Fonksiyonel lifli toz puding üretimi ve optimizasyonu
Production and optimization of powder pudding containing functional fibre
- Tez No: 232238
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışma, prebiyotik etkiye sahip diyet liflerin toz puding üretiminde kullanılmasıyla besleyici değeri yüksek ve insan sağlığına faydalı bir ürün tasarımını amaçlamıştır. Bu kapsamda elma, limon, buğday lifleri ile inulin ve inulin/oligofruktoz gibi liflerin teknolojik ve fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Diyet lifler; nem ve kül içeriği, yığın yoğunluğu, pH, su tutma ve yağ tutma kapasitesi ile viskozite özellikleri bakımından analiz edilmiş ve toz puding için en uygun olan lif seçimi yapılmıştır. Ancak yapılan objektif analizler sonucu seçilen buğday ve limon lifiyle yapılan puding ürünleri duyusal açıdan kabul görmemiştir. Bu nedenle prebiyotik etkisi kanıtlanmış inülin/oligofrüktoz lifi puding için optimum bileşen olarak seçilmiştir. Tespit edilen bu lif % 2 oranında ürüne katılarak viskozite ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Yapılan analizler sonucu lif ilavesi vanilyalı pudingin viskozitesi üzerinde etkisiz (p>0.05), çilekli ve kakaolu pudinglerde ise etkili (p0.05) bulunmuştur. Bu çalışmada tasarlanan fonksiyonel lifli toz pudingin üniversite?sanayi işbirliği içerisinde projeyi destekleyen kuruluş olan Bayrak Gıda San. ve Tic. A.Ş firması tarafından gerekli yasal düzenlemelerin ardından seri üretimi yapılacaktır.
Özet (Çeviri)
This study aims to design of a product that benefit to human health and has a high nutritional value via dietary fibres having prebiotic effcets into the powdered pudding. In this sense, fibres such as apple, lemon, wheat fibres, inulin and inulin/oligofructose are analysed for technological and functional properties. Moisture, ash, bulk density, pH, water holding and oil holding capacity and viscosity properties were analysed for dietary fibres and afterwards the most suitable fibre has been chosen for pudding production. Although proper fibres according to objective analysis were wheat and lemon fibres, puddings with these fibres have not been acceptable in terms of sensory attributes. For this reason, inulin/oligofructose fiber which has a proven prebiotic effect was chosen as an optimum ingredient for pudding. This fibre was added to product in % 2 proportion and prebiotic pudding was analysed for viscosity and sensorial properties. After the analysis, the effect of addition of dietary fibre (inulin/oligofructose) on viscosity of pudding with vanillin aroma was insignificant (p>0.05), but in strawberry aroma and cocoa puddings addition was significant (p0.05) on sensorial properties of puddings. The designed product in this university-industry cooperation study will be used in serial production by Bayrak Food Company as a supporting company after required legal permissions.
Benzer Tezler
- Curcuminoids: Analytical chemistry, biochemistry, and potential applications
Kurkuminoidler: Analitik kimya, biyokimya ve potansiyel uygulamaları
ZEYNEP KALAYCIOĞLU
Doktora
İngilizce
2020
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Mermer tozu ve kestane meyve kabuğu takviyeli polilaktik asit (PLA) biyokompozitlere ait özelliklerin incelenmesi
Investigation of the properties of marble powder and chestnut shell fiber reinforced polylactic acid (PLA) biocomposites
DÖNÜŞ ÇATAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriBursa Teknik ÜniversitesiBiyokompozit Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY GÖNÜLTAŞ
- Bezelye kabuğunun farklı sistemlerdeki kuruma kinetiğinin ve kurutulmuş ürünün öğütülmesiyle elde edilen toz ürün özelliklerinin belirlenmesi
Determining the drying kinetics of pea pods at different drying methods and properties of powder
ARDA AKDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures
Bitkilerle zenginleştirilmiş hazır toz yeşil çay üretimi
MERVE ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL
- Electrospun composite nanofibers with metal/metal oxidenanoparticles
Metal/metal oksit nanopartikül içerikli elektroeğrilmiş nanolif üretimi
HAVVA BAŞKAN
Doktora
İngilizce
2021
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALE KARAKAŞ