Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve yiyecek döngüsündeki kayıpların belirlenmesine yönelik bir araştırma
A study on kitchen management in hotel enterprises and determining of losses in food circle
- Tez No: 231956
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ORHAN BATMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Mutfak, Yiyecek Döngüsü, Yiyecek Kayıpları, Mutfak Yönetimi, Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Kitchen, Food Circle, Food Losses, Kitchen Management, Kitchen Management in Hotel Enterprises
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 161
Özet
Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi ve Yiyecek Döngüsündeki Kayıpların Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma isimli yüksek lisans tez çalışmasının amacı otel işletmeleri açısından mutfağın öneminin ortaya konulması ve bu departmandaki yiyecek döngüsündeki fiziksel yiyecek kayıplarının oluşmasında otel işletmesinin sınıfının, sahiplik durumunun ve mutfak kapasitesinin bir etken olup olmadığının araştırılmasından oluşmaktadır.Çalışma üç bölümden oluşmaktadır. Çalışmanın ilk bölümünde yiyecek içecek departmanının otel işletmelerindeki yeri ve önemi, otel işletmelerinin tanımı ve otel işletmelerini oluşturan bölümler incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümü ise 2 başlık altında incelenmiştir. İkinci bölümü oluşturan ilk başlık otel mutfak yönetimi kapsamında incelenmiş olup, bu bölümde mutfağın tanımı, önemi ve özellikleriyle mutfak departmanının fiziksel planlaması oluşturmaktadır. İkinci bölümün ikinci başlığını ise otel mutfakları açısından yiyecek döngüsünün açıklanması oluşturmaktadır. Çalışmanın üçüncü bölümünde ise yiyecek döngüsündeki fiziksel yiyecek kayıpların belirlenmesine yönelik İstanbul'daki 4 ve 5 yıldızlı otellerde görev yapan mutfak yöneticilerine bir anket çalışması yapılmıştır.Çalışmanın sonucunda ise otel işletmelerinde fiziksel yiyecek kayıplarının süreçsel olarak ortaya çıkmasında otel işletmelerinin sınıf farklılığının bir neden olduğu ortaya konulurken; otel işletmelerinin sahiplik durumu ve mutfak kapasitelerinin fiziksel yiyecek kayıplarının ortaya çıkmasında bir neden olmadığı sonucu ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this master study, which is called A Study on Kitchen Management in Hotel Enterprises and Determining of Losses in Food Circle, is to define the importance of kitchen for hotel enterprises and to research whether the class, the ownership status or the kitchen capacity of a hotel enterprise is a factor in the formation of physical losses in food circle.This study consists of three parts. In the first part of the study, the importance and place of the food&beverage department in hotel enterprises, the definition of hotel enterprises, and departments of hotel enterprises are examined. In the second part of the studyis examine under two headings. The first heading of the two part is examined in the scope of management of a hotel kitchen and definition, the importance, the features and the physical planning of kitchen department also constitute this part of the study. The second heading of the second subject is the explanation of food circle. In the third part of this study a survey is given to do the kitchen managers, who work in 4 and 5 stars hotels in İstanbul, in order to determine the losses in food circle.The conclusive of this study that hotel class is a factor for occured food loss in food circle; but hotel ownership status and the kitchen capacity isn?t a factor for the occured food loss in the food circle at the hotel enterprices.
Benzer Tezler
- Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve her şey dahil (all-inclusive) uygulamasının mutfak yönetimine etkileri üzerine sektörel bir araştırma
Kitchen management in hotels and a research on effects of all-inclusive practices on kitchen management
BAHATTİN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
TurizmAkdeniz ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKTAŞ
- Otel işletmelerinde kahvaltı büfesi yiyecek üretim-tüketim aşamalarında oluşan gıda atıkları ve bu atıkların değerlendirilmesine yönelik deneysel bir çalışma
An experimental study on the food wastes occuring in the breakfast buffet food production-consumption stages in hotel operations and the evaluation of these waste
ESMA NUR ERGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde mutfak şeflerinin karşılaştıkları yönetsel sorunların tespiti ve çözüm önerileri
The identification and solutions of the administrative problems kitchen chefs face at four and five star hotels
SEDA DERİNALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
TurizmMersin ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEMAL BİRDİR
- Otel işletmelerinde mutfak yönetiminde baş aşçının hizmet kalitesine olan etkisi: Ankara'da bir uygulama
Service quality effects of the executive chef in the kitchen managements at the hotel companies: An application in Ankara
GAMZE ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
TurizmSelçuk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BETÜL GARDA
- Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma
Kitchen chefs approaches to menu planning and analysis methods: A research in the province of Istanbul
İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU