Geri Dön

Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları

Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production

  1. Tez No: 434837
  2. Yazar: NESLİHAN YILDIZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Bu araştırma, yoğurt üretiminde yayıkaltı (YA) tozu ve peyniraltı suyu (PAS) tozunun 6 farklı kombinasyonu (%YS tozu+%PAS tozu+%YA tozu; 3,0+0+0 (kontrol); 1,0+2,0+0; 1,0+1,5+0,5; 1,0+1,0+1,0; 1,0+0,5+1,5; 1,0+0+2,0) yağsız süt (YS) tozu yerine kullanılarak, üretilen yoğurtların depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda, depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein ve kül oranları, viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, pH analizleri ile Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayımları ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozu ilavesinin yoğurt örneklerinin kül oranı, viskozite, titrasyon asitliği üzerine etkisinin istatistiksel açıdan p

Özet (Çeviri)

The purpose of the study was to determine the changes of some physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of partially replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt manufacture during storage period. For this purpose, experimental yogurts manufactured with raw cow's milk fortified with whey powder and buttermilk powder at six different levels (milk powder %+whey powder %+buttermilk powder %; 3.0+0+0 (control); 1.0+2.0+0; 1.0+1.5+0.5; 1.0+1.0+1.0; 1.0+0.5+1.5; 1.0+0+2.0). Total solids, fat, non-fat solids, protein, ash contents, viscosity, syneresis, titratable acidity values, pH and the counts of Streptococcus salivarius subsp, thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and yeasts-molds were enumared. Also, the sensory evaluations were performed at the same times. According to data obtained; effect of whey powder and buttermilk powder ratios on ash content, viscosity and titratable acidity values were found to be significant at p

Benzer Tezler

  1. Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi

    Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts

    NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İHSAN BAKIRCI

  2. Yayıkaltı tozunun yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Research on the possibilities of using dried buttermilk in yoghurt

    ZEHRA GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEZGİN EMEL

  3. Düşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi

    Development of milk-based fermented product with low protein content

    SİNEM BETÜL CANİKLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  4. Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması

    Investigation of the enrichment with dairy by-product in ayran production

    AYMELEK TONGUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  5. Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-

    Başlık çevirisi yok

    REŞAT KARCIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    İşletmeAtatürk Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. M. CELALEDDİN ATAMANALP