Geri Dön

Starter kültür olarak paket mayası elşi hamur mayası ve nohut mayasının hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesine etkileri

The Effects of some kind of starter cultures on the rheology of dough and the quality of bread

  1. Tez No: 22799
  2. Yazar: BÜLENT ÖZKAYA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. REFET ŞEŞKİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1992
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

II ÖZET Doktora Tezi STARTER KÜLTÜR OLARAK PAKET MAYASI EKŞİ HAMUR MAYASI VE NOHUT MAYASININ HAMURUN REOLOJÎK ÖZELLİKLERİ VE EKMESİN KALİTESİNE ETKİLERİ Bülent ÖZKAYA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr.Refet SEÇKİN 1992 Sayfa 90 Jüri : Prof. Dr. Kof et SEÇKİN : Prof. Dr. Gürol ERGlN : Doç.Dr.Recai ERCAN Araştırmada starter maya kültürü, maya miktarı ve fermantasyon yön- teminin, hamurun reolojik özellikleri ne, ekmeğin teknolojik kalitesine, ekmeğin tat, aroma ve bayatlamasına etkileri araştırılmıştır. Tüm maya çeşitleri katıldığı miktara bağlı olarak hamur konsistensini düşürmüştür. Konsistensi en fazla nohut mayası en az da ekşi maya etkilemiştir, pres maya hamurun uzama kabiliyetini, ekşi maya ve nohut mayası da enerji değerini düşürmüştür. Ekmeğin teknolojik özellikleri bakımından en iyi sonuç pres maya, en kötü sonuç da nohut mayası kullanılan örneklerden elde edilmiştir. Ekşi maya kullanılan ekmeklerin tat ve aroması daha iyi bulunmuş bayatlaması da daha geç olmuştur. ANAHTAR KELİMELER : Pres maya, ekşi hamur mayası nohut mayası Reolojik özellikler, ekmeklik kalitesi, dallman değeri penatrometre değeri.

Özet (Çeviri)

Ill ABSTRACT PhD Thesis THE EFFECTS OE SOME KIND OF STARTER CULTURES ON THE RHEOLOGY OE DOUGH AND THE QUALITY OE BREAD Bülent ÖZKATA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor : Prof.Dr.Refet SEÇKİN 1992 page 90 Jury : Prof.Dr.Refet SEÇKİN : Prof.Dr. Gürol ERGİN : Assoc. Prof.Dr. Recai ERÇ.AN In this research project the effects of starter yeast culture, yeast content and fermentation process on the rheological properties of doughs, baking quality of loaves, taste, aroma and staling of bread were investigated. All kind of yeasts apparently effects dough consistency, in the farmograf tests the consistency of doughs were decreased by increasing the amount of yeast. Maximum effect on consistency was by chick-pea dough and minimum effect was by sour-dough. 6ompressed yeast decreased the extensibility, sour dough and chick-pea dough decreased energy value of the doughs The loaves made using compressed yeast exhibited the highest baking quality whereas the loaves prepared using chick-pea dough showed the lovest. Better taste and aroma vas obtained the loaves made by using sourdough. Also this samples were staled more slowly. KEY WORDS : Compressed yeast, sardough,sour chick- pea dough, rheological properties, baking quality, dallmann value, penetrometer value.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    179461

    Farklı gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin nümerik taksonomisi

    Numerical taxonomy of lactic acid bacteria isolated from different food

    ÖZLEM ERTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON

  2. Tez No

    686

    Kefir tanesi ve kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin kalitesi üzerine olgunlaşma koşullarının etkisi

    Başlık çevirisi yok

    BERNA TAVLAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA METİN

  3. Tez No

    714803

    Üniversite öğrencilerinin mükemmeliyetçilik ve yalnızlık algılarının popüler kültür öğesi olarak sosyal medyadaki yansıması: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi örneği

    Reflection of university students' perception of perfectionism and loneliness on social media as a popular culture item: Sivas Cumhuriyet University case

    SEREN İLDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Eğitim ve ÖğretimSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Radyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ONUR TAYDAŞ

  4. Tez No

    311012

    Pazarlama veri tabanının güncel bir unsuru olan sosyal medyanın otel pazarlamasındaki yeri

    Importance of social media that is a current element of marketing database in hotel marketing

    ALİ TURAN BAYRAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    TurizmGazi Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RAMAZAN PARS ŞAHBAZ

  5. Tez No

    877321

    İnvaziv kandidiyazis tanısı alan hastaların retrospektif olarak incelenerek epidemiyolojik özelliklerinin, risk faktörlerinin, mortaliteyi etkileyen faktörlerin belirlenmesi ve yıllara göre değişiminin incelenmesi

    Retrospective examination of patients diagnosed with invasive candidiasis and determining their epidemiological characteristics, risk factors, factors affecting mortality and examining their change by years

    MERVE SİFİL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik MikrobiyolojiSağlık Bakanlığı

    Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İRFAN ŞENCAN

Geri Dön