Yayıkaltı tozunun yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of using dried buttermilk in yoghurt
- Tez No: 23010
- Danışmanlar: PROF. DR. SEZGİN EMEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 136
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi YAYIKALTI TOZUNUN YOGURT ÜRETİMİNDE KULLAN I M OLANAKLAR İNİN ARAŞTIRILMASI Zehre. GÜLER Ankara üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışnıan: Prof. Dr. Emel SEZGİN 1992, Sayfa s 122 Jüri: Prof.Dr. Turner URAZ Prof.Dr. Hasan YAYGIN Prof.Dr. Emel SEZGÎK Bu araştırmada, yogurt üretiminde kullanılan sütün kurumaddesini artırmada yağsız süttozu yerine yayık- altı tozunun kullanılıp kullanılmayacağı denenmiştir. Yayık- altı tozu ile 5 -Farklı oranda katkı landır ilan sütlerden yo ğurtlar yapılmış ve bu yoğurtların kalite kriterleri olarak kurumadde, protein ve yag oranları; viskozite, konsistens ve serum ayrılması değerleri? titrasyon asitlisi, pH değer leri, laktik asit, laktoz, asetaldehit, uçucu yag asitleri ve tirozin içeriklerine ilişkin değerler depolamanın 1. ve 14. günü belirlenmiştir. Bunların yanısıra duyusal değer lendirmeler de yapılmıştır. Yoğurtların kurumadde içeriği tarafımızca“/. lSlO.S-'e standardize edildiğinden, kurumadde oranlarında önemli bir farklılık görülmemiştir. Fakat yayıkaltı tozu i- laves i arttıkça protein oranları azalmış? yag oranları yükselmiştir. Yogurt örneklerinin reolojik özellikleri de yayıkaltı tozu uygulamasından etkilenmiş? konsistens, vis kozite azalmış ve serum ayrılması artmıştır. Ancak pıhtı stabi 1 itesinde görülen bu olumsuz yöndeki değişimler 7. 2 kat ki landırma oranının yukarısında önemli bulunmuştur' (P yoğurtların da karakteristik yogurt tadının his se dil me digini belirtmişlerdir. Sonuç olarak, yogurt üretiminde sütün kurumaddesı- nin artırılmasında süttozu, yerine yayıkaltı tozunun kalite de olumsuz yönde önemli bir değişiklik meydana getirmeden ”A 2 oranına kadar kullanılabileceği belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER? Yayıkaltı tozu, süttozu, kurumadde artı rımı, yayıkaltı tozunun yogurt üretimin de kullanımı, yoğurdun kalite kriterle ri.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis RESEARCH ON THE POSSIBILITIES OF US I NO DRIED BUTTERMILK IN YOGHURT Zehra GÜLER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisors Prof. Dr. Emel SEZGİN İ 992, pages 122 Jury: Prof.Dr. Turner URAZ Prof.Dr.Hasan YAYGIN Prof. Dr. Emel SEZGÎN In this study, it has been examined that whether the dried buttermilk can be used instead of skimmilk powder to increase the total solids content of milk which is used in yoghurt production. The yoghurts have been produced from the milk for tified with dried buttermilk at 5 different proportions; total solids, protein, fat contents; viscosity, consistency, whey separation, t it ratable acidity, pH value, contents of lactic acid, lactose, acetaldehyde, volatile fatty acid and tyrosine have been determined as the quality criteria during the first and 14 days of storage. Furthermore, orga noleptic evaluation has also been carried out. No significant difference has been observed in total solids contents of yoghurts due to standardization of it to 15±0.5"/.. But the protein contents decreased and fat contents increased with the increasing level of dried but termilk. Rheological properties of the yoghurts were also affected by the addition of dried buttermilk and consis tency, viscosity decreased but whey separation increased. However, those negative changes in coagulum stability of yoghurt were found to be significant with the addition of dried but t e r m i 1 k a bo ve 2% ( F'< 0.01). Besides, with the increasing level of dried but termilk, a decrease in titratabie acidity and an increase in tyrosine contents were found whereas no significant changes were observed in contents of lactic acid, lactose, pH values and volatile fatty acids, the more signifi cant decrease was determined in acetaldehyde contents throughout the storage period. During the storage of 14 days, it has been observed that the reological propertiesaffected positively and the levels of titratable acidity, contents of lactic acid, volatile fatty acid and tyrosine increased while the pH values, amounts of acetaldehyde and lactose decreased. In the organoleptic evaluation, no significant changes between yoghurt samples made by the addition of dried buttermilk at the level of 07. (control), 1% (A) and % 2 (B) were determined by the panel members, however, the charater ist ic flavour of yoghurt was not marked in those samples containing 3 7.
Benzer Tezler
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
NESLİHAN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Dondurma üretiminde yayıkaltı tozunun kullanım olanakları
Potential use of buttermilk powder in ice cream production
ESİN DOĞAN
- Farklı koyulaştırma ve kurutma koşullarında elde edilen yayıkaltı tozunun kalite kriterlerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
NİLGÜL ARIÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMAYEN
- Peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının yapısal özelliklere etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of different protein sources on physical properties of an imitation cheese
ÖZNUR CUMHUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL KILIÇ