Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
- Tez No: 775349
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
Amaç: Bu çalışmada yoğurt sütünün kurumaddesi demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanılarak artırılmış, fizikokimyasal, tekstürel, biyokimyasal ve duyusal özellikleri daha üstün bir yoğurt üretimi amaçlanmıştır. Aynı zamanda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozunun teknolojik ve besinsel özelliklerinden yararlanılarak fonksiyonel bir ürün üretilip, beslenmemizde önemli yer tutan yoğurdun sağlık açısından mevcut değerinin artırılması hedeflenmiştir. Yöntem: Demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu 7 farklı oranda yağsız süt tozu ile karıştırılarak yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Deneme yoğurt örneklerinin (A, B, C, D, E, F, G) fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, biyokimyasal ve duyusal özellikleri depolama periyodu boyunca incelenmiştir. Fizikokimyasal analizlerde (kurumadde, yağ, protein, kül, titrasyon asitliği, pH, su tutma kapasitesi) rutin yöntemler kullanılmıştır. Tekstürel analizler TA.XT2 tekstür analiz cihazıyla, aminoasit tayini Likit Kromatografisi-Kütle/Kütle Spektrometresi (LC-MS/MS), organik asit tayini Yüksek Performanslı Likit Kromatografisi (HPLC) ve Likit Kromatografisi-Kütle/Kütle Spektrometresi (LC-MS/MS) ve uçucu bileşiklerin tayini Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC/MS) ile yapılmıştır. Duyusal değerlendirmeler ise 8 kişilik panelist grup tarafından depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Yoğurt üretiminde yağsız süt tozu, demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozunun farklı oranlarda kullanılmasının, deneme yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, biyokimyasal ve duyusal özellikler üzerindeki etkileriyle; depolama süresinin etkisinin farklı düzeylerde gerçekleştiği tespit edilmiştir. %3 yağsız süt (YS) tozu, %0,5 demineralize peyniraltı suyu (d-PAS) tozu ve %0,5 yayıkaltı (YA) tozunun kulllanıldığı B örneğinin en iyi tekstürel özelliklere sahip olduğu gözlemlenirken, tüm deneme yoğurt örneklerinde sadece orotik, ürik, hippürik ve propiyonik asitlerin oranlarının farklı olduğu tespit edilmiştir. G örneğinin depolama periyodu boyunca toplam aminoasit miktarı bakımından en yüksek, E örneğinin ise en düşük düzeyde aminoasit içerdiği saptanmıştır. Yoğurdun tipik aromasını oluşturan asetaldehitin D örneğinde daha fazla üretildiği gözlemlenmiştir. 28 günlük depolama periyodu boyunca panelistlerden en yüksek puanı A örneğinden sonra, %3 YS tozu, %0,5 d-PAS ve %0,5 YA tozu içeren B örneğinin aldığı belirlenmiştir. Sonuç: Uygun kombinasyonlarda d-PAS ve YA tozunun YS tozuyla birlikte kullanılmasının yoğurdun fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerine herhangi bir olumsuz etkisi olmadan besin değeri daha yüksek ve daha fonksiyonel bir yoğurt üretilebileceği, buna bağlı olarak da bu yan ürünlerin değerlendirilmesine katkı sağlanabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, the dry matter of yogurt milk was increased by using demineralized whey powder and buttermilk powder, and it was aimed to produce yogurt with superior physicochemical, textural, biochemical and sensory properties. At the same time, it is aimed to produce a functional product by using the technological and nutritional properties of demineralized whey powder and buttermilk powder and to increase the current value of yogurt, which has an important place for the health of humans and nutrition. Method: Yogurts were produced by mixing demineralized whey powder and buttermilk powder with skim milk powder in seven different ratios. The physicochemical, microbiological, textural, biochemical and sensory properties of the yogurt samples (A, B, C, D, E, F, G) were investigated during the storage period. Routine methods were used in the physicochemical analysis (total solids, fat, protein, ash, titration acidity, pH and water holding capacity). Texture analysis with TA.XT2 texture analyzer, amino acids with Liquid Chromatography-Mass/Mass Spectrometer (LC-MS/MS), organic acids with High-Performance Liquid Chromatography (HPLC), Liquid Chromatography-Mass/Mass Spectrometer (LC-MS/MS) and volatile compounds with Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC/MS) were determined. Sensory evaluations were carried out on the 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage by a panellist group of eight people. Findings: It has been determined that the effect of storage time occurs at different levels, with the effects of using skim milk powder, demineralized whey powder and buttermilk powder in different proportions in yogurt production on the physicochemical, microbiological, textural, biochemical and sensory properties of yogurts. Sample B using 3% skim milk powder, 0.5% demineralized whey powder and 0.5% buttermilk powder was observed to have the best textural properties, and it was determined that the ratios of orotic, uric, hippuric and propionic acids values were different in all yogurt samples. It was determined that while sample E contained the lowest level of amino acids, sample G had the highest amount of amino acids during the storage period. It was observed that acetaldehyde, which forms the typical aroma of yogurt, was produced more in sample D. It was determined that the B sample containing 3% YS powder, 0.5% d-PAS, and 0,5% YA powder received the highest score from the panelists except for the A sample during the 28-day storage period. Results: It has been concluded that the use of demineralized whey and buttermilk powder together with skim milk powder in appropriate combinations can produce a more functional yogurt with higher nutritional value without any negative effects on the physicochemical and textural properties of yogurt, thus can contribute to the evaluation of these by-products.
Benzer Tezler
- Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması
Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder
EBRU HAFIZA
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture
AYLA ARSLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
NESLİHAN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yayıkaltı tozunun yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of using dried buttermilk in yoghurt
ZEHRA GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEZGİN EMEL