Geri Dön

Fonksiyonel lifli toz puding üretimi ve optimizasyonu

Production and optimization of powder pudding containing functional fibre

  1. Tez No: 232238
  2. Yazar: VİLDAN ER GÜRMERİÇ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 66

Özet

Bu çalışma, prebiyotik etkiye sahip diyet liflerin toz puding üretiminde kullanılmasıyla besleyici değeri yüksek ve insan sağlığına faydalı bir ürün tasarımını amaçlamıştır. Bu kapsamda elma, limon, buğday lifleri ile inulin ve inulin/oligofruktoz gibi liflerin teknolojik ve fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Diyet lifler; nem ve kül içeriği, yığın yoğunluğu, pH, su tutma ve yağ tutma kapasitesi ile viskozite özellikleri bakımından analiz edilmiş ve toz puding için en uygun olan lif seçimi yapılmıştır. Ancak yapılan objektif analizler sonucu seçilen buğday ve limon lifiyle yapılan puding ürünleri duyusal açıdan kabul görmemiştir. Bu nedenle prebiyotik etkisi kanıtlanmış inülin/oligofrüktoz lifi puding için optimum bileşen olarak seçilmiştir. Tespit edilen bu lif % 2 oranında ürüne katılarak viskozite ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Yapılan analizler sonucu lif ilavesi vanilyalı pudingin viskozitesi üzerinde etkisiz (p>0.05), çilekli ve kakaolu pudinglerde ise etkili (p0.05) bulunmuştur. Bu çalışmada tasarlanan fonksiyonel lifli toz pudingin üniversite?sanayi işbirliği içerisinde projeyi destekleyen kuruluş olan Bayrak Gıda San. ve Tic. A.Ş firması tarafından gerekli yasal düzenlemelerin ardından seri üretimi yapılacaktır.

Özet (Çeviri)

This study aims to design of a product that benefit to human health and has a high nutritional value via dietary fibres having prebiotic effcets into the powdered pudding. In this sense, fibres such as apple, lemon, wheat fibres, inulin and inulin/oligofructose are analysed for technological and functional properties. Moisture, ash, bulk density, pH, water holding and oil holding capacity and viscosity properties were analysed for dietary fibres and afterwards the most suitable fibre has been chosen for pudding production. Although proper fibres according to objective analysis were wheat and lemon fibres, puddings with these fibres have not been acceptable in terms of sensory attributes. For this reason, inulin/oligofructose fiber which has a proven prebiotic effect was chosen as an optimum ingredient for pudding. This fibre was added to product in % 2 proportion and prebiotic pudding was analysed for viscosity and sensorial properties. After the analysis, the effect of addition of dietary fibre (inulin/oligofructose) on viscosity of pudding with vanillin aroma was insignificant (p>0.05), but in strawberry aroma and cocoa puddings addition was significant (p0.05) on sensorial properties of puddings. The designed product in this university-industry cooperation study will be used in serial production by Bayrak Food Company as a supporting company after required legal permissions.

Benzer Tezler

  1. Curcuminoids: Analytical chemistry, biochemistry, and potential applications

    Kurkuminoidler: Analitik kimya, biyokimya ve potansiyel uygulamaları

    ZEYNEP KALAYCIOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Biyokimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER

  2. Mermer tozu ve kestane meyve kabuğu takviyeli polilaktik asit (PLA) biyokompozitlere ait özelliklerin incelenmesi

    Investigation of the properties of marble powder and chestnut shell fiber reinforced polylactic acid (PLA) biocomposites

    DÖNÜŞ ÇATAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Mühendislik BilimleriBursa Teknik Üniversitesi

    Biyokompozit Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY GÖNÜLTAŞ

  3. Bezelye kabuğunun farklı sistemlerdeki kuruma kinetiğinin ve kurutulmuş ürünün öğütülmesiyle elde edilen toz ürün özelliklerinin belirlenmesi

    Determining the drying kinetics of pea pods at different drying methods and properties of powder

    ARDA AKDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM

  4. Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures

    Bitkilerle zenginleştirilmiş hazır toz yeşil çay üretimi

    MERVE ÇELİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL

  5. Electrospun composite nanofibers with metal/metal oxidenanoparticles

    Metal/metal oksit nanopartikül içerikli elektroeğrilmiş nanolif üretimi

    HAVVA BAŞKAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALE KARAKAŞ