Değişik oranlarda sodyum nitrit ile ışınlama uygulamasının kutu konserve sığır etlerinin bazı fizikoükimyasal mikrobiyolojik ve organoleptik özellikleri üzerine etkileri
Effects of various levels of sodium nitrite addition and irradiation processing on physico-chemical, mikrobiological and organoleptic properties of canned beef
- Tez No: 28394
- Danışmanlar: PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
IV ÖZET Doktora Tezi DEGIS1K ORANLARDA SODYUH NİTRİT İLE IŞINLAMA UYGULAMASININ KUTU KONSERVE SI?IR ETLERİNİN BAZI F1Z1KO-KÎMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE ORGANOLEPTIK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Handan TUTLUER Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Ekin ŞAHİN 1993, Sayfa : 106 Jüri : Prof.Dr. Ekin ŞAHİN Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Doç.Dr.Suzan YALÇIN Araştırmada 0, 25, 50 ve 100 ppm seviyesinde nitrit ile hazırlanmış kutu konserve etlere ışınlama ve ısı uygulanmış ve bu konservelerin kimyasal, mikrobiyolojik ve organoloptik özelliklerinde oluşan değişimler incelenmiştir. Et örnekleri ön hazırlıkları yapıldıktan sonra üç gruba ayrılmıştır. 1. grupta hiçbir işlem uygulanmadan bırakılmış örnekler kontrol olarak ayrılmıştır - 2. gruba 3 kGy dozda ışınlama, 3. gruba ısı işlemi (118 "Cde 30 dakika) uygulanmıştır. 3+1 °C'de depolanan konservelerde ilk günden başlayarak 15,30 ve 60' sar günlük periyotlarla örnekler analize alınmıştır, örneklerde pH, TBA sayısı, toplam mezofil aerobik bakteri sayısı (TMAB), kalıntı nitrit, nitrozo ve toplam pigmentanalizleri, renk ölçümü ve organoleptik testler yapılmıştır. Elde edilen veriler varyans analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırma bulgularına göre konserve etlerin pH* TBA ve TMAB sayılarında kontrol grubundaki örneklerde 15. günde, ışınlama grubundaki örneklerde 120. ve 150. günlerde belirgin bir artış saptanmıştır. Isı uygulamasında ise örneklerin pH, TBA ve TMAB yükünde 360. günde bile belirgin bir artış gözlenmemiştir. Işınlama uygulanmış grupta kalıntı nitrit miktarı, kontrol ve ısı uygulanmış örneklere kıyasla en az seviyede bulunmuştur. Işınlanmış örneklerde 60. günde kalıntı nitrit tesbit edilmemiştir. Isı uygulanmış örneklerde ise depolama periyodu boyunca yaklaşık 2 ppm seviyesinde kalıntı nitrit saptanmıştır. Nitrozo ve toplam pigment miktarları bakımından en düşük değer ler kontrol grubunda, en yüksek değerler ısı uygulanmış grupta tesbit edilmiştir. Işınlama uygulanmış örneklerin rengi, kontrol ve ısı uygulanmış gruptaki örneklere kıyasla daha parlak kırmızı renkte bulunmuştur. Organoleptik değerlendirmede ise her üç grupta da hiç nitrit içermiyen örneklerin en az beğeni puanı aldıkları görülmüştür. 30. günde yapılan panel sonucunda kontrol grubundaki örneklerin tüketim özelliğini kaybettiği ve 5 ve altında puan aldığı belirlenmiştir. Buna karsilxk ışınlanmış gruptaki örneklerin tüketim özelliği 150. ve 180. günlerde kaybolmuştur. Isı uygulanmış grupta ise 360. günde bile örnekler pazarlanabilir nitelikte bulunmuştur. Işınlama ve ısı uygulanmış gruplarda kür solüsyonundaki sodyum nitrit miktarı sırasıyla 100 ppm' den 25 ppm'e ve 25-50 ppm 'e düşürüldüğünde örneklerin kalite kriterleri etkilenmemiştir. ANAHTAR KELİMELER : Konserve sığır eti, radurizasyon, nitrik, tuz, pH ve TBA değerleri, kalıntı nitrit, nitrozo ve toplam pigment. Hunter L,a,b değeri, toplam mezofil aerobik bakteri sayısı, organoleptik özellikler
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT Ph.D. Thesis Effects of Various Levels of Sodium Nitrite Addition and Irradiation Processing on Physico-chemical, Microbiological and Organoleptic Properties of Canned Beef Handan TUTLUER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor : Prof.Dr. Ekin SAHIN 1993, Page : 106 Jury : Prof. Dr. Ekin SAHÎN Assoc. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Assoc. Prof. Dr. Suzan YALÇIN In this research, thermal and irradiation processes were applied on canned beef prepared by using 0, 25, 50 and 100 ppm NaNO^ and the changes in chemical, microbiological and organoleptic properties of these samples were investigated. The meat samples were divided into three groups after preparatory treatments. First group of samples with no heat or irradiation treatment were left as control. The second group was irradiated at 3 kGy level and thermal process (30 minutes at 118°C) was applied to the third group. All of these samples were stored at 3±1°C and the samples were taken for analyses at 15, 30 and 60 day intervals starting from the first day. In all samples pH, TBA values, total mesophilic aerobic bacteria count (TMAB), residual nitrite, nitrosoVII and total pigment analysis, color measurement and organoleptic tests were made. The data were statistically analysed by using analysis of variance. According to the research results of the canned beef, significant increases were observed in pH, TBA andTMAB values that in the control group samples at the 15*^ day and in the irradiatiated group samples at the 120fch and ISO*1*“* days. In the thermal processed samples no significant increases were observed in pH, TBA and TMAB count even at the 360*1”“ day. The residual nitrite level was found to be lowest in irradiated samples and the no residual nitrite was detected at 60*^ day. The residual nitrite level was about 2 ppm during storage period (360 day). The lowest values were observed in control group and the highest values were observed in thermal processed samples in terms of nitroso and total pigment contents. The irradiated samples had brighter red color as compared to the control group and thermal processed samples. According to the results in all groups, the samples having not nitrite were rated lowest in organoleptic evaluation. The organoleptic test results of the control group were 5 or lower hence they were not marketable at the 30*^ day panel. However, the irradiated group has lost their marketability at the 150^^ and ISO*1”" days. The samples in thermal processed group were found to be acceptable even at the 360teH> days. The quality criteria of the irradiated and thermal processed samples were not changed when the NaNOz level was reduced from 100 ppm to 25 ppm and 25-50 ppm respectively in the curing solution. KEY WORDS : Canned beef, radurization, nitrite, salt, pH and TBA values, resudial nitrite, nitroso and total pigment, Hunter L, a, b value, total mesophilic bacterium count, organoleptic properties
Benzer Tezler
- İşlenmiş koyun ince bağırsaklarının muhafazası üzerine bir araştırma
A Research on preserving of the processed sheep small intestine
M. GÜLTEKİN BİLGİN
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Franfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavuğu eti kullanılması üzerinde bir araştırma
A Study on the use of upgrading spent layer meat in the processing of Frankfurter type sausaghs
BETÜL FAİKA SÖNMEZ
- Development of silver nitrate loaded polyacrylonitrile composite nanofibers
Gümüş nitrat içeren poliakrilonitril kompozit nanoliflerin geliştirilmesi
NESRİN DEMİRSOY
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER AYŞEN ÖNEN
- Lyotropic liquid crystalline mesophases from acid-salt-surfactant systems: synthesis and characterization of mesoporous LimpO4 (M=Mn(II),Fe(II),Co(II) and Ni(II))
Asit-tuz-yüzey aktif madde karışımlarından elde edilen liyotropik sıvı kristal arafazlar: mezogözenekli LimpO4' lerin (M=Mn(II),Fe(II),Co(II) ve Ni(II)) sentezi ve karakterizasyonu
IŞIL UZUNOK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Kimyaİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER DAĞ