor for galactose determination
TÜGE GÖKTUĞ
- Kefir danesine özgü bazı bakterilerden ve daneden üretilen ürünlerin aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of aroma components in products obtained from some unique bacteria of isolated kefir grain and kefir grain
FATMA ECEMNUR DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ