Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures
Bitkilerle zenginleştirilmiş hazır toz yeşil çay üretimi
- Tez No: 801697
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Türkiye'de sudan sonra en çok tüketilen içecek siyah çaydır. Yeşil çayın insan sağlığına olan faydaları nedeniyle yeşil çay tüketimi de giderek artmaktadır Çok çeşitli çay çeşitlerine sahip olmasının yanı sıra, Türkiye'de hazır kahvenin aksine hazır yeşil toz çay için henüz bir pazar oluşmadığı da bilinmektedir ve bu ürün kategorisi henüz kapsamlı bir şekilde geliştirilmemiştir. Çay üretimi sırasında önemli miktarda çay atığı oluşmaktadır. Bu atık aynı zamanda çay lifi olarak da adlandırılır ve sonraki harmanlama ve paketleme işlemlerinde kullanılmamaktadır. Bu çalışmada, çay atık liflerinden hazır toz çay üretilmiştir. Hazır çay, yüksek difüzyona sahip toz çaylar oluşturmak için“süper öğütme”ile üretildi. Bu çalışma kapsamında çay kurutularak laden bitkisi ile harmanlanarak hazır çaylara fonksiyonel özellikler kazandırılmıştır. Hazır toz çayları elde etmek için, çay lifleri süper öğütme işleminden sonra 2 farklı yöntem kullanılarak demlenmiştir. Sıcak demleme 70 °C'de 20 dakika ve soğuk demleme 25 °C'de ve 2 saatte gerçekleştirilmiştir. Demlemenin ardından demleme ile elde edilen sıvılar üzerinde kurutma işlemi yapılmıştır. Hazır çay tozu, dondurarak ve püskürterek kurutma olmak üzere 2 kurutma yöntemi kullanılarak üretilmiştir: Dondurarak kurutma yönteminden farklı olarak kurutma işlemi, püskürterek kurutma sırasında çözeltiye inülin ilave edilerek gerçekleştirilmiş ve böylece sıvının kuru madde miktarı artırılmıştır. Çıkan son ürünlere fiziksel olarak nem analizi, su aktivitesi, higroskopisite, parçacık boyutu, çözünürlük, morfolojik analizler ve bulanıklık analizleri; kimyasal olarak da antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, gallik asit, kafein ve L-theanin tayin analizleri yapılmıştır. Bunun yanı sıra, HPLC kullanılarak, epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epicatechin (EC) ve epigallocatechin gallate (EGCG) analizleri yapılmıştır. Genel olarak, dondurarak ve püskürterek kurutma yöntemleriyle elde edilen çaylar için fiziksel özellikler benzerdir. Kimyasal analizler açısından, dondurularak kurutulmuş örneklerde antioksidan, fenolik bileşen, kateşin miktarları kapasitelerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Morfolojik analizlerde taramalı elektron görüntüleri, püskürtmeli kurutulmuş tozların küre şeklinde olup, dondurularak kurutulmuş toz numunelerin daha şekilsiz ve pürüzlü olduğunu göstermiştir, püskürtmeli kurutmada kullanılan inülinin morfolojik analiz sonucuna etkisi görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Black tea is the most consumed beverage in Türkiye following water. Due to the benefits of green tea for human health, the consumption of green tea is also gradually increasing. In addition to the diverse range of tea variations, it is also widely known that Türkiye has not yet generated a market for instant green powdered tea yet and that this product category has not yet been extensively developed. During tea production, a significant amount of tea waste is generated. This waste is also called as the tea fiber and is not utilized in the further blending and packaging processes. In this study, instant tea from tea waste fibers were produced. Instant tea was produced by“super grinding”to create a powder tea with high dispersibility. Within the scope of this study, tea was dried and blended with rockrose herbs to give functional properties to instant teas. To obtain the instant powder teas, tea fibers were brewed after super grinding using 2 different approaches. Hot brewing was performed at 70 °C for 20 minutes and cold brewing was performed at 25 °C and 2 hours. Following the brewing, drying was performed on the filtrates obtained with brewing. Instant tea powder was produced by using 2 drying methods: freeze and spray drying. Unlike the freeze-drying method, the drying process was carried out by adding inulin to the solution during spray drying, thus increasing the amount of dry matter content. As physical characterization tests, moisture content, water activity, hygroscopicity, particle size, solubility, morphological and turbidity experiments were performed for the final products. Antioxidant activity, total phenolic substance, gallic acid, caffeine and L-theanine content were determined as the chemical characterization experiments. A detailed analysis of the epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epicatechin (EC), and epigallocatechin gallate (EGCG) by HPLC was also carried out. In general, the physical properties are almost similar to the teas obtained by freeze & spray drying methods. In terms of chemical analysis, the antioxidant capacities were found to be higher in freeze dried samples. Scanning electron images showed that spray dried powders were spherical in shape indicating that inulin encapsulated the extracts.
Benzer Tezler
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Sonbahar sera yetiştiriciliğine uygun hıyar çeşit seçimi
Selecting a cucumber variety suitable for glasshouse production in Autumn
MESUT OKTAY
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İstatistikEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET İKİZ
- Türkiye imalat sanayiinde çalışan esnaf ve sanatkarların sosyo ekonomik yapıdaki yeri ve başlıca sorunları ve Bursa'da tatbiki bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET TAŞTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
İşletmeUludağ ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı