Radurizasyonun tavuk etlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Effect of gamma irradiation of chicken on bacterial loads, chemical and sensorial proferties
- Tez No: 22982
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
II ÖZET Yüksek Lisans Tezi RADURİZASYONUN TAVIM ETLERİNİN DUYUSAL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Gülsen KIRIMCA Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Danışman:Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1992,Sayfa:68 Jüri :Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Yard.Doç.Dr.Sumru TÖMK Doç. Dr. A. Kadir HALKMAN Araştı imada 1,2 ve 3 k Gy dozunda uygulanan iyonize radyasyonun tavuk but ve göğüs etlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitelerine olan etkisi üzerinde çalışılmıştır. 6-8 haftalık broiler tavuklar kesilerek, but ve göğüs etlerine parçalandıktan sonra biri açık kontrol olmak üzere 5 gruba ayrılmış ve k grup vakum paketlenmiş tir. Vakum paketli gruplardan biri vakumlu kontrol olarak ayrılırken, diğer gruplar 1,2 ve 3 k Gy olmak üzere iyonize radyasyona tabi tutulmuştur. O günden başlamak üzere 3' er günlük periyotlarla gruplar analize alınmış, toplam aerob, toplam psikrofil aerob, stafilokok ve laktik asit bakteri ile pH ve TBA değeri tayinleri yapılmıştır. Ayrıca duyusal özellikleri de panel oluşturularak tespit edilmiştir. Elde edilen veriler varyans analizi ile değerlendirilmiştir.Ill Araştırım bulgularına göre, tavuk but ve göğüs etlerinde iyonize radyasyon sonrası bakteriyel yükte azalım gözlenmiştir. İyon ize radyasyonun etkisi toplam aerobik ve toplam psikrofil aerobik bakterilerde başarılı olurken, stafilokok ve özellikle laktik asit bakterile rinde zayıf kalmıştır. pH ve TBA değerleri açısından iyonize radyas^ yonun değişiklik yaratmadığı gözlenmiştir. Bununla birlikte 3 k Gy ışınlanmış örneklerin raf ömrü 27 gün civarında olurken 2 k Gy ışınlı örnek 2k günde, 1 k Gy ışınlı örnek 17 günde vakumlu kontrol 11 günde, açık kontrol 7 gün civarında tüketim özelliğini yitirmiştir. Duyusal değerlendirmelerde alınan sonuçlarda ışınlanmış örneklerin renk, görünüş, arorra, gevreklik gibi özellikleri kontrollere göre farklı çıkmadığı gibi tüm gruplar pazar anabilir nitelikte bulunmuşlardı r. ANAHTAR KELÎM3J3Z: Radurizasyon, tavuk but ve göğüs eti, toplam aerob bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, stafilokok bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, TBA, pH, duyusal analizler.
Özet (Çeviri)
II ÖZET Yüksek Lisans Tezi RADURİZASYONUN TAVIM ETLERİNİN DUYUSAL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Gülsen KIRIMCA Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Danışman:Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1992,Sayfa:68 Jüri :Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Yard.Doç.Dr.Sumru TÖMK Doç. Dr. A. Kadir HALKMAN Araştı imada 1,2 ve 3 k Gy dozunda uygulanan iyonize radyasyonun tavuk but ve göğüs etlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitelerine olan etkisi üzerinde çalışılmıştır. 6-8 haftalık broiler tavuklar kesilerek, but ve göğüs etlerine parçalandıktan sonra biri açık kontrol olmak üzere 5 gruba ayrılmış ve k grup vakum paketlenmiş tir. Vakum paketli gruplardan biri vakumlu kontrol olarak ayrılırken, diğer gruplar 1,2 ve 3 k Gy olmak üzere iyonize radyasyona tabi tutulmuştur. O günden başlamak üzere 3' er günlük periyotlarla gruplar analize alınmış, toplam aerob, toplam psikrofil aerob, stafilokok ve laktik asit bakteri ile pH ve TBA değeri tayinleri yapılmıştır. Ayrıca duyusal özellikleri de panel oluşturularak tespit edilmiştir. Elde edilen veriler varyans analizi ile değerlendirilmiştir.Ill Araştırım bulgularına göre, tavuk but ve göğüs etlerinde iyonize radyasyon sonrası bakteriyel yükte azalım gözlenmiştir. İyon ize radyasyonun etkisi toplam aerobik ve toplam psikrofil aerobik bakterilerde başarılı olurken, stafilokok ve özellikle laktik asit bakterile rinde zayıf kalmıştır. pH ve TBA değerleri açısından iyonize radyas^ yonun değişiklik yaratmadığı gözlenmiştir. Bununla birlikte 3 k Gy ışınlanmış örneklerin raf ömrü 27 gün civarında olurken 2 k Gy ışınlı örnek 2k günde, 1 k Gy ışınlı örnek 17 günde vakumlu kontrol 11 günde, açık kontrol 7 gün civarında tüketim özelliğini yitirmiştir. Duyusal değerlendirmelerde alınan sonuçlarda ışınlanmış örneklerin renk, görünüş, arorra, gevreklik gibi özellikleri kontrollere göre farklı çıkmadığı gibi tüm gruplar pazar anabilir nitelikte bulunmuşlardı r. ANAHTAR KELÎM3J3Z: Radurizasyon, tavuk but ve göğüs eti, toplam aerob bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, stafilokok bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, TBA, pH, duyusal analizler.
Benzer Tezler
- Soğutma ve radurizasyonun tavuk eti kalitesine etkisinin DNA Comet Assay yöntemi ile belirlenmesi
Determination of the effect of refrigeration and radurization on chicken meat by the DNA Comet Assay technique
VASFİYE BAŞBAYRAKTAR
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Değişik oranlarda sodyum nitrit ile ışınlama uygulamasının kutu konserve sığır etlerinin bazı fizikoükimyasal mikrobiyolojik ve organoleptik özellikleri üzerine etkileri
Effects of various levels of sodium nitrite addition and irradiation processing on physico-chemical, mikrobiological and organoleptic properties of canned beef
HANDAN TUTLUER
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN