Hidrolize peyniraltı suyu konsantratının yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of the usage of hydrolysed whey concentrate in yogurt manufacture
- Tez No: 22995
- Danışmanlar: DOÇ. DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, peyniraltı suyu.peyniraltı suyu konsan tratı, hidrolize peyniraltı suyu konsantratı, Hidroliz, Peynir altı suyu, Süt teknolojisi, Yoghurt, whey, whey concentrate, hydro lysed whey concentrate, Hydrolysis, Milk technology
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
.1- ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ HİDROLİZE PEYNİRALTI SUYU KONSANTRATININ YOĞURT ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Gülsen AYDIN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı. Danışman : Doç. Dr. Me t in ATAMER 1992, Sayfa: 68 Jüri: Doç. Dr. Me t in Atamer Prof.Dr.T.Uraz Prof. Dr. i. Saldamlı Araştırmada yogurt sütüne Hidrolize Peyniraltı Suyu Konsantratı (HPASK) ilavesinin yoğurdun bazı nitelikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. PAS,%30 toplam kurumaddeye konsantre edildikten sonra laktoz içeriği %50 oranında hidrolize edilmiştir. Süte, %0, 1,3,5 oranlarında kurumadde artışı sağlayacak düzeyde HPASK ilave edildikten Bonra,%15 kurumaddeye ulaşana kadar da-11- süttozuyla standardize edilmiştir. örneklerin 1. ve 14. günlerde titrasyon asitli! i laktik asit, laktoz, asetaldehit, tirozin, viskozite, serum ayrılması ve duyusal nitelikleri belir lenmişt ir. Ayr ıca 1. günde yoğurt örneklerinin toplam kurumadde, yağ, mineral madde içeriü de saptanmıştır. Araştırma bulguları sonucunda, HPASK 'in katım oranındaki artışa ballı olarak deneme yoğurtlarının titrasyon asitli! i, laktik asit, tirozin »viskozite değerlerinin azaldığı laktoz, asetaldehit ve serum ayrılmasının arttığı belirlenmiştir. Anılan özelliklerin 14 günlük depolama süresi sonundaki durumu irdelenecek olursa, örneklerin titrasyon asitliği, laktik asit, viskozite değerlerinde artma olduğu, laktoz, asetaldehit ve serum ayrılmasının azaldığı ve tirozin değerlerinin değişiminin önemsiz olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda ise kıvam, görünüş ve koku bakımından kontrol örneği ile %1 ve %3 oranında kurumadde artışı sağlayacak düzeyde HPASK ilave edilen örnekler arasında farklılık olmadığı belirlenmiştir. Tat bakımından ise, anılan deneme örneklerinin kontrolden daha fazla puan aldığı saptanmıştır. En fazla tat puanını %3 oranında kurumadde artışı sağlayacak düzeyde HPASK içeren deneme örneği almıştır. Sonuç olarak hammadde olarak yararlanılan süte,%3 oranına kadar kurumadde artışı sağlayacak düzeyde HPASK ilavesiyle-111- üretilen yoğurtlarla, kontrol örnekleri arasında toplam puan bakımından belirgin bir farklılığın olmadığı saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
-IV- ABSTRACT Masters Thesis RESEARCH ON THE POSSIBILITIES OF THE USAGE OF HYDROLYSED WHEY CONCENTRATE IN YOGURT MANUFACTURE Gülsen AYDIN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor.-Assoc. Prof.Dr. Met in ATAMER 1992, Page: 68 Jury: Assoc. Prof.Dr. M.Atamer Prof.Dr.T.Uraz Prof. Dr. ±. Saldaml x In this study, the effect of using hydro lysed whey concentrate added to milk on some properties of yoghurt were investigated. Following the concentration of sweet cheese whey to 30 % TS,it was hydrolysed at the level of 50 %.Hydrolysed whey concentrate was added to milk to give an additional 0,1, 3, 5 % SNF in the milk, then the mixture was standardized to 15 %TS by the addition of dried skim milk. Samples were examined for titratable acidity, lactic acid »lactose, acetaldehyde »tyrosine-V- contents, viscosity,wheying-off and organoleptic quality during the storage of the first and the 14 th day. Samples were also examined for TS, fat, ash at the first day of storage. From data obtained, in connection with the rate of addition of hydro lysed whey concentrate, it was observed that the values oftitratable acidity, lactic acid.tyrosine contents and viscosity of experimental samples decreased with increasing level of hydro lysed whey concentrate and increased lactose, acetaldehyde contents and wheying-off.At the 14 days of storage, t itratable acidity, lactic acid, viscosity of the samples increased, lactose, acetaldehyde, wheying-off decreased and tyrosine values remained unchanged. No significant differences between control and yoghurt samples prepared by the addition of hydro lysed whey contentrate to provide 1 and 3 % SNF in milk, were observed with respect to the consistency, appearence and odour. Scores for flavour and aroma in those samples were found to be higher than that of the control sample.The highest flavour and aroma score was given to the yoghurt made from hydrolysed whey ooncentrate to provide 3 % SNF in milk. As a result of overall score were observed no significant differences between yoghurts prepared by the addition of-VI- hydrolysed whey concentrate to give an extra 3 % SNF in milk and control sample.
Benzer Tezler
- Ozmotik membran distilasyon yöntemi ile peynir altı suyundan prebiyotik etkili şekerlerin sentezi
Synthesis of prebiotic effective sugars from whey by osmotic membrane distillation method
GAMZE BİLDİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN ONSEKİZOĞLU BAĞCI
- Development and characterization of whey based alpha-lactalbumin protein nanotubes for food applications
Gıda uygulamaları için peyniraltı suyu kaynaklı alfa-laktalbumin protein nanaotüplerinin üretimi ve karakterizasyonu
ÖZGÜR TARHAN
Doktora
İngilizce
2013
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Peyniraltı suyundan mikrobiyel yağ üretimi ve üretilen yağların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Production of single cell oil from whey and determination of some physical and chemical properties of produced oils
MUAMMER DEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
- Hypocrea jecorina qm9414 kültürlerinde beta galaktozidazın karakterizasyonu ve kısmi saflaştırılması.
Characterization and partial purification of hypocrea jecorina qm9414 beta galactosidase.
NİLAY ALTAŞ KIYMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyokimyaYıldız Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL PEKSEL
- Çoklu emülsiyon yapıların dizaynı ve potansiyel gıda uygulamaları
Design of multiple emulsion structures and potential food applications
HÜLYA İLYASOĞLU BÜYÜKKESTELLİ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL